蛋糕怎么不回缩塌陷烤箱，超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相

西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到蛋糕怎么不回缩塌陷烤箱，教您如何成为西点大师。

1.如何做戚风纸杯蛋糕

前言戚风蛋糕是我最常做的，但我还未做过一次完全没开裂的8寸戚风，所以在我博里就没发过8寸的戚风蛋糕，其实过程图早早就做好了，但每次成品出来都有开裂，所以我下了决心，一定要等能做到完全不开裂的时候才发上来，呵呵。 用小纸杯做蛋糕，又简单又方便，而且万试万灵，成功率高。现在除了做裱花蛋糕是用模具，其他的我都喜欢用纸杯，这样吃起来还方便多呢，嘻嘻。。材料主料：面粉120g、纸杯12个；辅料：蛋黄5个、白砂糖30g、色拉油80ml、牛奶80ml、盐1/4小勺、蛋白5个戚风纸杯蛋糕1蛋黄蛋白分离。2蛋黄里分别倒入砂糖、牛奶、色拉油搅拌均匀。3蛋黄里分别倒入砂糖、牛奶、色拉油搅拌均匀。4再倒入过筛的低粉，轻轻搅匀成蛋黄糊。5蛋白里滴几点白醋，分三次加糖打成干性发泡。6取三分一的蛋白霜进蛋黄糊里切拌均匀。7再把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，轻轻切拌均匀，注意手法和力度。8拌好的蛋糕糊分别倒入纸杯，七分满就可以了，入预热150度的烤箱烤20分钟即可。小贴士纸杯使用的是8寸量大小的

2.怎样做戚风蛋糕不回缩

　　百战百胜——不回缩的原味戚风蛋糕　　1.蛋清打散加入*次糖。　　2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用电动打蛋器搅打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中干性发泡，出现小尖角带钩。　　3.蛋黄加剩下的砂糖，打至原来的两倍发白。　　4.将牛奶、色拉油、加入蛋黄中，用打蛋器搅拌出现泡泡。　　5.（将低筋面粉筛入蛋黄液中，轻轻搅拌均匀，再快速搅几下使成品更有弹性。　　6.分三次将蛋白加入到蛋黄中，每次加入一定要搅拌均匀，再加入下一次。（搅拌时要保证尽可能少消泡，所以要切的和沿边缘从底下往上翻防止蛋黄液沉底，边搅边转盆）。　　7.将搅拌好的面糊倒入贝印模具中。　　8.烤箱预热165度，烤时转为160度，烤40~50分钟。　　将其倒扣，凉凉。*是凉一晚，这样蛋糕体才会更稳定有弹性，不容易变形，塌陷等。　　戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论　　1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，　　解决的办法：调整配方。　　2.面糊出筋，凉后回缩。　　解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。　　3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。　　解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，*用铜、不锈钢打蛋盆，　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。　　这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，*看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。　　但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。　　4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。　　解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。　　6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？　　解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....　　7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。　　解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。　　8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。　　解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。　　9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。　　10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。　　解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

3.烤箱版戚风蛋糕的做法有哪些？

前言戚风蛋糕是烘焙入门的基础款，可以说简单也可以说难，因为做戚风蛋糕要求注意的有很多，只要一个步骤做不好就会影响到*的成品。这个是8寸原味戚风的方子。*附上了成功的秘诀，超详细，一定要仔细看完！！！烤箱：PE5326材料主料：蛋黄5个、蛋白5个；辅料：低筋面粉90g、细砂糖80g（50g+30g）、纯牛奶50ml、色拉油50ml烤箱版戚风蛋糕1准备好所有的材料2将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离（注意装蛋清的器皿一定要无油无水，而且蛋清内不能掺和一丁点蛋黄，所以分离鸡蛋的时候要注意了，不要弄散蛋黄）3首先做蛋黄糊：先用手动打蛋器搅散蛋黄4加入30克细砂糖5用电动打蛋器低速搅拌均匀至蛋黄颜色变浅6然后边搅拌边加入50ml色拉油，搅拌至均匀7同样边搅拌边加入50ml牛奶，搅拌至均匀8此时，搅拌好的液体上面有很多气泡9*筛入90克低筋面粉，先用手动搅拌器将液体和面粉混合，再用电动打蛋器低速搅拌至光滑细腻无颗粒（先用手动搅拌器将液体和面粉混合的原因是避免用电动打蛋器搅拌的时候面粉飞起来，蛋黄糊的搅拌对戚风蛋糕的搅拌很重要的）10搅拌完毕的蛋黄糊是稠稠的，如图11蛋白霜的打发：将蛋清装到一个盆壁比较高的器皿里（必须是无油无水的干净器皿），先用电动打蛋器中高速打至粗泡状态12加入1/3的细砂糖（共50克砂糖，分3次加入）13用电动打蛋器中高速打至细腻的泡沫14再加入1/2的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路且纹路不会马上消失的状态15*放入剩下的细砂糖，继续打至干性发泡的状态（即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角）16蛋黄糊和蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀（注意是要从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡）17再取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中，同样用橡皮刮刀翻拌均匀18*将蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒19搅拌完毕后，将蛋糕面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，装到8分满即可，再在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来20先开启烤箱，165度预热10分钟，预热完毕后，再把蛋糕放入烤箱的下层，上下火烘烤模式，165度，30分钟21蛋糕在慢慢膨胀中，在烘烤的过程中，千万不要随意打开烤箱门，或是调低温度22烘烤完后，立刻把蛋糕拿出来，在桌子上轻轻嗑几下，震出里面的热气23再立刻倒扣在两个烤盘的中间，如图，这样就可以避免蛋糕塌下去，里面的热气充分散发出来（如果不介意表面上有烤网的条痕，可以直接倒扣在烤网上）24待蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）小贴士成功做好戚风蛋糕要注意：1、装蛋清的器皿一定要无油无水，否则会影响蛋白的打发；尽可能选择放在盆壁比较高的器皿里打发蛋白，是为了防止在高速搅拌的过程中液体飞得到处都是2、分离蛋清和蛋黄的时候要注意，不要弄破蛋黄，蛋清中不能混入蛋黄的，否则会造成蛋白打发不起来3、蛋清的打发要注意，不要一开始就加糖和一次性加入全部的糖，这样会影响到蛋白大打发，所以应该先要将蛋清打至粗泡的状态，再分三次加入糖来打发4、蛋白霜要打至九分发，即是干性发泡，可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，但要注意不要打发过了，打过了的蛋白就不能使用了，所以要时刻检查蛋白打发的程度5、蛋糕糊的搅拌和混合也是一个关键。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；而且要注意不要画圈搅拌，要用从下往上翻拌的方法混合面糊6、做戚风蛋糕用普通的模具就好，或是用专门的戚风模具，模具不要刷油，也不要用不沾模具或者硅胶模具（因为戚风蛋糕就是靠贴在模具上不断爬高，模具刷油或者用不沾模会影响戚风蛋糕的胀高）7、放入烤箱烘烤之前嗑几下，是为了震出面糊里面的大气泡，否则烤出来的蛋糕会有大洞洞；而烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气，如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷8、戚风蛋糕需要长时间低温烘烤，若时间太短会不熟，温度太高的话会烤焦。此温度和时间仅作参考，要根据自己烤箱的脾性调节9、为了戚风蛋糕不回缩不塌陷，出炉嗑几下后一定要*时间倒扣，这个也很重要10、蛋糕要完全冷却后再脱模，不要热的时候脱模，否则也会造成蛋糕塌陷缩腰的11、没有色拉油的可以选择调和油、食用油等无色无味的油代替，但不建议使用花生油，因为味道太重会掩盖蛋糕原来的味道

4.电饭煲蛋糕老是失败？掌握这个技巧，不回缩不塌陷，比烤的还好吃

对于吃货而言，蛋糕肯定是日常必备的美食，但做蛋糕是需要很多装备，比如烤箱和各种烘焙工具。对于很多新手而言，自己在家做蛋糕成本太高。毕竟为了吃个蛋糕就去买个大大的烤箱，显然有点不太实际。所以很多人在研究如何用电饭煲做出美味的蛋糕来。很多网上攻略表明电饭煲是可以做出又大又圆的蛋糕来，而且有的电饭煲就有蛋糕按键。如果你认为用电饭煲做蛋糕是手到擒来的话，那你可能要吃大亏的呢！失败率极高不说，实际操作你会被气疯呢！电饭煲蛋糕老是失败？掌握这个技巧，不回缩不塌陷，比烤的还好吃！今天我就来做一个最完整版的电饭煲蛋糕攻略，把其中的要点和重要步骤都一一列出。不论你是普通吃货，还是对厨房黑科技非常感兴趣，都可以来感受一下。毕竟又大又圆的蛋糕，一次吃过瘾，也只能电饭煲才能搞定。蛋糕别再买了，在家做不用烤箱不用水蒸，松软可口，比烤的还好吃！下面就来感受下电饭煲的神奇魔力吧！【电饭煲蛋糕】制作配料：鸡蛋6个 低粉100克 牛奶80克 植物油30克 白糖30克制作方法：1、首先我们把所需要的食材都提前准备好；100克面粉倒入大碗里，加入60克植物油搅拌均匀；2、然后倒入80克牛奶，再次搅拌均匀，接着加入6个鸡蛋黄；鸡蛋要提前蛋清蛋白分离；3、搅拌成这样细腻流动的蛋糊状态即可；4、接着我们来处理蛋清；蛋清分离的时候，要装在无水无油的干净盘子里，这样有利于我们打发蛋清；蛋清分次加入60克白糖打发，打至提起蛋蛋器有尖尖的小尖角即可；5、然后把打发好的蛋清分次加入到蛋糊里面，翻拌均匀，这里切记不要画圆的方式版，不然会消泡导致失败；6、*拌好的蛋糊倒入蛋白盆里，用同样的手法拌均匀即可；拌好的蛋糊为轻盈细腻；7、我们提前把电饭煲按保温键预热5分钟；然后再把把拌好的面糊倒进电饭煲里，盖上盖子，先按煮饭键煮10分钟，再按保温键保温20分钟；接着再按煮饭键煮10分钟，再按保温键保温20分钟，这样我们的蛋糕就不会回缩塌陷了；小贴士：温度是电饭煲蛋糕成功与否的关键，一般我们用电饭煲做蛋糕都湿直接按蛋糕键或是煮饭键来煮，也就是因为这样导致失败的。因为温度不对，才会导致我们的蛋糕*变成饼，用以上的方法，蛋糕不会塌陷不会回缩，组织绵软细腻，比烤的还要好吃；有任何意见和建议欢迎评论吐槽，如果觉得对您有帮助，欢迎点赞关注！您的支持是对我们*的鼓励！

5.电饭煲蛋糕，掌握这个技巧，不塌陷不回缩，比烤的还好吃

教你*用的电饭煲蛋糕做法，0失败，超级软嫩，比烤箱做的好吃

6.超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相

戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。 回缩的真相戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。① 使用前，模具内壁有油渍【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。②蛋黄糊没有搅拌均匀【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。③搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。④蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】出炉分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。TIPS:1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 底部凹陷的真相失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。① 底火太高【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 【对】准确调节上下火。②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 塌腰的真相戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。① 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。②没有彻底凉透就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 开裂的真相戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。① 蛋黄糊中总水量少【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。②搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。③炉温过高，烤制时间过长【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 有大小不一气孔的真相戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。① 蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 高度不够的真相戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。① 分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。②蛋白严重消泡【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 【对】快速上下翻拌即可。③蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。④使用前，模具内壁有油渍 同回缩真相第1条。⑤蛋白打发不足同回缩真相第4条。特别说明： 本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。更多测评和食谱请关注我们的公众号呀~== (二维码自动识别)

通过以上的知识点：如何做戚风纸杯蛋糕，怎样做戚风蛋糕不回缩，烤箱版戚风蛋糕的做法有哪些？，电饭煲蛋糕老是失败？掌握这个技巧，不回缩不塌陷，比烤的还好吃，电饭煲蛋糕，掌握这个技巧，不塌陷不回缩，比烤的还好吃，超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相??，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。