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简单的烘焙知识——油脂的认识
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高温脂肪酸与甘油形成的酯。植物油在常温常压下一般为液态,称为油,而动物脂肪在常温常压下为固态,称为脂。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能,在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
液态油:日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产气愤泡)时,能够使蛋糕更细腻厚味。
液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,假如油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。 在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产气愤泡)时,软化的黄油或者色拉油必需在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、苏打饼干时,用到融化的黄油或者麦淇淋,也可以用色拉油代替。
猪油:把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出一锅透明的猪油(温渡过高或者翻炒太久油色发褐),同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体,可以在冰箱里冷冻保留。猪油的熔点非常低,室温下很软,因此起酥效果是好的。中式点心中大多用猪油,好比豆沙酥、桃酥,口感和味道都别有特色。
黄油:黄油就是butter,,又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油,由于牛肉熬的油难以食用),有的配方里写作奶油。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提掏出来的脂肪。市场上卖的黄油中,有的添加了食盐。配方中融化或软化的黄油相称于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃,可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后,颜色变浅,体积增大,其中裹入大量细小气泡,奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生松散的口感。
鲜奶油:鲜奶油、淡奶油,或者简称鲜奶、淡奶。也是从牛奶中提取的脂肪,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、生果、点心上,甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样,植脂奶油也是人造鲜奶,是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体,冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好,冷冻保留。使用时,掏出一块冻好的奶油,化成液体之后,隔着冰水用打蛋器搅打,打到体积膨大,能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。
麦淇淋:麦淇淋是margarin的音译,是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经由氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入香精,就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋是可以完全替换黄油的,但实际上因为麦淇淋味道不如自然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。