焦守正
端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属*，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然
厨行，为*者，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。
老北京常有出租家具者(俗称家伙座)，杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习惯叫家具铺。这些厨行平素无事，如有宴会，可以找他，一桌两桌也可，多至千八百桌也可以承办。民国以后，官场中人多是新进，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而旧家做年菜者，还是找他们。
接下来就是饭庄子，凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种，稍大的为冷庄子，平常不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可以，订千八百桌也可以承应，届时现生火。他们都有坐落的地方，小者有两三个院子，二三十间房，大者七八个院落，*者还有戏台，以备大规模的宴会演戏。
冷庄子长期工不多，主要是柜房人负责接洽生意，一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子，平常就有火，也可以零卖，随时可以去吃，房间也不少。凡在这里请客的，虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客，都在这种饭庄，因为它比饭馆雅静，不受干扰。热庄子承应喜庆宴外，应办丧事者则出外会，到事主府上或停灵的庙里，过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。
厨行、饭庄都宜于人多的宴会，至少也得一桌。若三五人零吃，则不合适，因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌，那肯定不会好吃。
再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等。成桌的菜也很好，但最多不过两桌，再多口味便差。他们也应外会，几十桌几百桌也都能做，但是须外约行中厨役代做，一切的菜品便近于饭庄的口味，因为此非其所长。若是十来个人，需要点菜，也非常合适，因为他们的菜品偏于清淡，而且煨炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜。稍一耽搁，口味便减。中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等，这种馆子也可以做整桌的菜，但不会好吃，*是七八人零吃。小者如春华楼、春明楼、恩成居等，*是零要零吃，也未尝不可勉强成桌，但绝对没有好的菜。特别者，如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同，它没有普通的菜品，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品，但不能出其范围。除砂锅居外，绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)。
最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜，虽然也有现叫现做的菜，但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者，有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆；中流者，如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等，还有小者。
其实这类饭铺有的比饭馆还大得多，例如润明楼、东来顺等，就比春华楼、恩成居大得多。其所以叫饭铺，因从前对于卖菜品的叫饭馆，而专卖面食的则叫饭铺。虽无明文规定，但习惯上已为大家所公认。他们的主食多是面食，像饺子铺、包子铺，自然毋庸待言，而润明楼、东来顺等，虽卖的是炒菜，种类也不少，但他们的主食还是饺子、面条、馅饼、褡裢火烧、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等。从前凡到饭铺来吃饭的人，都是着重面食，再要一两盘凉菜佐酒。点叫现炒的菜，则是少数。后来不了解饭铺性质的，到此大要其现做之菜，未免不对路，肯定不及饭馆适口。若是三五友人，随便吃饭，则以这种饭铺为宜。
有许多饺子锅贴铺，除面食外，只卖预先做成的凉菜，如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等，不卖热菜，一则省火，二则顾客能快吃快走，极为方便。
还有两种饭馆我幼时记忆很深，一家是灶温，另一家是仿膳。灶温设在东四牌楼隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来。他家的抻面一窝丝真是一绝。抻得像是挂面那样细，面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子，鸭架装打卤，在对门灶温叫几碗一窝丝，真是再好没有的打卤面。还可以用白魁的烧羊肉拌一窝丝，也是相得益彰。后来灶温自己也添上了炒菜。
仿膳原是在北海开放为公园，在五龙亭以东搭大棚开设的，以仿制清宫御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。其饭菜别具风味，卖得最多的是肉末烧饼和小窝头，后来迁到漪澜堂道宁斋营业。
此外，尚有两种外面不像饭馆而确系饭馆的，一是便宜坊，另一是大酒缸。旧时便宜坊即合子铺，外面纯系卖猪肉的铺子。所卖者除生肉外，兼做熏腌等熟的肉食品，有时兼卖饭座。所卖的菜品都是本柜现成的，有时烙饼都需外买。例如老便宜坊、全聚德等，都是由这种小铺子发展起来的。其匾上只写盒子铺者，都不附设饭座，如写“便宜坊”者，则带卖饭座，否则“便宜坊”三字就没有着落了。如带卖烧鸭子和烤猪的，则写明“老炉铺”，这是定例。民国以后这个规矩就不一定了。大酒缸原来本是零卖的酒铺，预备几个座位，没有桌位，只有几个大酒缸，上面盖有朱红油漆的大缸盖，盖上放酒碗、酒菜。有的只预备几样零食，煮落花生，玫瑰枣之类用以下酒，有的还卖五香驴肉、炮羊肉、炖黄花鱼；有的带卖拨鱼儿、饺子等，也类似小饭铺。上述两种生意相当发达，民国以后，新派人物不理会，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇业了。
当今崇文门的便宜坊，是这个烤鸭店的店名，不是想当年的泛称。可是大酒缸生存能力较强，因它有门面，本儿小，受当时劳动人民的青睐，花钱少，喝的足兴。
当初，各阶层有各阶层的特别菜品，各家有各家的特别菜品。饭庄席的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。碗中的菜，则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、氽三片、烩三鲜等等。在笼屉里蒸多大工夫也没有关系，几时用，几时取出来，于味道亦无大伤损。盘中的菜，则是扒海参、炒三冬、清炒虾仁、炸胗肝、糟熘鱼片等等。
大量烹调的酒席，按说没有细活，其实不是如此，上等饭庄的师傅们驾轻就熟，老于此道，普普通通的烩虾仁、熘鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝，做得有滋有味，无懈可击。四大件一上桌，烂扒肘子、黄焖鸭子之类，可把每位客人吃得嘴角流油。
饭馆的菜品，则多讲火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟熘茭白、烩鸭腰；泰丰楼的赛螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸭片；明湖春的龙井虾仁、氽双脆；丰泽园的草扒鸭子、金银肉；瑞记饭店的青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥；西来顺的鸭丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子；春华楼的松鼠黄鱼、炸锅巴；玉华台的汤包、肴肉、煮干丝、核桃酪；恩成居的草菇鸡片汤、蚝油牛肉；全聚德的烧鸭子、糟熘鸭肝、鸭四宝等等，都不是其他饭馆可以媲美的。
此外还有许多饭馆也各有特别的拿手菜，例如后门桥的包灌汤；鲜鱼口荟仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑馅饺子；煤市桥百景楼的炸馄饨；前门大街都一处的炸三角；肉市豆腐脑铺的白肉；宣内烤肉宛的烤牛肉；西四砂锅居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤鸡。过去还有些菜品现在早已绝迹，如九和兴(东兴楼的前身)的炸元宵，炸出来雪白，如一团棉花；东安门外迤北和兴馆的熘里脊，送到口中跟豆腐一样嫩。
老北京饭庄、饭馆的服务水平，*各地属一流，热情周到，顾客满意，而服务惯例，更比北京以外各地的饭馆完备得多。
凡到饭馆去吃饭，虽然俭省，也总要多吃几样，七八友人要10种菜方能大饱口福，但是谁也不愿剩下许多，觉得那是个浪费。因此从前北京的饭馆盘碗很小，每人一两样菜，每样菜每人不过一口，吃的样多而又剩不下。而且从前饭馆的宗旨就是不让人吃够，除大件的菜之外，每个菜每人不过吃两口，如果不够吃可以再要；因为吃不够，到下次还想来吃，这也是一种经营诀窍。
从前北京请客宴会，非极庄重的场面，不会预先预备整桌的菜，因为它不见得合乎客人的口味，所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜，如鱼翅、鸭子等，其余都是由客人各自点菜，大致每人要1个菜，连上4个凉盘和两个大菜，也就够吃了。老北京饭馆的规矩与现今相比，决然不同。现今饭馆的服务员，总是怂恿顾客多要菜，要贵菜，吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招，因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。
老北京饭馆跑堂的，遇到客人点菜时，总是先要报告主人准备的菜是什么，其余菜请各位随意点，等到每人点过1个菜之后，主人仍在让，跑堂的就说:“菜不少了，先来先吃着，不够再找补”。这两句话，真可谓面面俱到，请客的人焉能不高兴。
还有就是，顾客吃剩下的东西，大的饭馆不许柜上人吃。此虽小事，但很有关系。因为吃了剩菜，遇不规矩的跑堂可以作弊，另要一个菜，说是客人要的，客人出了钱，他不端到桌上，结果他自己吃了。从前，饭馆地方宽，房子多，此类弊病很难查到。这不但柜人有损，于客人亦有伤。所以从前大饭馆中的剩菜都卖给小贩，他上锅一熬，锅里有肥肉片、猪血、豆腐、猪下水等，挑到街上卖给当时卖气力的拉排车子、三轮车的贫苦人，挑一块肉记一个铜板，吃完算账，俗称“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的，寻找汤锅里的丁点儿肉星，就着窝头吃，也算解了馋，价廉好吃。
那时候，跑堂的说话也有训练。“口上”的茶房头与厨房头配合密切，当然各有侧重，茶房不仅技术熟练，而且懂得各种礼节，所以他们看不起跑堂的，管跑堂的叫“擦了摆”。好的茶房不仅懂礼节，还得会吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子几个大棚都能听得清楚，尤其是应喜寿事，必须先熟悉事主的关系好友，分请尊卑长上，亲疏亲旧，反应得灵敏，富于应变能力，腿勤而且口齿利落，茶房自誉是“卖礼的”。
饭馆跑堂的也是训练有素的，他们大部分都是山东人，不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢，自然要顺着对方说，有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听，并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。
跑堂是一门学问，比如顾客一进门口就有人起来迎接，“二爷来啦！”“三爷来啦！”客人排行第几，他都知道，因为当时北京流动人口很少，而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方，点菜的时候，跑堂的会插嘴:“三爷，别吃虾仁，虾仁不新鲜！”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的，一斤多重。”一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒，不需开口，跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爷在我们这里，送三斤酒来。”×三爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了，没有错。顾客临走的时候，由堂口直到账房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯，不是为顾客听了脸上光彩，是为小账数目公开，预备聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不来，顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来，顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声，在从前这是极严重的事，这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉，随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。回想从前厨行、饭庄、饭馆旧事，是一种心灵安慰，得到了精神享受，以期对当今饮食业有所启示。
“厨师帽”的来历 世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过*戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。 希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个著名的厨师逃入修道院，他们为安全起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。 厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。 厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。 厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。一般厨师戴的帽子。 厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。 厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高厨师戴的叫厨巾,不叫领带. 随着级别的不同它的颜色又不一样. 一般厨师长佩带红色;主管佩带黑色;普通员工佩带白色.因为管理模式的不同,个别酒店的颜色也有出入! 有的地方把厨巾叫三角巾，一般西餐厨师穿戴的很多，以前9几年一般都是白色的，现在有的酒店为了区分级别和*才分了颜色，每个酒店不一样的，举个例子就拿香格里拉大饭店来说吧，他们的三角巾*级别的是白色，学徒小弟是个种颜色的（为了区分*），在就是假日酒店里级别*的总厨带的是黑色的，*厨师长是白色的，其他的员工就是各种颜色了，三角巾的用处是遮住厨师的脖子，以免有脏东西呈现给客人。还有个三角巾的趣谈是一个老外告诉我的，说是当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住，以免尴尬。 比较专业点的说法是当火灾的时候厨师拖下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。
