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为了达到理想,首先在面粉的选择上就很执着。面粉的香气就更加明显,也更接近心目中正统法式长棍面包的面粉香气,同时风味也更加提升了。

只在Polish液种里放入少量的酵母,目的是为了让面团呈现出风味。Polish液种的水分依照天候的不同,有时会设定在25%以下。整体的吸水高以订在72%为佳。

重点在于温度的控管以及判断面团的,状态

使用Polish液种法的理由是,能让面粉与水确实地融合,并可制作出轻盈且带有发酵风味和酸味的面包。整个面包制作流程当中,重要的步骤在于确实培养好Polish液种。特别是温度控管及判断整体的膨胀情形,以确定种是否培育得很健康。

Polish液种在搅拌完成、从发酵箱取出后,接下来的要点在于放进-2℃的冷藏库里24个小时使其冷藏熟成。经由施予低温、长时间熟成,让面粉与水达到确实融合的状态,借以做出漂亮的面包内部组织。

在主面团的部分,将面粉和盐放进搅拌缸中以低速搅拌2分钟。之后在放有Polish液种的缸盆里倒入46-48%、22-24℃的微温水。此时的动作要避免破坏种,宛如让种漂浮到水面般,慢慢地从周边注入水。这是由于种已经是个制作完成的面糊,需要小心地处理,尽可能避免破坏它。接着从缸盆倒入已经拌好面粉和盐的搅拌缸里,依序以低速6分钟、2速2分钟30秒确实地进行搅拌,让面团聚集成团块状。

一次发酵为了让面团松弛,将面团放进面团箱后摆在室温下1个小时。之后用剪刀将面团分割成每份330g的重量。

结束40分钟的中间发酵流程之后,再次放进-3℃的冷藏库中6-8个小时,抑制发酵并予以冷藏熟成。这是由于使用了干燥酵母,为了压抑发酵作用及使面粉与水达到融合状态所采取的作法。

成形的部分,在操作的l小时30分钟前,先将面团由冷藏库中取出置放于室温下,让面团回软之后再进行。接下来的要诀在于轻拍面团,藉着排除空气破坏掉大的气泡。经由如此的手法,面包在烘烤完成时,内部组织可以形成漂亮的蜂巢狀氣孔,整体的口感也會更佳。