重庆小面怎么煮面，欢辣季重庆小面独特的煮面技巧！

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆小面怎么煮面，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.怎样做重庆麻辣小面

...这个啊~那一步一步的教你吧~*买花椒粉~辣椒粉~买回后找个可以经的起高油温的容器，把他们分开来放~然后把油烧热，就跟炒菜时候的温度一样~，热后稍微冷一下然后把油倒在花椒粉跟辣椒粉上面，道上后要用筷子搅拌下吧里面的花椒和辣椒都要沾上油，搅拌匀了基本就可以了。但是想辣椒油好吃点*是过一会就去搅拌下，过一会再去搅拌，一直到凉了为止~这样辣椒油跟花椒油就好了，也就是面里面的麻辣~不过花椒粉少买，要是花椒粉多了，那不知道好麻人~辣椒粉多，因为重庆的辣椒油不是用上面的油，而且用里面做好的辣椒粉~第二~煮面，煮菜就不用说了那个地方都一样的~佐料~很多面馆都喜欢骨汤做调料，但是在家里面可没有这个条件~谁会在家为吃个面去熬几个小时的汤~所以有汤就用汤没汤就用煮面的水，所以佐料的方法是~姜末蒜末少许~酱油，醋（这个别多加几滴就可以~要不酸死人了~不过也有人喜欢吃酸的面，那多加点都没什么不过这个要看自己了）味精，盐（这个是看自己的口味要是开始拿不稳就先不放等做好了尝下味道在放）花椒油，辣椒油要是喜欢可以放点葱花~然后就是最重要的一点了油~可以使猪油也可以是色拉油，但是别放菜油，不然有个菜油喂不好吃~重庆的面里面就是要有油才好吃不然就太干了，这些放好后就可以放汤，要是没有就放开水就是了，但是也别放太多水~然后把煮好的面菜放进去就是了~OK好了~

2.欢辣季重庆小面独特的煮面技巧！

说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才*吃。 当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，*是锅深水多，让火一直开到*都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。

3.重庆小面培训之凉面与煮面技巧

凉面同酸辣粉一样，属于重庆名小吃的一种。大多人对重庆的印象除了火锅小面，大概就是酸辣粉和凉面了。每个地方凉面的吃法都不一样，但唯有喜欢吃辣的重庆人将凉面做成了尽管在火热的夏天也仍旧十分受到欢迎的红油凉面。重庆红油凉面的独特之处在于辣而不燥，油而不腻。就算是在炎炎夏日食用，也自有一股清香味。我们公司在传统的凉面打料上稍微做了一些改进，改进后的底料浇在凉面上，食用起来口感更加舒适。部分北方人在我们公司*次看到凉面的时候不太敢动，用他们的话讲是：看上去好辣。这就是煮打哥的独特之处：红油的颜色看上去十分亮丽，但吃起来却不会太辣。这是煮打哥为了北方或者一些不习惯吃辣的人而专门调试的，这样既保证了其色泽，又不会不吃辣的人感到排斥。凉面和重庆小面一样，重庆小面在煮面技巧上是相当讲究的。面条颜色的变化也代表着其硬度的变化，而面条颜色的变化也是大多人判断其软硬度的依据。和重庆小面比较起来，凉面的面条应该稍微硬一点，如此才不会在上油以后变软变坨。在重庆小面煮面的过程中，要随时搅动面条以防止其凝结。根据顾客的要求或起软或起硬一点，而颜色，是判断它们软硬度的标准之一。面条煮好以后放入碗里，这个时候也是有讲究的。怎样摆放才让面条看上去蓬松而好看、蔬菜和面条的比例与位置又如何，等等。煮面技巧和凉面的制作方法，在我们公司的学习中是比较重要的一课。面条是重庆小面之本，不管汤料的口感如何惊人，若是面条没有煮好，所有的努力都是白费。

4.重庆小面怎样制作?

一、佐料 重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之*，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍： 酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是*的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。 油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。*步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油*用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，*是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。 花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是*的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，*是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。 猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。 葱花：*是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。 榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种*不混用，以免落得不伦不类。 芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：*，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面*。 其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋*，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋*。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。 俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，*就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。不过大家看帖后请保持冷静，这个不是菜油，为几块钱的东西发生踩踏划不来哈。多少自定，但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题，汤多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。 二、煮面 不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。 先说原料。 主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为） 辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过*；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。 青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠*是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列*煮粑后再捞起来。 依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才*吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，*是锅深水多，让火一直开到*都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。 说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。 面煮好了，口水也流出来了，赶紧吃吧！注意，尽量用大碗装，好和，不然碗小了和面的时候弄得到处都是就不好了哈。顺便告诉大家一句，外面面馆的二两面相当于我们自己买的三两三钱左右，三两面差不多有四两多面，所以大家在下面的时候参照这个标准给自己下，多了少了都不好。不说了，赶紧吃吧。

5.重庆小面的做法

准备各种调料　　主料水面200克空心菜100克　　辅料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺猪油1勺鸡精1/2勺姜末2勺细香葱2根芽菜10克黄豆酱油2勺香油1勺2.把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花3.趁着煮面的水没开的时间调汁：调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花4.1勺花椒粉5.2勺辣椒油6.1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜7.水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点即可，就可以装碗了8.在调料碗中加入2勺面汤，家里如果有骨头汤是*了9.把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可，放些面汤，把调好的汁倒入即可烹饪技巧1、酱油，不需要多贵的生抽、老抽，黄豆酱油即可，为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里在加酱油；2、味精和鸡精，你要是看见过那些*小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点；3、混合油：猪油、菜油、香油，油一定要多放点，这也是关键，不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦。

6.重庆小面绝密配方

　　重庆小面绝密配方相信每一位重庆小面创业者都想得到吧，今天，就给大家讲解一下花大价钱就很难买到的重庆小面绝密配方。　　重庆小面绝密配方，首先要给大家讲到的就是制作重庆小面面条的绝密配方。制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。　　重庆小面绝密配方，其次，要给大家讲到的就是重庆小面调味技术绝密配方。　　重庆小面绝密配方，调味技术1 油辣子：制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4 加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。　　重庆小面绝密配方，调味技术2 自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。　　重庆小面绝密配方，调味技术3 调料出处。制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。　　重庆小面绝密配方，调味技术4 调料配比。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同。　　重庆小面绝密配方，调味技术5 浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头　　做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。　　牛肉浇头做法：1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。　　肥肠浇头。做法：1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。　　豌杂浇头。做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。　　重庆小面绝密配方，小面面的制作。面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。　　重庆小面绝密配方，重庆小面的调味技术。1 、油泼辣子：制作重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。　　重庆小面绝密配方，下面给大家介绍一下油辣子的制作技术：　　步骤1：加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。　　步骤2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。　　步骤3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。　　步骤4：加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。　　2 、自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。　　3 、调料出处。制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。　　4 、调料配比。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：　　5 、浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。　　杂酱浇头。做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。　　豌杂浇头。做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示：豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。　　重庆小面绝密配方的学习，大家都选择来专业重庆小面培训基地，就是位于重庆市沙坪坝区西永金街广场的随手香餐饮创业培训基地，这里不仅手把手教学，学费合理，关键是保证教会你重庆小面绝密配方。

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