深圳咖啡培训价格

所有食材准备好,3个鸡蛋不用太大,去壳后约50克一个就好。

蛋白蛋黄分离,蛋白里不能有一点蛋黄,分别装在无水无油的盆里,我这次做的是6寸戚风蛋糕胚,4寸、5寸、8寸、10寸的用料在上方

蛋清放入冰箱冷冻层冷冻,边缘起薄薄一层冰就拿出来,冷冻过的蛋白稳定性大大增强,有助于后面打发成功(好盖一层保鲜膜防止冰箱的水进去)

35-40°的温热牛奶+常温玉米油(无味植物油都可以)充分搅拌乳化

也可以用清水来代替牛奶

乳化好的状态是图片这样没有油花的酸奶状

❤️对蛋腥味比较敏感这里可以加几滴香草精,再加一点盐增加风味,还能提升组织的稳定性,同时让甜味更丰富和高级

从高处筛入低筋面粉,Z字型混合均匀

完成状态:看不见干粉和结团

加入蛋黄,继续Z字型混合

完成状态:均匀顺滑细腻

把冷冻至边缘结冰的蛋白霜从冰箱取出,加入几滴柠檬汁,开始打发蛋白(白砂糖后面会分三次加入)

❤️加柠檬汁并不是为了去除蛋腥味,而是为了中和酸碱度,让蛋白霜更加稳定,跟加塔塔粉的作用是差不多的
❤️冷冻过的蛋白要比常温蛋白难打发很多,但是它的稳定性也会加强,冰冻过的蛋白霜更细腻

高速打发至粗泡,加次糖

高速打发至细泡,加第二次糖

高速打发至有细纹,加剩下的糖

三次糖要在整个蛋白打发的前半段加完便于溶解,转为低速整理,低速打发出来的蛋白细腻而有韧性,提起打蛋头蛋白尖峰短,能拉出微弯短直尖角,蛋白霜细腻有光泽就好了!

小技巧:垂直拉起打蛋头,甩掉剩余蛋白霜

注意:蛋白一定要打发到位,做戚风的关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致蛋糕缩腰,塌陷,翻拌手法要对,不能画圈搅拌,也不能过度翻拌

这时候记得预热烤箱(130°)充分的预热烤箱是戚风蛋糕成功的关键之一!

取少量蛋白霜到蛋黄糊中,用刮刀或手动打蛋器翻拌均匀

将翻拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白霜中

❤️注意蛋黄糊不要直接倒在蛋白霜上面,压力会导致蛋白霜消泡,应该倒在没有蛋白霜的位置

刮刀贴盆壁集中蛋白霜后开始翻拌,自上而下翻拌均匀,用切拌的方法翻拌,手法要轻快,切记不可画圈

❤️如需烤出不开裂的戚风,终面糊需要柔软、有一定的流动性,如果它很浓稠没有什么流动性,挂在刮刀上不会掉落,那烤出来的戚风大概率会开裂

将蛋糕糊从20厘米往下倒入模具

❤️不能用不沾模具,不能铺油纸,要用阳极活底模具,从高处倒面糊很重要

7分满即可,不能超过8分满,双手捧起模具轻摔几下,震出大气泡,建议拿一根长签或干净的筷子在面糊里转几圈消除大气泡

蛋糕表面开裂是正常现象,开裂的戚风更香,只要蛋糕内部组织好就是成功了,那么如何避免开裂呢?可以按下面这个方法烘烤,烤箱里好有温度计来调整烘烤的准确温度