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想要做得一手好面包吗?面要打好!
有关面包的和面和和面的原理,让大家有更直观的感受。了解了原理和决定性的条件,和面也会更省事,成功率更高。
要和好面,首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中,能显示出个人技术优劣的重要工程,必定是和面无疑。眼睛,耳朵,手,极尽五官之力,去体会面团的佳状态。
面包的好坏,和面这个环节就决定了大半,在制作面包的过程里,和面的意义在于混合小麦和水,促进二者的结合,形成强有力的面筋,形成让酵母形成的碳酸气体,包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。
1-1,均一分散和混合原材料。
1-2,往面团里混入空气。
1-3,适度的形成有弹性和伸展性的面团。
一,和面的搅拌速度 
首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用,低速搅拌主要在于分散和混合,特别是将酵母和一些酵母饲料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档,很容易让原材料因为动力过大而四散。 
再来,中高速档是将空气混入面团的核心,以面团中空气为中心,积聚酵母生成的碳酸气体。因此,如果面团内空气混入的少,气泡的数量也减少,做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋,保持气泡的积聚,这一步是和出好面包的基础和关键。 
揉出好面,有一个低的和面速度,被叫做临界速度,在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合,面粉和水的接触面下,极快会形成面筋,就妨碍了水继续往面筋内混合,在面团中就会出现【水和】不充分的部分。
在必要的低速度一档,根据制作的面包种类不同,有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后(吐司中种法,汤种法)4分钟以上(点心面团加糖中种法,吐司直接法)。 
所以同理,在手工和少量面团时,根据要做的面包不同,前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。
二,和面的前期准备工作
在和面之前的周到准备也决定了面活出来的好坏。
做好配方:酵母,砂糖,盐的平衡。全体的平衡。
原材料的考察:水的硬度,小麦粉的灰分量,酵素剂的种类,量以及纯度,甜味添加的种类,乳制品的种类,油脂的主原料和品质等等。
准备完全后,接下来就是重要的原材料前期处理。
打个比方:
1,小麦粉过筛,能除去异物和面粉里的结块,对后面打入空气来说,这一步至关重要。过筛的面粉均一细腻,小麦粉的容积增加了15%,也增加了小麦粉的吸水性。
2,脱脂奶粉非常容易结块,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。
3,油脂在和入面团前,适当软化也特别重要,希望可以避免从冰箱拿出来马上用或者长时间放置使黄油温度接近40°。
4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,温度不能过高也不能过低。
5,在混入一些全麦面粉,或者葡萄干时,也好先做一些处理,比如讲葡萄干泡开,讲核桃仁碾碎等等。
6,提前量好水温,每天的气温不同,和面的水温也有变化,和面时有摩擦会产生热,水温做到了调节面团出面温的作用,影响了面团发酵的优劣。
和面之前的准备工作有很多细节,恰恰是这些细节决定了面团的成败。
---------东西都倒进了面缸,不管是自己做苦劳力还是丢给机器,总之和面可以愉快的开始了