正宗四川卤肉配方，正宗秘制川味卤菜卤肉技术配方培训教程卤料香料卤水配方做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于正宗四川卤肉配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.传了3代人的卤肉配方公开，熟食店一直用，纯干货

无论是南方还是北方，卤菜也是很多地方的特色美食。如比较受大家所熟知的川卤、潮州卤以及粤式卤等。在根据每种卤水材料的不同，作出的卤菜味道也会有一定的差别。常见的卤味分为三种，其中由于川卤口感微辣、香而不腻受到很多人的欢迎。川卤的配方有哪些呢？刘师傅就和大家分享川卤的做法。红薯的做法配方说到红卤可能有很多人不清楚什么颜色，而对于卤鸭爪、猪蹄等赞不绝口，这些就是由红卤制作而成。红卤红润油亮、口感软嫩适合很多人群的喜爱。红卤的做法配方有哪些呢？准备材料：桂皮15g、良姜10g、冰糖300g、肉蔻10g、丁香3g、甘草5g、罗汉果一个、广香2片、酱油、食用油、八角、盐等其他食材适量。将骨架汤备好，准备好的食材打碎后放到纱网中，煮半个小时左右汤水逐渐变成色，红卤就煮好了。卤猪蹄的做法猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，也是很多年轻人喜欢吃的食物之一。上面我们了解了红卤的做法，如何做出卤猪蹄呢？首先把猪蹄焯水，并且把表面的猪毛处理干净。将猪蹄放入锅中加入适量的红卤汁，使汁水浸没猪蹄。中火煮1个小时在转小火煮30分钟左右即可，在出锅前放入葱段可以增香，煮出来的猪蹄也是酥烂香浓、唇齿留香。如果家中有高压锅，这时卤猪蹄的时间可以更快一些。做卤味注意事项很多朋友在卤味时知道了需要的材料，但是自己做出来口感却总是差一些，实际上也与卤肉的时间有一定的关系。对于鸭头、鸭爪来说卤制的时间需要短一些，而如果是肘子或者蹄子等卤的时间则会久一些。另外就是在卤肉时，尽量把食物提前腌制，这样在卤时味道会更醇厚一些，口感也会有很大的提升。刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，在合肥拥有自已的多家门店，做出的卤味有自已的独特口感深受大家的欢迎。想了解更多的卤菜技术，可以私信或者在下方留言，一起学习更多的卤菜知识。收藏 举报

2.卤肉技术配方商用四川卤味秘制调料包正宗卤菜卤料包五香卤水教程

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在*最普遍，多以红卤为主。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的追捧。所需配料：八角25克桂皮15克小茴15-25克甘草10克三奈10克甘菘3-5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5-15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个卤味调制：１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤肉制作步骤：1、猪肉(或其它肉)洗净，姜切细，加酱油(15毫升)、姜米腌2小时以上。2、锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油(35毫升)，开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。3、加入猪肉(或其它肉)，转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。4、关火，将卤好的肉捞入碗中，放凉。5、差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。6、撒上葱花。小贴士：1、卤肉*选择前肩肉或梅子肉，部位用的不对，无法炖出软糯的口感。2、需要小火炖煮，我用的是铸铁锅，大约50分钟，普通锅最少需要1小时以上。这样才能把肉中的油焅出来，卤出来的肉才肥而不腻，软糯可口。3、卤肉就是卤肉，不是卤药材，尽量少放药料，以免你药味把肉味全遮盖住了。4、卤汤和卤肉得比例差的太大，意思就是，一大锅卤汤，放几块肉，味道全跑到汤里去了。水和卤肉的比例要均衡，卤汤稍微没过卤肉*。5、盐乃百味之主，如果没有盐味，一切都是白给，适当的增加咸味，能增加肉香感的释放、中和。卤菜的做法就暂时介绍到这里，大家如果还想学习更多的卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方、秘制卤味调料包技术配方，可以点击此处进入学习。

3.四川卤肉配方和卤汁如何做

制作卤水的材料: (以10碗水的量计算) 八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法: 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。网上搜来的，自己做过 ，不错~

4.正宗四川卤肉做法

四川卤肉现在是大家都喜欢吃的特色美食。毕竟天热了，很多人就不想做饭，所以会下班的路上顺道买一些卤肉，卤菜，回家搭配黄瓜，花生米之类的，下个酒吹个风，别提多舒服了，十分安逸。你知道卤肉怎么做吗？市面上的卤肉，大多数是红卤，红卤的话，一般颜色比较鲜艳，也是大众最喜欢的，能接受的，白卤的话一般就是白斩鸡，盐水鸭，泡椒凤爪之类，相对来说颜色没那么好看。那么卖特色的红油卤肉，是现在最省事，最简单的创业方向，不需要店面，一个档口或者一个小吃车就可以经营，只需要来西安大品系统的学习卤肉的秘制香料，以及炒糖色，操作细节，就能回去创业。卤肉要做好，核心的几个关键点很重要。听西安大品小吃培训的师傅给大家细细道来。*，老汤，制作老汤十分关键，能称之为老汤的，肯定是煮了很多肉的，香味很馥郁。可以买成品老汤，也可以自己做 老汤，*次开汤的时候，要用鸡架，猪棒骨熬制，煮3-5次肉以后，让大料和油脂充分融合在一起。第二，就是香料的配比，香料用好，比例正确，出来的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香叶桂皮 香草 良姜 甘草 荜拨 砂仁陈皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三，炒糖色，一般卤肉上色有糖色，可以用冰糖炒糖色，也可以用白糖炒糖色，冰糖做出的糖色颜色红亮，有食欲，还有的用焦糖色，老抽，生抽，红曲米几种方法。学特色卤肉技术，西安大品小吃培训来，每种方法，出来的成品色泽上都略微有差异，有的是棕色，有的是红亮，有的是偏红一些的，具体看情况具体使用。大品的师傅手把手教学，全部电子秤量化教学，核心配方不保留，细节全部都教。学个几天，就能自己开店做生意。

5.正宗秘制川味卤菜卤肉技术配方培训教程卤料香料卤水配方做法

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。*，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来我们讲卤水的分类：一 卤水分为两大类： 即红卤和白卤。 其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金（咖啡色，如卤牛肉，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料， 制一锅标准 12,5 千克的卤水调味料：川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大葱300 克 料酒 100 克 鸡精味精适量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)， 大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈起大泡时， 端离火口继续炒(这个时间一定要快， 否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水， 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异， 为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七 离不开咸味“盐为百味之本”， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动， 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。 C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉 5 斤，改成 500 克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制 1 个小时， 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1 个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质，先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制 10 分钟， 单独用卤水 500 克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约 10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程资料看我个人简介

6.谁有制作四川卤肉的配方？该如何去做

四川香卤   1先买好卤料用的东西   香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多 一般菜市那些卖味精的地方都有 超市也有      2选好需要卤的菜，肉类 豆制品 其实家禽也可以的   3选择好以后首先倒油 需要半斤到一斤左右都可以  等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红） 把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）   4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好 放入锅里 再放入需要卤的东西  加一点干辣椒段 放入适量的盐 盖上锅盖  5 大火煮个25--30分即可（肉类需要这么长时间  豆制品直需要10--15分钟就可） 注：白糖一般是3--5勺即可  糖是能加深颜色的  卤出来的东西颜色很漂亮  不能加味精或鸡精哦 我个人蛮喜欢 猪脚 猪尾巴 鸭鹅肝 鸭肠 猪肉 排骨 豆腐干 鸡叫 鸭脚 鸡翅 哈哈 祝版主做顿好吃的卤味大餐哈哈

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