西点烘焙

做蛋糕胚为什么会回缩,蛋糕为什么会回缩塌陷

发布时间: 2021-05-31 14:25:50

西点烘焙入门门槛低人人都可以学习,但是要做出精品就需要不断的学习,在本文中介绍到做蛋糕胚为什么会回缩,教您如何成为西点大师。

1.为什么做蛋糕时会回缩

蛋糕烤好后都会回缩的,因为温度突然降低的原因。   可能的原因:   配方中的水、油过多。   面粉没有筛。   蛋白和蛋黄糊混合时搅拌方法不对时间过长导致消泡。   烘烤时间不足。   打蛋清时没有放泡打粉或者柠檬酸。

2.做出的蛋糕为什么会回缩?是什么原因造成的?

一是蛋白没有打发完全(就是我们说的没有打到干性发泡),二是烤的时间不够,蛋糕内部没有烤熟。 除鸡蛋外不能加任何液体,水和牛奶都不能加,否则会回缩,而且容易结块。 烤好后要立刻拿出来,切开,让里面的蒸汽散掉,不然也容易回缩。 扩展资料: 戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发,一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油,打蛋器也是,很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清,这是错误的。 因此打蛋清的容器*是固定的,平时也尽量不要盛带有油质的东西,打蛋黄相对容易很多,可以用手动打蛋器打发,尽量将两者分开; 蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。 参考资料:戚风蛋糕-百度百科

3.戚风蛋糕为什么会在烤箱内回缩

回缩的真相 戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。 ① 使用前,模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; 【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩; 【对】出炉分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

4.蛋糕为什么会回缩塌陷

蛋糕会回缩塌陷可能是因为打发蛋白时没有将蛋白完全打发,导致蛋白不稳定又容易沉淀,从而导致蛋糕在放凉之后还会回缩。同时蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。

通过以上的知识点:为什么做蛋糕时会回缩,做出的蛋糕为什么会回缩?是什么原因造成的?,戚风蛋糕为什么会在烤箱内回缩,蛋糕为什么会回缩塌陷??,只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。

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