商务区的甜品店为何活不下去

    事业便是当头一棒

    小邝曾经是国内一家*品牌的市场部经理，在去了几次广东和香港后，小邝见识了那边火爆的甜品店生意，决定在上海也开一家甜品店。这样既圆了她的嘴，又圆了她的心—因为她的创业梦想已经等了好久了。

    在经过一番精心筹备后，小邝的甜品店开张了：店址选在了离她原先办公室不远的马路上，附近有两幢高达30层的办公楼，步行15分钟可达上海最繁华的商业中心之一—静安寺;虽然营业面积只有20平方米，但整个店面简洁干净；同时甜品店的产品菜单很丰富：菜单上的甜品有50多种，主要有龟苓膏系列（如原味龟苓膏、针对女性养颜设计的珍珠龟苓膏等）、鲜果西米露系列以及专为夏天准备的水果冰沙和专为冬天设计的滋补炖品（如滋阴补气的雪蛤炖官燕等）。

    看起来，小邝的甜品店准备还算比较充分，但开业后的实际经营情况令人大失所望：这家开在商务办公楼边上的甜品店，从一开张就没能打动附近白领们的心。虽然连续搞了多场促销，简直就是赔本赚吆喝，收效甚微。店里的顾客总是稀稀拉拉的，一天的营业额平均也只有300元，一个月算下来，营业额还不够付房租的！

    小邝究竟输在哪儿？接下来她又该怎么办？是认赔停业还是继续经营？要是继续经营的话，又该用什么方式方法走出困境？

    没有调查，就没有发言权

    对于任何一项生意来说，如果出了问题，首先就需要确定问题出在哪，这样才能明白什么才是改善经营的关键，否则什么都做，什么都做不好。 小邝请来了一位在餐饮业工作多年的李生来帮助她，在其指点下，小邝首先实施了两项调查，分别是内部经营状况调查和顾客调查。《内部经营状况调查》和《顾客调查》这两项调查缺一不可，前者是为了尽快摸清情况、缩小问题的范围，而后者则是验证解决思路的途径。

    《内部经营状况调查》重点分析并汇总了内部管理人员对于经营现状的看法，同时结合产品/服务盈利能力的分析与经营成本的分析，归纳并总结产生经营问题的关键环节。(见图1) 经过这番调查后，甜品店的经营问题清晰地呈现在小邝面前： 1.始终没有达到盈亏平衡点，还要增加2.5倍人流（50人）才能实现收支平衡； 2.产品中龟苓膏受到欢迎，精心开发的其他甜品却少人问津。 在经过一番内部调查后，小邝终于明白了她的工作重点应该是什么：即尽量扩大她店内的消费人群。但另一个疑问却浮上心头：为什么采用多种促销后，甜品店的生意始终没有起色，人流也上不来呢？ 于是她又接着实施了《顾客调查》，目的是了解顾客真正的消费需求。 比较去留方案 在调查结果清晰之后，小邝发现虽然地处商务区附近，旁边又有办公楼，但对于本地普通顾客来说，甜品依然不是主流消费。 从消费理由上看，为了吃甜品而消费的忠实顾客很少，更多的情况下，顾客的消费理由是出于逛街累了之后，来店里休息或与朋友聚会，尤其是想要创造情侣约会的休闲气氛。在这样的情况下，小邝的甜品店就成为了“鸡肋”：因为无论休息、聊天还是约会，她的店面太小，装修的舒适感也不够，同时办公楼的白领们在上班期间，也没有足够的时间来会友消费。因此她的店里就人烟稀少，最多是附近办公楼的白领们为了健康而买些龟苓膏吃。 但当白领们下班后进行大额消费的时候，他们可能已经离开这个地区了。怎么办？ 于是摆在小邝面前的抉择就只有两条：一是搬走，找一家新的店面继续经营甜品，重点放在店内舒适环境的营造上，店址要选在逛街人流密集的商业区；二是继续经营，但改变经营品种，迎合当地顾客的另一类需求。 对于继续经营，专家给出了一个新的意见：因为甜品店店址靠近办公楼，因此发展商务午餐将比较容易经营。对于小邝和她的店来说，广式煲汤也属于他们较为擅长的料理。另外秉承健康饮食的宗旨，也易于小邝在以往的营销基础上继续强化，辛苦培养的部分老顾客也不会流失（老顾客的口碑效应是很大的）。 只是经过简单比较后，小邝就确定了二号方案—改行：卖商务午餐了。原因也很简单：一是改行的再投入成本低，预计5万元就够了，另外准备5万元的流动资金就十分充裕了；而搬走换店址，则投资额需要提高到50万元，这样的投资太大了。二是时间损失少，重新选店址的时间预计两到三个月，并不一定能找到好店址，而保留原有店址，一方面自己已经熟悉该店附近的消费人群，另一方面一切确定后重新装修的时间也只需要2周。 改造步骤 既然小邝决定在原有店址上改造，那接下来的工作还有很多： 另外为了强化本店健康饮食的概念，小邝用“无油锅无味精”的绿色餐饮口号宣传自己的特色，并在配餐菜式上只选取蔬菜色拉和上汤蔬菜，而原先擅长的龟苓膏则是变成了套餐里可供选择的一道清火甜点，来进一步表现“健康饮食”的概念。 同时为了强化干净整洁健康的形象，小邝在整体装修上采用亮红、鲜绿和纯白三色为主色调的简洁式装修风格，并通过落地玻璃和一排排明亮的节能灯来表现整洁干净的感觉。 果然，在经过精心准备后，小邝重新开业的“煨汤馆”大受附近白领们的欢迎，定餐电话络绎不绝，开店*个月每天的平均营业额已达到2500元。 现在的小邝已经不用再愁眉苦脸了