“牛菜”成就了南京餐饮业

    学习了各种各样的菜肴，想必大家也想了解一下其他地方的特色菜肴，今天，广州厨师学校为大家介绍一下“牛菜”。
    “牛菜”，即人们所说的牛肉类之菜肴，它是清真食品，是伊斯兰教的主食菜肴，也是家常菜馆的主打菜肴之一。“牛菜”既成就了“马祥兴”等清真菜馆，也成就了老广东、安乐园、奇芳阁等家常菜馆，成就了南京众多*和日益繁荣的新字号餐饮业。
    说到清真菜馆，不能不提“马祥兴”，它是南京四大清真菜馆*之首，制作“牛菜”正宗考究，不仅推出了“牛八样”、“四小名吃”，而且也有闻名遐迩的“四大名菜”和“牛全席”，令人叫绝，让人感叹不已。
    清朝晚期（1840年），河南省孟县回族人马思发来南京做生意，先以卖牛肉为生，后在*门外开设了一家人称“马回回”小饭铺；后其子马盛祥将小饭店移至城内回回营，并正式取名“马祥兴”，寓其名“盛祥兴旺”之意。马盛祥有五个儿子，长子因身体不好，没有继承父业，“马祥兴”传给了老二马德铭。进入20世纪20年代，由于马德铭善于经营，马祥兴便进入了鼎盛时期。此时店中有两名得力干将：一位是马德铭的儿子马定文、另一位是马德铭的侄子马定松，主要负责在厨房里掌勺做“牛菜”。
    “马祥兴”北迁至米行大街后，除销售一般清真食品外，主要销售牛肉生熟制品。国民*定都南京后，为迎合新贵需要，马祥兴大胆创新，开发了美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾“四大名菜”，谭延闿、孙科、汪精卫等军政要人都曾捧过场。
马祥兴不仅有“四大名菜”让人羡慕，更有“牛全席”让人惊叹。牛全席并非飞禽走兽之山珍海味，只属中档菜肴，但其备料考究，制作细腻，烹饪高超，不论冷盘、热炒、大菜，一应俱全，味道鲜美。冷盘有干切五香牛肉、凉拌牛肚丝、牛肉蛋卷、盐水牛口条等；热炒有爆牛肚、五彩牛丝、糖醋牛里脊、松子牛心；大菜有香酥牛肉、鹑蛋牛筋、黄焖牛尾和白扒牛脯等；而牛骨熬制的莼菜牛圆汤，也为牛全席画上了一个圆满的句号。
    牛菜也成就了“老广东”、“安乐园”、“奇芳阁”等*餐饮店。位于新街口广场北中山路西侧的“老广东酒家”，原先只是广东人陈彬、陈维新、陈养、黎瑞四人合办的广式馄饨小吃摊，1946年才在中山路86巷1号住户王子余参股下，将小吃摊引进室内，并开发出广东人爱吃的牛下水（牛百叶、牛生肠、牛肚、牛肝等）菜肴，顿时吸引了南京人的关注和品尝的兴趣。不久烹饪名师黎藻、何维、姚家树、甄牛等人加入老广东，推出了引进外地烹饪风味的“蚝油牛肉”等特色菜肴，使老广东生意更加火爆起来。
    除老广东外，“安乐园”的牛菜，如红烧牛尾、香酥牛肉、牛肉圆、汁烹牛筋、番茄汁牛柳等十分受欢迎。夫子庙奇芳阁的牛菜更是精美，除牛肉锅贴、牛肉馄饨小吃外，寸金牛肉、卷筒牛肉、爆炒牛肚等均是有口皆碑的美味佳肴，曾受到胡小石、张大千、徐悲鸿等名人的赏识。而原中山东路上北京饭馆的扒牛肉、油爆牛肉在当年南京也是有名的。至于南京街头巷尾的清真饭店、卤菜店，如城南膺福街的“老王记牛肉铺”的牛巴、牛生肝，城中鼓楼街的“老马记牛肉坊”的五香牛肉、盐水牛心、牛肉脯等都是当时南京人喜爱的家常牛菜。
    “牛菜”成就了南京的餐饮业，也成就了南京人的口福。