一个老广州的甜品印象

    广州是一个甜蜜的城市，真的。虽然没有邓丽君那象花儿开在春风里一样的笑容，虽然没有张曼玉、黎明蕴籍而悠长的爱情，但是这里有可以尝到嘴里的，实实在在的美味甜品。
     甜品遍布世界，几乎是所有好食者的恩物。但是，象广州这样在大街小巷正儿八经开着店专门卖甜品的地方却不多。也许是在南方蔗糖产区的缘故，广州甜品多不胜数，其中特有一大类是流质或者膏状的，广州人称之为“糖水”。街上的甜品店卖的也多是这类，所以也叫“糖水铺”。
     广州地处天南，天气燠热，吃东西最讲究清热败火，家庭主妇除了普通的蒸炒煎炸以外，大多还有三样“厨房必杀技”：老火汤、老火粥和糖水。糖水不上正餐，一般只作宵夜，全家坐在电视机前随便吃点，一天的饮食就算基本结束，可以心满意足刷牙睡觉了。家里常做的糖水大多是简便易行，材料就手的，比如番薯糖水、红/绿豆沙、白果腐竹糖水、莲子百合糖水之类。
     所谓番薯就是地瓜，番薯糖水简称“番薯糖”，因为材料粗廉，在物质比较贫乏的年代有着无比的优势。做番薯糖水最是简易，只要把番薯切块放到水里，加上红糖一起煮就可以了，有的还放上一点葁。番薯切多大块呢？没有一定之规，但再大也不能大到放不进嘴是不是？虽说是粗食，吃起来还不赖，不过也好不到哪里去，所以日子好起来后煮这个吃的就少了。
     红/绿豆沙也是很容易做的那种，就是红豆或者绿豆加上水加上糖一起熬，一般还加一小点陈皮增加香味。做这种糖水就是耗时间，熬到豆子起沙可是一个相当漫长的过程。因为绿豆性凉，广东人常把它和海带同煮，做成海带绿豆沙，大热天喝了去暑气。红/绿豆沙可以说是糖水中的大丈夫，能屈能伸。纯豆沙糖水简单便宜，加点米和花生还可以做成甜粥填肚子；加上点百合或者莲子，口味丰富了，身价也高了；如果在陈皮上做做文章，一碗普通得不能再普通的豆沙糖水可以做成天价美食。广东陈皮主要产自新会，普通的论斤卖也值不了几个钱，好的藏个几十年上百年，卖起来是一钱一钱地论价，比金子还贵。加上好陈皮，红/绿豆沙名字没变，却是飞上枝头变凤凰，不可同日而语了。
     白果腐竹糖水的名字就是由它的材料组成的：白果、腐竹、糖、水。有时还加个鸡蛋打成蛋花，就叫白果腐竹鸡蛋糖水。跟上面两种糖水不一样的是，这种糖水不用红糖，一般就是白砂糖，有的也用冰糖。广东人认为白砂糖吃了会上火，冰糖却是清润的，而“清润”就是糖水的基本功能，所以煮糖水大多用冰糖。自从广州人过上好日子后，这种糖水就取代番薯糖水成了家庭宠儿。莲子百合糖水也是颇为受宠的，只是熬莲子很费时间。因为名字的关系，婚宴上绝对少不了它。一翻觥筹交错，宾主尽欢以后，这款带着美好愿望的糖水就会珊珊而来，划上一个圆满的句号。
     除了这些以外，还有一些比较不容易做的也极受欢迎，比如冰花雪耳、冰花木瓜、冰花莲子百合、炖蛋或者鲜奶炖蛋等等。倒不是说工艺有多复杂，主要是炖很花时间，一次又做不了多少，不象上面那些一做就是一大锅。这些品种除了普通的清润以外，都还有养颜的功效，据说常吃可以肤如凝脂吹弹可破。有这个好处，不怕麻烦的自然大有人在。
     所谓“冰花”就是用冰糖炖的糖水，冰花雪耳就是冰糖炖雪耳，以此类推。“冰花”糖水的做法其实不难，把材料放到炖盅里头隔水炖个一小时就行了，要的就是耐心。相比之下炖蛋的功夫就考究多了。炖蛋的基本做法是鸡蛋加水和冰糖打散，盛在碗里隔水炖。说起来很容易，但很难做好。首先蛋和水的比例就不好掌握，一般应该是1:1.5的样子，也就是一只蛋要相当于一只半蛋的水。这个比例掌握得不好，炖出来的蛋不是太硬就是稀稀的根本不成形。窍门是有的，就是打鸡蛋的时候把蛋壳正好一分两半，用其中半只蛋壳量水，万无一失。其次是火候，须用文火慢慢地炖，并常常照看，蛋刚刚全部凝结就收火。这时候的炖蛋，灿烂金黄，清香扑鼻，口感滑腻难以形容。火候太过或者火力太猛，炖出来的蛋就会满是洞洞跟海绵似的。炖蛋时如果不用水用鲜奶则称为鲜奶炖蛋，更是香滑。

广州糖水用牛奶做原料的品种很多，象双皮奶、姜撞奶、窝蛋奶、凤凰奶糊、什么的。照理说广州在南方农业区，牧业极不发达，应该没有吃奶类食品的习惯才对。但事实上广州是*牛奶消耗量*的城市，这完全是西风东渐的结果。广州历史上一直是*对外贸易的主要口岸，甚至在最为封闭的明清两朝也是如此，西方的生活方式在这里影响既深且广。至晚在清末，广州人就形成了早上喝牛奶的习惯，上世纪20年代开始糖水铺就在早上供应鲜奶，牛奶也成了糖水的重要原料。
     牛奶制作的甜品里头，恐怕没有比双皮奶和葁撞奶更著名的了。这两种甜品发源地都不在广州，双皮奶出自顺德大良，葁撞奶则是番禺沙湾的名产，据说都是家庭妇女发明的。做双皮奶和葁撞奶不能用普通的牛奶，一定要用广东的水牛奶，因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%。没有那么高的脂肪含量，这两种甜品根本做不来。
     双皮奶的做法是这样的：将鲜奶煮开后，表面会浮起一层奶油，叫做“奶皮”。把这层奶皮挑起来放在碗底，倒出鲜奶，加上鸡蛋白、糖和适量的醋搅匀后倒回碗里，炖好后表面又浮起一层奶皮，“双皮奶”的名字就是这样来的。炖“双皮奶”说起来简单，手艺高低却是一吃就能吃出来。好的双皮奶软滑细腻，有一种浓郁而鲜活的奶香。若在冰箱冻一下冷吃，又另有一番清爽的风味。
     葁撞奶也是说起来容易做起来难。大致做法是先把生葁磨烂成葁茸，用白纱布包着挤出葁汁盛在碗里备用。牛奶加糖煮开放着，等温降至80度左右快速倒进盛有葁汁的碗里，随手把姜汁和热奶搅匀，等上两分钟左右，碗里的姜奶凝成膏状，匙羹平放在上面能承得住就算成了。因为倒牛奶的时候手势要快，好象突然撞到碗里去似的，所以叫葁撞奶。番禺因为方言的关系，大多叫葁埋奶。葁撞奶味道比双皮奶要清淡，由于葁汁只放很少，几乎不辣却有葁的芳香。
     除了牛奶以外，椰汁也是广州甜品的常用材料。椰汁因为颜色洁白，香浓滑腻，也常被称为椰奶。最常见的椰汁甜品是椰汁西米露。西米口感软滑，晶莹剔透，又被称作珍珠，比起街上流行的台式珍珠奶茶里黑黑的“珍珠”自然漂亮多了。椰汁和西米一香浓一清爽，堪称绝配。夏天在广州热气蒸人的大街上逛够了，走进甜品店喝一碗冰冻椰汁西米露，别提多爽了！还有一种很常见的甜品叫荔芋西米露，则是椰汁西米露加上好芋头煮成的，广东人向来视广西荔浦的芋头为佳品，所以把好芋头都叫做荔芋。荔芋西米露味道香浓，颜色粉紫粉紫的很漂亮，非常得女孩子欢心。此外椰汁西米露还可以加上其他东西比如海底椰、鲜木瓜等等拌在一起吃，叫西米捞，比如海底椰西米捞什么的。
     另一大类甜品就是各种糊了，象芝麻糊杏仁糊花生糊之类，品种多而且味美价廉，也是非常受欢迎的品种。其中黑芝麻糊可以说几乎没有广州人没吃过的。这些都很容易做，无非就把材料——主要是果仁——炒香，加上砂糖一起磨成末，混上适量炒过的面粉就算成了。味道和口感如何，主要看炒工、磨工和加入面粉的比例。现在城里人家都没有磨了，虽说有电动搅拌机可以代劳，但自已做的几乎没有，大多是到甜品店去吃。商场还可以买到速食的，用开水一冲就行。但我从来没有吃过好吃的速食芝麻糊，口感和香味都乏善可陈。这两年广州开始有些人在街边放座小石磨做芝麻糊粉，边做边卖，带回家稍微一煮就可以享受到真正的美味，对好吃的人来说真是个不小的好消息。
     红/绿豆沙和几乎所有糊类甜品都可以加汤丸吃。所谓汤丸其实就是汤圆，广州话“丸”、“圆”同音，按模样来说叫“汤丸”似乎也很合适。广州甜品店卖的汤丸一般是麻茸馅的，一般都写作麻蓉。和商店的速冻芝麻汤圆不同的是，甜品店的麻茸汤丸用的是白芝麻，炒过以后略带点黄色，随着白色的糯米皮子被咬开缓缓地流出来，很是诱人。在汤丸这一项上，以会吃著名的广州比起江南人和川渝人就差远了。一般来说在甜品店吃汤丸，得到的就是这种麻茸馅的，其他口味的很少。在生活不太好的年月，干脆就把一块黄糖直接裹到糯米面里头，煮熟以后咬开里面就是一汪糖浆。好在红糖比较香，总比白糖要好。大概是日子刚富足起来那阵子也流行过一阵四川汤圆，口味有好几种，玫瑰汤圆啊什么的，可不知道为什么很快就销声匿迹了。江南的酒酿圆子在广州人看来也是好甜品，但甜品店不大做这种费工费料的东西，多数广州人都是听过没见过，吃就更别提了。 
  除了这些地道广式风味的，广州还有一些东南亚风味的甜品，象上面说的海底椰/木瓜/芒果西米捞就可以说是。另外一种比较典型的，有个好玩的名字叫“摩摩喳喳”，不知道是什么意思，在穗港两地都很受欢迎。摩摩喳喳的做法是把红薯粒、荔芋粒煮酥，但不要烂，然后加入玉米粒和糖，待糖完全溶解后再加入椰汁、花粉奶和西米，再煮开就可以了。这原是东南亚三大街头小贩甜品之一，有热冷两种吃法。还有一种在穗港两地很受欢迎的甜品红豆冰，也是东南亚的三大街头小贩甜品之一，被称为小贩甜品之王。这其实就是加糖浆的刨冰，堆成一座小山，浇上红豆和果冰，好看又解暑。红豆冰也有装在杯子里的，碎冰加红豆再加混入了些许牛奶的甜水。在广州后者更常见。
     上面说的这些甜品都是物美价廉，除了这些，广式甜品里头还有几个很高贵的品种：炖燕窝和炖雪蛤膏。这两种都属中药补品中头等贵重之物，据说对皮肤保养的功效有如仙丹。一般的做法就是用冰糖炖三个小时，也常有用椰汁炖的。当然这就不在街头甜品店的经营范围之内了，只能在酒楼吃到，价格也是动不动就三位数。
     写了那么多才发现我是在做一件吃力不讨好的事。广州的甜品实在太多，口味实在太丰富，根本不可能写完。就连我这样土生土长的广州人进了甜品店，抬头一看餐牌上列得密密麻麻的甜品名称也会时不时犯晕。算了，还不如找几家好店介绍介绍呢！
     先说双皮奶，这是最考功夫的。双皮奶做得最有名的是顺德大良镇的民信甜品店，据说就是发明人开的，有百多年历史了。大良是顺德市*所在地，离广州大约40分钟车程左右。广州以做双皮奶为主的甜品店也大多是顺德人开的，店名都有一个信字。其中第十甫路的南信是广州最有名的甜品店，1943年就开了，打着“甜品专家”的牌子做生意，真的是客如轮转时时爆满。南信据说只此一家别无分店。离不太远的荔湾名食家里自称有南信的分号，但南信的人似乎并不愿意承认。另外还有仁信、文信两家甜品连锁店，仁信的做得相当好，文信则不怎么样。
     葁撞奶首推沙湾的沁芳园，这里的马蹄糕和糯米糍也令人食指大动。沙湾所在的番禺现在也并入广州市成为一个区了，沙湾镇离广州市区开车也就是半个多小时的样子，很是方便。它有一个不错的网页，还可以预订。沙湾是广东音乐的发源地，早期广东音乐的主要演奏家和作曲家几乎都出自这里的何氏家族。吃完了葁撞奶，还可以到不远的何府去看看。此外，南信和仁信的葁撞奶也做得很好。
     市区也有打着沙湾的牌子做生意的甜品店，一是永记，一是沙湾甜品食馆。两家的出品都相当不错。葁撞奶是自不必说，还有招牌炒牛奶。牛奶加上蛋和其他材料，其浓郁和滑腻都令人难忘。至于牛奶怎么炒，那就要自己去看喽！不过它们的店都开在小路上，白天很不起眼，晚上却特别鲜明，尤其是永记。广州的小路一般树多而街灯不够亮，永记店面用色是很温暖的深黄和红，灯光一打，绝对是诱惑。