【导读】每一个人都有自己对饮食的喜好,咖啡爱好者也是如此,各有自己喜好的咖啡风味,而且那可能连结着一种感觉、一段记忆,牵引着生命中的一种情感或情绪。
喝好咖啡
是进入咖啡世界的*步
"其实,咖啡喝起来都很苦,但是咖啡香气实在很迷人。"
"连锁品牌咖啡很好喝,但好像喝到的都是奶香和糖香,喝不出咖啡豆的个性。"
相信这是许多常喝咖啡的人的共同心声。每一个人品尝食物的味道,感受都有所不同,喝咖啡也不例外,每一个人从同一杯咖啡里所品尝到的感觉也都不同。想要煮出一杯好咖啡,前提就是要知道,我们在一杯咖啡里能喝出、嗅出哪些味道?再通过烘焙履历的引荐或在冲煮过程依据咖啡师的专业建议,慢慢调整出自己喜欢的口味。
有些咖啡爱好者到后来不只是满足于一种情感或情绪氛围,还希望进一步了解自己喜好的这一杯咖啡,那么他便准备好进入咖啡世界了。我会建议,从喝好的咖啡开始。
若是要定义一杯"好的咖啡",我想,从"食品的新鲜度、品质"这样基本的角度来看,是*客观的。咖啡的问题是出在它芳香物太多太浓,风味太丰富,以至于会模糊掉你的判断。人类从咖啡里能判断出的芳香物就高达数百种,因而一般人如果喝到过期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的坏味道,也很难从这数百种味道中辨识出来。
不好的咖啡豆甚至掺杂了发霉的瑕疵豆,使得咖啡爱好者喝了咖啡伤了身体却不自知。所以供应咖啡给消费者的厂商很重要,它必须要有足够的专业知识与技术,对咖啡品质精益求精,坚持提供好品质的咖啡,这些无论对于连锁咖啡厂商、自家烘焙业者或在家烘焙者,都是应该具有的*基本的责任。
咖啡风味知识和烘焙履历就变成了咖啡迷需要了解的共同语言,甚至当你购买咖啡豆时,也要通过这些共同描述,去想象、理解一位烘豆师所告诉你的,关于这一款咖啡豆的风味讯息。
借助咖啡风味轮
来喝懂咖啡
咖啡风味描述语言,自然可以通过每一个人感官理解的不同,而有不同的叙述,只要你所描述的感官经验,对方听得懂、能理解就可以了。不过一开始品尝单品咖啡并不容易描述出风味,所以我们会借助咖啡风味轮,协助咖啡初学者进入咖啡风味的世界。
我常常问一些喜欢喝咖啡的朋友,有没有特别喜欢喝哪一家店的哪一款咖啡?为什么?
很多人都会告诉我,他们确实特别喜欢去某一家咖啡馆点某一款咖啡来饮用,但要说到为何喜欢?味道如何?却说不上来。原来,喝懂一杯咖啡,是需要经过训练,也需要经过学习的。
品尝咖啡是一种感觉,而喝懂一杯咖啡则是一种知识训练,两者交互影响,会将你引领到美妙的咖啡世界里。
一般我们品尝一款豆子,会从它的"干香"开始,将磨好的咖啡粉放在闻香盅里面,水平摇晃,打开闻上盖,享受咖啡豆的香气。接着我们会进行冲泡,闻它的"湿香",与干香又是截然不同的香气。
然后进行啜饮,以舌尖和舌根,去感受、辨识咖啡液有哪些味道?一般用手冲方式冲煮咖啡,味道较干净,可以较清楚地感受到咖啡干净的味谱。
*后回香的是脂溶性香气,必须借助嘴巴里的温度,再经过鼻腔吐气出来,才能从鼻后嗅觉闻到。
举例来说,当我们喝到一杯咖啡时,对照风味轮,觉得它酸酸的、酸甘、香气浓郁,有巧克力韵、焦糖味,如果再往下找,我们能辨识焦糖是属于哪一种焦糖吗?
假如我们分辨不出来,不是我们的鼻子和舌头有问题,而是我们没有把那个记忆联结,可能已经喝到那个味道了,但是感官经验中找不出相关的嗅觉经验,足以描述出这个味道。
因此,要"喝懂咖啡",需要三个条件:
*个是,你有没有类似的味觉、嗅觉经验?假设你从来没有吃过火龙果,那当然无法说出火龙果的味道。
第二个是,那个记忆有没有和你现在的情境关联上?如果它不存在于你的饮食文化和生活经验里面,你就分辨不出来。
第三个是,语言的沟通要有共识,你说的香气和我所经验的是否一样?
以上三个条件不容易一次满足,也需要很丰富的生活经验,建议可先了解咖啡烘焙履历,听取烘豆师的介绍,再品味当中风味转折,累积的经验越多,那么你能喝得懂的咖啡味谱就越广。咖啡千香万味,有数百种香气可以呈现,辨识风味的过程乐趣无穷。
练习品尝咖啡
喝出其中变化
喝咖啡要一小口、一小口,像品红酒一样慢慢喝,喝到完全凉了为止。不要急着趁热喝,好咖啡放凉了也好喝。
每一口都会随着温度变化而展开层次。前两口舌根会苦,待温度适口时,慢慢由苦转酸,生津化唾。
待喝到第五口以后,咖啡会由苦转甘,由酸转甜,开始回韵,带出舌面甜感。*后会出现焦香甜感,停留在口鼻之间。
喝咖啡时先含在嘴里轻轻搅动,甚至小漱口,等吞咽入喉后,由鼻腔吐气,经过鼻后嗅觉来品味咖啡的余韵。
如果喝了却找不到风味
该怎么办呢?
许多咖啡迷都遇到过这样的问题,例如买了一款号称有水蜜桃风味的豆子,但是他喝了之后却找不到水蜜桃风味,是他不会喝吗?还是他的味觉不够灵敏?
通常我会告诉他要相信自己的感官和身体反应,因为味道是一种记忆,而产品提供的杯测风味形容,只能类比追溯主观体验后的认知,往往形容得不够传神,只能尽量客观而已。
在这个大原则之下,我会提供两个方法给大家试试看:
①咖啡风味会随温度降低而展开层次,因此建议喝到咖啡全凉。
②咖啡浓淡也影响一个人对味谱的分辨,如果是浅焙花果调性的咖啡,建议冲淡一些,把味谱拉开,较容易找到其中滋味。
本文出自咖啡书《世界咖啡豆烘焙履历图鉴》
我是阿啡,咖啡精品生活传播平台主理人,阿啡的店主理人,咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编,2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业9年以上,跑了国内外的咖啡产区不下十次,一直从事咖啡文化传播的工作,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。
