四川卤猪头肉的做法及配料，卤菜店的卤猪头肉技术和做法，告诉你配料

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川卤猪头肉的做法及配料，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法（五）——猪头肉卤制技巧

今天接着分享猪头肉卤制方法之五-----猪头肉卤制技巧。前几篇我分享了卤制前的一些基础方法，今天继续之前的分享，正好现在因为疫情，大家都宅家，可以试试自己制作卤菜，不但可以一饱口福，同时可以消磨时间。前几篇已经分享了卤制猪头肉前应该做好的几个步骤，如果做好了前几个步骤，猪头肉的卤制过程相对来说就比较简单了。首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个咸度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用了控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然，这也不是固定的卤制时间，因为每一头猪饲养的时间不一样，猪头肉的老嫰也不一样，正常情况下，卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然，确定猪头肉是否软烂，还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100--150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成*卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色得时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。今天暂且分享到这里，下篇接着分享猪头肉卤制方法之六-----卤肉的上色技巧以及卤肉发黑的原因。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.卤猪头肉,四川卤猪头需要哪些材料，具体怎么卤？

嗯哼~卤猪头肉 原料: 原 料： 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。 （2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 （3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 以上~

3.卤猪头肉做法及配方，这样做不愁卖

这套卤猪头肉技术配方，可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，很多我的经验都分享给大家了，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛没办法清理干净，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面。4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水3分钟分钟，关火捞起猪头肉，用冷水冲洗干净，凉干等待下锅卤制。一、卤水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用二、高汤制作1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克制作高汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。三、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。四、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用颜色深大块的*，大的话自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 六、制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。卤猪头肉卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。猪头剔骨接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，*其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，抗氧化，也不会变黑。卤制过程中需要注意的几点是：*：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免*吃起来发腻，第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味。第三：猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，猪头肉颜色也发黑，而且异味很重。全套视频教程+技术配方，开店技术，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤猪头肉配方，到我私信。

4.卤猪头肉和卤猪耳朵怎么做的（我想开店去卖）

卤猪耳的介绍,原料及做法教你卤猪耳的做法：原料：猪耳朵1个调料：卤汤1锅普通卤水：八角5克、罗汉果1个，桂皮100克、生抽200克、甘草100克、姜块100克、草果25克、长葱条250克、丁香25克、料酒2500克、生抽3500克、沙姜25克、白糖3000克、陈皮25克 制作方法：1、猪耳朵先刮干净，然后入开水氽烫过，捞出洗净。2、放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。Tips：1、猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净。2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。（1）猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，捞出，再上笼蒸约30分钟，取出；将香叶、草果、陈皮、罗汉果、甘草、沙姜、小茴香、八角、香茅草、丁香、桂皮、花椒用纱布包好，成香料包。 （2）炒锅置火上，入色拉油烧热，投入姜块、葱段、蒜仁爆香，掺入清水，下入香料包、鲜南姜、香菜，用大火烧沸后撇净浮沫，调入精盐、冰糖，转小火熬煮约30分钟，然后调入味精和玫瑰露酒，即成潮式卤水。 （3）将猪脸用一纱布包好，放入卤水锅内（皮朝下），用小火卤约2小时后，捞出晾凉，再用刀切成薄片，装入盘中，随小料一起上桌蘸食。

5.卤菜店的卤猪头肉技术和做法，告诉你配料

你们想要的卤猪头肉做法和配方教程来了。 开店技术，可以多看几遍，这套卤味技术没有任何添加剂，让你放心开店1-猪头处理将生猪头脸朝下，用砍骨刀从后脑中部大力劈开，并挖掉猪脑，再用片刀割下双耳，并挖去眼圈，切除猪鼻子，再将猪舌头缷下来，舌苔趁势用刀刮一刮，这样基本上就将猪头改刀完毕了，然后浸入清水浸泡2小时，紧接着加入水中氽水去血水，氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。2-调卤水1、白芷20克，陈皮8克，丁香5克，豆蔻25克，荜茇8克，甘草5克，八角12克，香叶5克，小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克，山楂20克，陈皮10克，当归5克，将以上香料球形拍破，装入香料包，用开水煮分钟捞起，洗干净，既成卤料包2、2斤猪筒骨和2个鸡架氽水，放入20斤开水中熬制汤色泛白即可，大约3-4小时，然后放入卤料包，黄栀子50克，红曲米100克（用袋子装好），姜蒜各80克，盐200克，味精150克，鸡精150克，花椒，麻椒各100克，辣椒200克，调和油300克，小火熬制1小时，出香即可。3、将处理好的猪头肉下入卤水之中，烧开以后，转小火卤40分钟，关火浸泡60分钟，捞起即可食用。经验分享正常情况下，新卤水*次做好，要放12小时，使用，味道更好卤猪头肉完成以后，把卤水上面的油刷一层到猪头肉上面，这样可以护色，加香我这个配方一次可以卤5-10斤猪头肉，大家按照这个标准来操作，如果量大，可以整体放大配方。以上就是我卤猪头肉做法，开店另有全套核心，不懂，欢迎交流。

6.四川卤猪头肉的做法

卤猪头肉的做法 原料及配方 猪头 25kg 茴香13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜125g 桂皮 75g 盐1.25kg 生产工艺 （1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。 （3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克 调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 卤猪头肉的做法： 1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物

7.如何做出香而不腻的卤猪头肉？答案就在技术配方里面

这套卤猪头肉卤水技术，可以卤猪，鸡，牛，羊，鸭，豆制品、蔬菜，大家可以多看几遍，如果遇到有经验方面问题的，可以和我沟通，文章结尾有视频教程获取方法。一、卤水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食盐160克，味精50克，鸡粉100克，大豆油300克，老鸡2斤，鸡架3个，猪筒骨150克，做法如下1、将水烧开，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟，捞起用清水洗干净，装入香料包里面备用2、制作高汤：老鸡，鸡架，猪筒骨掉水洗干净后，放入33斤的清水中，大火烧开之后，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许（生手加开水也可，避免被溅起的糖色烫到）再用小火烧开即为糖色。4、高汤中加入香料包，烧开后加入糖色，盐，鸡粉，味精，大豆油，小火熬30-40分钟即成卤水，静放12小时卤水即成，这个时候可以卤制猪头肉。二、猪头肉卤制首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的。去猪毛建议大家购买一个喷灯，液化气罐的那种，用火喷下，把多余的猪毛处理干净，尤其猪耳朵眼儿，稍微多点火。把猪头用剔骨刀割开两块，用水洗净干净，放在锅里进行过水，加入葱段姜片各四五块，然后放一个些八角和一小把陈皮，烧开之后五分钟停火，出锅之后用水把猪头冲洗一下，晾干即可。有的新手做出来的猪头肉不入味，这个大家可以提前腌制一下方法如下，将料酒涂抹在猪头上面，然后稍微加一点盐，均匀涂抹上，这样进行腌制，时间为12小时烧开卤汤沸腾，把猪头放入卤汤里面，骨头那面朝上，这样容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分钟，然后换最小火闷一个小时，然后用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以停火浸泡60分钟入味就可以出锅了。接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，*其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，也不会变黑。视频教程+卤水技术配方，感兴趣的朋友，可以发送—卤水配方—到我私信，交流探讨。

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