四川出名的卤菜，四川卤菜加盟

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川出名的卤菜，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤味渐成香饽饽，这7种地方特色卤味有望迎来春天

近两年，伴随着小吃小喝的兴起，卤味也迎来了新的发展机遇。卤人甲、鲜卤家、辣卤世家等品牌频繁获得了资本的青睐；前不久，甚至连肯德基都推出了卤味产品。从玩法来看，卤味既可做正儿八经的主菜，也可做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，后者已经受到大众消费者和餐饮创业者的一致喜爱。目前，市面上的卤味主要有几种？不同地域的卤味有何不同？今天，红餐网《大观》栏目就和大家分享一下7个地区的不同特色卤味。卤味，是通过卤法制作出来的食物，通常只需将原料进行简单的初步加工后，焯水处理，放在配好的卤水中煮制。总的来看，制作过程相对简单，关键在于卤汁的配制。卤汁有红卤、黄卤和白卤之分，不同地区使用的卤水不同，诞生的卤味口味也各不相同。四川“卤菜”麻辣辛香，广东“卤水”味甘香软，两湖地区的卤味以麻辣为主，江浙沪地区多是鲜香回甜的“糟货”，到了北方地区则是咸鲜红亮的“酱菜”……四川卤味卤味最早兴盛于四川，曾几何时，成都大街小巷都是“张氏卤菜”“李氏卤菜”“王氏卤菜”，一个陈列柜，一个菜板，一把菜刀一台称，就能搭起一个简单的铺面。伴随着近年来川菜在*的快速发展，川卤也被发扬光大，如今，既是川菜、火锅等必不可少的凉菜，也是街头深受喜爱的小吃零食，俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。△成都街头随处可见的卤兔头川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂。川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长，卤味的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。除此之外，传统的川卤会配特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。△淋着红油的棒棒鸡四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。以兔子为例，据说四川不到2亿的人口，每年却要吃掉3亿只兔子，占*市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是卤兔头。△兔头广东卤水除四川卤水外，最富盛名的当属广东卤水。广东卤水分为广式卤水和潮式卤水，广式卤水属于白卤，最著名的代表是白切鸡；潮式卤水属于红卤，属于闽南菜系潮州菜，主要是由潮汕地区一带的人们所创作，代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其中，又属潮式卤水更负盛名。△潮式卤水一桌据了解，潮式卤水的制法和四川卤水有所不同，是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制，最终出来的卤味柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜的灵魂之作。近年来，潮卤也走出了潮汕，以卤鹅为切入点，形成了一个消费者高度认知的集中市场，甚至一度成为餐饮风口之一。△卤鹅在广东，潮卤除了遍地的潮汕馆、大排档以及快餐店外，还诞生了诸如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等小有名气的品牌餐企。其中，陈鹏鹏鹅肉饭店至今仍是行业单品餐厅的杰出代表，曾创下平均出餐5分钟、平均等座2小时、*翻台13桌的各项纪录。湖南卤味湖南卤味不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，从诞生于湖南的卤味“三巨头”之一——绝味鸭脖便可略窥一二。不过，湖南卤味的典型代表其实并非绝味鸭脖，而是武冈卤味。位于湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”，卤菜历史源远流长，所产的武冈卤味既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”，*的特点是“以药为卤，以糖上色”。△呈黑色或褐色的武冈卤菜据了解，武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，再将豆制品、鹅、鸭等放进用卤水中反复浸煮而成，通常卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正。由于使用焦糖溶液（将白砂糖炒至熔化后加水制作）进行着色，武冈卤菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅。△武冈卤豆腐湖北卤味湖北的卤味自成一派，湖北人爱吃卤菜，街上随处可见卤菜小摊。武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味（卤巧儿）、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等，都是比较*的卤味品牌。△卤鸭脖以武汉卤味为例，备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤”。老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材保持各自的*口感。由于卤水添加了酱油（生抽和老抽），卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。△武汉酱卤江南糟 卤卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。其中，“糟钵头”，更是在上海传统本帮菜中占据了一席之地。△糟货集合——糟钵头糟货使用糟卤汁浸泡，保质期较长。此外，包容性强，可糟之菜异常丰富，可糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。△万物皆可糟福建卤味卤味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色，最出名的就是卤鸡爪，街上到处都是洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各种各样的卤味店。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等更是分别被评为泉州“名小吃”和“*名小吃”。△福建卤鸡爪福建卤味相比其他地区的卤味，鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸。以洪濑鸡爪为例，用八角、姜片、辣椒等二十多种天然香薰料制成卤汁，再讲鸡爪用盐搓制干净，稍微焯水，捞出放入卤汁中卤制，出来的色泽油亮金黄，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹。北方酱菜卤味在地域上有明显的南北区别，即“南卤北酱”。不过其实，酱菜也分北味与南味。“北味”以北京酱菜和山东酱菜为代表，脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸，北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园”；“南味”则以扬州酱菜为代表，口味偏甜，“三和四美”酱菜最为有名。△北味北京酱菜酱菜在烹调方法上和南方的“卤”有许多相似之处，比如调制时都加了上色的调料，成品色泽多以酱红色为主；调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料；最终呈现出来的外形差异也不大。△南味扬州酱菜不同之处在于汁水和吃法。酱菜并不会用到大量的卤水，而是现用现调少量的酱汁。调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色。利用调好的酱汁“酱制”食材，让酱汁均匀地裹在食材表面，酱菜就完成了。在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃，酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。结语制作相对简单的卤味逐渐成为香饽饽。有机构预测，口味普适性强、经营门槛较低的卤味市场有望成为下一个千亿量级市场。单就小吃形式来说，卤味确实已经出现爆发的苗头，一旦势起，各地的特色卤味或都将闯出自己的一片天地。有志于此创业的餐饮人，可以细细研究比对各地特色卤味，找到适合自己的那款！本文来源：红餐网此分享仅用于传播交流，若涉及权属事宜请随时联系协商解决

2.四川卤菜加盟

说到卤菜，当然不得不提川卤了！~而川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤。话说“廖排骨”可是咱四川的百年*卤味品牌，在*有400多家加盟店 的哈，光成都都有近百家~廖排骨也是川内*的卤味连锁企业，是整个卤菜行业中*获得*发明专利的企业。他们的菜系分为卤菜、凉菜、香辣油炸系列，近70种菜品，卤菜最为出名。在成都，重庆，广州地区很火爆的。很不错的项目哈，你可以百度搜索“廖排骨”去他们官网了解下。

3.四川的卤味----川卤

一、川卤的萌芽川菜在*八大菜系里，不能说排第几，这八大菜系各有各的特点，各有各的风格，所有菜系的风味，所代表的地域性都很强，这也是菜系里最吸引人的地方。今天要介绍的是川菜中的卤味，卤味在川菜中占有很重要的地位。四川古称蜀，在东晋史学家常璩《华阳国志》记载，蜀国“山林泽鱼，四季代熟”，巴国“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐、丹椒”，这里的丹椒，就是花椒，巴蜀古人用盐和花椒与其它原料同煮，熟后食用，这就是川卤的雏形，卤水就此诞生，卤煮的烹饪方法由此萌芽。二、川卤的形成秦灭巴蜀以后，各地的人口陆续迁入巴蜀，本地土著与移民和睦相处也促进了烹饪技法，都江堰水利的建设，使川西物产大为丰饶，本地陆续发现、栽种一些香料植物，四川的邛崃、自贡的井盐的开发，为制作菜肴提供了原料和调料，将食物和调料同煮，凉后食用，慢慢形成一种烹饪技法。三、成熟期在汉、魏、晋时期，卤味技艺就一初步成熟。西汉人杨雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺做了详细的记载。《蜀都赋》中记载“乃使有伊之徒，调夫五味。，，，，，，，五肉七菜。朦厌腥臊。，，，莫不毕陈。”记叙了当时厨师使用了生姜、大蒜、花椒、酒、茱萸等调料和五味。到了魏晋时期，人们更注意饮食，便有了“尚滋味，好辛香”的饮食习惯记载，也使凉卤味技艺逐渐成熟。四、发展期唐宋时期，巴蜀经济非常发达，当时就有“杨（扬州）一益（成都）二”之称，成都可谓繁华。由于物产丰富，烹饪技法相互交流，加之新的辛香料逐步引入，使卤味技法的得到了更进一步的发展。五、定型期到了明清这一段时期的发展，基本确定“卤”这种烹饪技法，各种原料卤制的技法和配料不断的兼收并蓄和改进，清末傅崇矩所著《成都通览》中就有记载卤、炸、泡、糟等烹饪技法，卤味的技法和配料在清末基本定型，成为凉食菜谱类必备的菜品。川卤风味独特，卤制品原料用材广泛，素、荤均可，是佐酒佳品，食客购买以后，往餐具里一放，就可食用，既方便又营养丰富。

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