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蛋糕膨松的基本原理

 一、空气的作用

空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产

生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕

主要是靠油脂拌入空气

 为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干

燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

 2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空

气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

 二、膨松剂的作用

 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应终产生二氧化碳和氨气,这些气体使

蛋糕膨大。

 三、水蒸气的作用

 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。