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什么叫面包的老化,如何防止面包的老化?
面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后,本来有香味急松软湿润的产品发生了变化,表皮由脆皮变坚韧,口感变硬,味道平淡不良,失去新鲜感。
防止面包老化的方法有:
1)调整面包保存温度,热及冷冻均可防止产品老化,让面包在40-60℃,可使面包保持较好柔软作用,同时将面包保存在-20℃以下温度,可以防止老化,但降温及解冻速度不能缓慢。
2)良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观,一般包装时温度为37-40℃,同时冷却不能太快,以免表面龟裂。
3)选择高筋粉制作面包,由于蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包体积大,所以面包硬化较慢。
4)添加α淀粉酶,这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变鼎芬的结构,降低淀粉的退化作用。
5)添加乳化剂,乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织,因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。