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不良的咖啡味 (I)

 无论是生豆还是熟豆,要使咖啡豆处于"平稳"或自然平衡状态几乎是不可能的。在咖啡整个生命周期里,从它初次出现在咖啡树上到它可以溶于水的有机或无机的形式作为饮品被人们消费的那一刻,内部和外部的因素都一刻不停地在他身上发挥作用。如果这些因素的影响足够强,就会发生化学变化,影响咖啡终的味道。

如果化学变化导致的不良味道较弱,主要是限于芳香特征上,这样的缺陷就称为口味弱点(flavor taint),口味弱点是否给人愉快的感觉,取决于口味弱点的种类和程度,以及杯评者个人的喜好。

如果化学变化导致严重的缺陷,通常能传递到口味特征中,这样的缺陷就称为口味缺陷(flavor fault),无论杯评者个人喜好如何,口味缺陷都带给人不愉快的感觉。

在选择描述咖啡口味弱点和缺陷的词汇前,先弄清楚它们的出处。例如,青草、新豆、隔年豆、陈豆。干草味和木头味等等都是采用描述生咖啡豆再收获下来的。经过干燥,准备装船运输时发生在生豆身上的部分陈化过程,导致咖啡不良口味的化学变化,可以影响咖啡生长周期里从种子到咖啡水的任何一个阶段或所有五个阶段。

1、阶段——收获/干燥

阶段指收获咖啡果的阶段。收获者将生豆或种子干燥,此时,果肉和果皮也许去掉,也许还没有去掉。

如果在收获季节里,咖啡果没有被及时从树上摘下,而是在树上生长时间过久,以至过了佳采摘期,咖啡果里的酶将分解贮存在种子里的养分。这一过程在阿拉比克豆里产生"里约味"(Rioy),在罗伯斯特豆里产生"橡胶昧"(rubbery)。在干燥过程中,如果咖啡果或咖啡豆被放置在一个高温、潮湿的环境里,酶化反应就会加剧,并终产生"发酵味"。

如果咖啡豆放置的环境不干净,特别是当放置在地面上干燥时,豆里的脂肪将吸附地上的各种尘土的味道,终产生"土味"。如果在潮湿的环境里,特别是在容易发霉的地方,脂肪必然会有"霉味"。如果咖啡豆干燥受热过快,特别是在使用机器干燥的情况下,会导致咖啡里的脂肪分解而出现"皮革味"。

2、第二阶段——储藏/陈化

第二阶段开始于咖啡豆干燥完毕至咖啡豆焙制前。咖啡豆在被收获下来以后的头几个月里,散发出青草的香味,口感发涩,类似于新鲜的紫花苜蓿。这种气味被称为"青草味"。此后几个月,生豆里持续的酶化反应会减弱这种气味。准备装船运输时,这种豆通常被称作"新豆"。

如果咖啡豆贮存条件恰当,酶反应进展就会很慢。大约一年以后,这些化学反应就会开始影响咖啡豆里的酸。当口腔能觉察出这些变化时,这些豆被称作"隔年豆"。如果生豆的贮藏时间超过几年,酶的作用将大大降低豆里酸的含量,这时的咖啡豆被称作"陈豆"。

除了酶反应,咖啡豆还慢慢失去有机物,而散发类似干草的"干草味"。几年以后,咖啡豆会失去大量有机物而被称作"木头味"。口味就难以让人接受了。

3、第三阶段——焙制/焦糖反应

化学变化的第三阶段出现在焙制过程中。当焙制温度接近400华氏度时,咖啡豆里的糖分便开始一系列的化学反应:糖与其他有机物和无机物相结合,终产生一种棕黄色的称之为"焦糖"的东西。

如果温度不足,焦糖反应不充分,焙制过的咖啡豆将仍然保持草味。这种味道会让人想起绿色蔬菜,如绿豌豆,所以被称作"青味"。如果加热的过程过慢,焙制过的豆将只会有平淡的香气和寡淡的气味,被称作烤面包的"焙烤味"。如果升温过快也可以从豆两端的烧焦处(俗称"黑头")得到证明,则只发生了部分化学反应,这使咖啡带有"谷类"(tipped)的气味。如果咖啡豆的表面受到过热的烘烤,豆就会被烧焦而产生"焦糊味"。