石磨肠粉的做法，苏强：石磨肠粉怎么样做才够滑？

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于石磨肠粉的做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.或许我们并不了解肠粉（一）：传统石磨肠粉

前言放下美食偏见美食，往往会受到生活生长的环境、文化等因素影响，渐渐地会形成口味、饮食习惯等等的差异，再进而便会造成偏见了。老Tao常说，偏见是美食的敌人。一旦带有偏见去对待食物，即便再难得的美味，也毫无吸引力了。肠粉就是受偏见影响很大的一种美食。作为广府名食，肠粉夸张点说算是名扬中外了。但又有多少人知道，现在的肠粉已经形成了好几个流派呢？主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨肠粉以及潮汕肠粉。而每一个流派又是在各自的环境和历史背景下发展起来，并且形成各自的特色，虽然同一个名字都叫肠粉，但已经不适合放在一起去比较了。于是每每听到“这布拉肠不如潮汕肠粉好吃”、“这种石磨肠粉不是正宗的广式肠粉”等等评价，就非常懊恼，就像听到黄种人不如白人帅，黑人没有黄种人漂亮。须知道每一个种族都有各自的审美观，肠粉也是，硬是拉在一起比较，只会显得这个比较和评价有多么地可笑。所以，既然是不同文化、环境和历史背景的美食，就要放下我们本身已形成的饮食习惯甚至偏见，以归零的心态，从这种美食的文化和背景开始，了解它的做法和吃法，才能真正品尝到这种美食的真正吸引和美味之处。这一期的主题是传统石磨肠粉，也许，这是放下美食偏见，重新了解美食的一个好的开始。目录一、别扯“正宗”——特点二、平凡的背后——做法三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃法一、别扯“正宗”——传统石磨肠粉的野史和特点越来越推崇一句话“有传统没正宗”，越来越多的所谓“正宗”，只不过变成了现在商家吸引眼球的一套话术罢了。而传统，的确是有历史和道理可依的。现在要考究肠粉的起源或者历史，换作考古或者历史学家也得花上一定的功夫。网络上倒是流传了几段“野史”，一说是源于唐朝，一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝，肠粉一词也因此行而得来。（详细的“野史”可以百度）是否属实不得而知，这两段“野史”也并不是用来证明粤西就是肠粉的发源地，我们关心的只是其中介绍的做法和特点。石磨米浆、放入容器铺平蒸熟，薄、香、滑、韧，这些都与现在粤西石磨肠粉的做法和特点相吻合，这种肠粉追求的是肠粉本身的质感和口感，配以浓香的花生油以及恰到好处的酱油。馅料对于这种肠粉而言，并不重要。肠粉最早的出现肯定不是在大街小巷的店铺里无所谓什么“野史”，能肯定的是，一切美食始于“家”。老Tao在传统粤菜主题《那些所谓的粤菜》中也提及过这一点。一开始的肠粉，是在百姓家的厨房中，用石磨米浆后，用铜盘或筲箕做的，纱布拉肠反倒是后来经济化的改良做法。二、平凡的背后——一碟石磨肠粉的制作过程本是极其平凡的一碟肠粉，但要称得上美食，从一开始的选米到*上桌之前，中间每一个步骤都影响着它的出品。选米及浸泡作为米制品，米的选择对于制作石磨肠粉尤为重要。粤西地区制作石磨肠粉，更喜欢选用早造米，并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低，一年以上的陈米米的黏度更低，用这种米磨浆制作的肠粉更为爽韧，这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。新米做饭，陈米磨浆，也刚好物尽其用这或许是当初粤西地区不太富裕的条件所致但却不经意造就经典浸泡，是为了让米吸饱水分，这样磨米浆时更加幼滑。通常在正式磨米浆前，需要浸泡3-4个小时。粤西当地的肠粉店，通常经营早晚市（早上6点-12点；晚上8点-凌晨2点），晚市打烊，便开始浸泡大米，到了早上5点钟，刚好又开始准备新一天的磨米浆蒸肠粉了。技术不到家才想着“整蛊造怪”很长一段时间，有人质疑这种石磨肠粉加了添加剂，什么明矾、增塑剂等等被人想象添加进去了。他们总是猜疑“不加这些东西怎么会那么薄那么韧？”，即便现在，这种石磨肠粉开到广州深圳等地方，依然有尝鲜的顾客猜疑，也难怪大家，因为它本身的口感确实比大家熟知的布拉肠要薄要韧。粤西本地做肠粉逾30年经验的师傅霸气的回复技术不到家才想着“整蛊造怪”除了刚才说的选米和浸泡，更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头，米浆决定了做出来肠粉的质感，石磨米浆，能够充分研磨米粒，加水反复研磨两次，让米浆达到足够的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兑水，都不能达到这种效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有讲究，图快贪多肯定不能成事的，也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方，而在于这些看似简单却重要的细节。一次只蒸一碟一家生意火爆的肠粉店，米浆从早上5点钟开始，不间断地一直磨到11点才停下来。每磨好一桶便马上用来蒸肠粉。粤西石磨肠粉的讲究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只会见到两个炉同时工作，而绝对不会见到一个炉子有几个格子的。薄、韧的奥秘就在这里了。这种做法的石磨肠粉炉，设计只有一个四方的大钢盘，不是铁也不是不锈钢，可以算是从前铜盘的改良版本。而只用一个钢盘，是为了保证大火力的蒸炉“全心全意”地用在这一盘的肠粉上，而那种多格的炉子，用师傅的原话：除了最下面这一盘，其他的蒸汽都是“尾气”，那肠粉是“焗”熟，而非蒸熟。肠粉炉钢盘用完的处理和保养也是一*问搞不好就真的吃到铁锈味了细心想想，这不可能是噱头，在这个什么都追求经济效益的社会，提高效率比弄个拖慢不讨好的噱头赚得更多。抽屉式肠粉，一次只蒸一盘与同时蒸多盘的差别，大家是能明显吃得出来的。反正，在这个吃肠粉已经成精的地方，哪家有个多格子的肠粉炉，必定没什么人光顾。一勺米浆倒在钢盘上，勺子的份量和钢盘的容量需要匹配得恰到好处，用双手把浆甩均匀，塞进炉子里，钢盘上的米浆在炉子里保持水平，蒸出来的肠粉也能保证厚薄一致。一出紧接着又是一进，火候和时间控制得恰到好处。肠粉出炉，两三下手势，掀到中间，剁剁两刀飞速分成三段排在一起，再来几刀分成每块刚好一口大小，上碟，礼成！至此蒸肠粉工序完成。粉是躯壳，油是灵魂上碟后的肠粉，*时间注入“灵魂”——浓香的花生油！粤西地区的烹饪，习惯使用花生油，并且对于它的品质非常讲究，注重油的香味。本地人并不满足于什么5S压榨，而更追求“二槽油”的浓香。土法压榨花生油，分头槽油和二槽油，头槽油是用花生直接生榨，油清却不够香，通常用于炸；而头槽油榨过后，将渣放入大锅炒香，随即榨二槽油，这一轮压榨的油，油色浊但香味浓，通常用于炒、煮、拌、捞等。二槽压榨的花生油加到任何食物上，如同注入灵魂而肠粉所添加的酱油，则是经过店家调制得出的，每家店都会有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鲜味。在加了花生油后再用一小勺子贴着肠粉均匀地“涂”上酱油用“涂”字一点都不夸张，在很多人看来，认为这是“抠”，是店家吝啬，但这恰恰是粤西传统石磨肠粉的特点之一。酱油恰到好处地融入肠粉中，不多不少，而不像汤汁般地装在碟子里。“涂”好酱油，便可以端到客人面前了，每一口能够品尝到的是酱油适度的咸鲜、花生油的浓香以及肠粉的爽韧，这就是完美的传统石磨肠粉。三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃的讲究斋肠是检验传统石磨肠粉优劣的标准上面已经介绍那么多传统石磨肠粉的做法及特点了，传统石磨肠粉优劣，其实仅需一碟“斋肠”便能够评价。斋肠已经具备所有的特点，爽韧的肠粉、酱油的咸鲜及花生油的浓香。而加肉还是加蛋，都只是点缀，全看个人爱好。肠粉来到面前*印象或许是“老板，酱油不够啊”可千万别用广式布拉肠和潮汕肠粉泡着满满一碟酱油的标准去衡量酱油的多少，除非进的是一家水平很一般的店，不然酱油的“涂抹”一定是恰到好处的。跟广式布拉肠和潮汕本地肠粉的大手笔酱油完全不同再者看每块肠粉是否刚好一口，粗心的师傅总会时不时在这功夫上偷懒。而且石磨肠粉粉质韧，一旦师傅没有剁开，要用筷子夹开确实是一件麻烦事。每一小块用筷子撂起，能拉起成条薄透的粉皮听说什么和肠粉更配哦粥，绝对是肠粉的绝配，也许流体和固体的搭配总能让人吃得舒服，这和广式肠粉没多大差别。而在粤西这个地方，除了粥以外，还有一种配料和肠粉是绝配，就犹如咸酸之于云吞面一样，那就是炒辣椒！可能是店家总想弄些东西出来让客人开胃，然后能多吃点增加营业额，谁知道弄着弄着便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是为了吃肠粉时解腻开胃。有的店家会用萝卜干炒辣椒，有的则会用豆豉炒，这一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能选过辣的品种，炒到不生也不过熟，吃下去青脆而没有生涩感。有的店随便用一些瓶装的辣椒或者菜脯代替完全不是那回事儿有很多打着传统石磨肠粉旗号的店，在很多方面都已经做足了，唯独是缺少这一道配料，实在失色不少。很多时候，这些小小的点睛之笔，还是非常重要的，更何况这碟辣椒的小小付出，也许能为自己带来更多的利润，为什么不做呢？结束语每个地方的美食，往往深深地烙上了这个地方风土人情、历史文化的印记。传统石磨肠粉，在味道和口感上反映着粤西地区人们的饮食和生活习惯，而在这种美食的发展上，也体现着这片地区人们的低调淳朴。一度认为，这种诱人的石磨肠粉至今没在更多地方开店经营，是因为一旦离开当地，便无法制作出同样的水平。但是深入了解后，水土根本不是原因。知足和安稳，反而是更多当地店主的心态。很多店主对于连锁、扩张并不感冒，开一家店并把它做成*，已经心满意足了。也许，正是这个地方人民的低调，所以这种美食至今没有在更多的地方发扬。对于传授，各个店主倒是没有很强的保护心态，因为他们自己心里清楚，这种技艺看似简单，实则深奥，即使学习，起码也需要三五年。而很多抱着“发扬”或者扩张意图的学徒，学个三五个月，便以为学到家可出师了，于是只学到个形，水平却差之甚远。不仅自己经营的出品不行，还影响了传统石磨肠粉在大家心中的印象，实在可惜。回过头来看，偏见的产生，不仅仅由于各人不同的生活和饮食习惯，也有这些做事随便的“传播者”难辞其咎的责任。而我们作为食客，放下偏见的同时，也需要用心寻觅到这种美食最真的一面，才不会错过与美味的邂逅！因为知乎放不了肠粉制作的动图，所以我们专程录了一段视频短片，关于《传统石磨肠粉探寻之旅》，内容更为详尽。老Tao丨传统石磨肠粉探寻之旅 - 腾讯视频

2.石磨肠粉的做法

主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。　　做法：　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。　　名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。　　心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。　　潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。　　牛肉滑肠粉　　肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄　　内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克　　淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙　　制作流程：　　1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。　　2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。　　3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。　　4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。　　肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。　　肠粉　　原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。　　做法：　　1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；　　2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。　　做法:　　大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`　　放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆*用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘*,一共蒸了两烤盘和两圆盘　　取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.　　吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.　　炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。　　炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，*再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。

3.苏强：如何做出好吃的石磨肠粉？掌握9个关键步骤就够了！

很多刚入行做石磨肠粉的朋友或已经很开店很久的师傅都做不出好的石磨肠粉效果，自然生意也不会太好。那怎么办？不改进，等死！盲目改进，找死！其实要改进做出来的好石磨肠粉一点也不难，只要懂得9个关键步骤就够了真正做一份好的石磨肠粉，只要掌握下面9个关键步骤：选米，泡米，磨浆，调浆，配方，火候，份量，手法，摆盘，酱汁。1、选米选米对肠粉的口感也很关键，学会如何区分哪种米或哪个品种的米更适合做肠粉。比如有的新手拿普通吃饭的米到做肠粉，那做出来铁定是口感不会好2、泡米如何泡米，泡米的步骤和泡米的时间都很重要有的人泡米久了会发酸，第二天做出来的肠粉会有酸味，主要就是泡米的步骤和时间没有掌握好，泡米也决定肠粉的口感3、磨浆磨浆也很重要，特别是对机器设备选择也很重要，好的石磨磨出来的浆细腻。如果选择到不好的石磨，你无论如何也很难磨出好的浆。机器选对了，还有配合好的磨浆方法，比如要放多少比例的水、磨浆方法步骤等等4、调浆调浆是很关键的起作用，肠粉做得好坏，关键在于调浆，调浆最重要是加水的比例和配方。掌握好的配方，做出来的肠粉口感好，且更嫩滑。5、火候外面的肠粉机器，有多种多样，做出好的肠粉，对肠粉机的要求也不一样每种肠粉机的火候也不一样，掌握好火候蒸出来的肠粉口感也有区别。6、份量做出来的份量关键在于做肠粉时你放多少浆，浆放多了，做的肠粉会厚， 口感不好，浆放少了，做出来的肠粉会烂，而且还份量少，所以放适量的浆，才能做出适合份量。7、手法手法就是摇浆时的动作和刮盘的手法，市面上师傅手法都千奇百怪，各种手法都有但掌握好的手法是必需的，掌握好的手法，速度会大大提高，还有刮出来的肠粉更好看，更有食欲。关键是同样的浆，有的人刮出来的粉显得特别少，但掌握好手法刮出来的粉份量会显得很多很饱满。8、摆盘摆盘就是摆相，你看外面有的师傅摆的肠粉摆得很漂亮很整齐，就是掌握好摆盘技艺9，酱汁相信很多人都听过这句话：“酱汁是肠粉的灵魂”真是这样吗？也对前提是肠粉也一定要做得好，肠粉做不好，*的酱汁也是徒劳。比如肠粉做得一团团的，软绵绵的，一点口感都没有，也没米香味，这样的肠粉谁吃呢？这样的肠粉就算配*的酱汁也没有用，所以掌握好的酱汁配方和做法也是很关键。以上的细节步骤都掌握好，必定是未来成为肠粉高手，生意兴隆。

4.苏强：石磨肠粉怎么样做才够滑？

好的石磨肠粉，必定是薄、滑、嫩、韧，吃而不腻！很多刚入石磨肠粉行业新手朋友无论怎么做也做不出很滑的效果，甚至很多老师傅做了好几年都做不出很滑口感又好的肠粉。做石磨肠粉要做得够滑，下面几个因素也有影响，把这几个细节做好，你的肠粉会提高N个层次。 一、选油市面上油也有很千万种，那么油如何选？我们要选那种看起来很清透，很滑的油，这样的油做出来肠粉更滑些。二、刷油要适量大家都知道做肠粉之前，托盘需要先刷一层油上去，这层油需要刷适合，刷的油太少了做出的会很粗糙很干，刷太多了吃起来也会很油腻。所以刷这个油是要很适量，做出来的肠粉才更滑更有光泽。三、米浆滑度做出来的米浆滑不滑，这个很关键有的人用石磨，有的人用机磨，不管你怎么磨最终结果一定要米浆要滑米浆滑跟很多因素有关，比如设备，好的设备才能做出更滑的米浆，这个毋庸置疑还有，跟磨浆时水的比例，磨浆时泡米的方式等都会有少许影响四、调浆调浆也就是调浆的浓稀度， 浆调得太浓做出来的肠粉生硬浆如果调得太稀做出来的肠粉看到会很滑很嫩，但做出来的肠粉会很烂口感差所以浆调的浓度要适合，这样做出来的肠粉看起来很滑又不失口感。五，米浆配方但如果要做得更好，就要掌握好的配方何为配方？就是选用材料方法和比例，加不同的材料和不同的比例出来的效果差别很大。就如同我们平时炒菜一样，加入不同的调料和不同的比例，炒出来的效果也不一样。米浆也是如此，肠粉要做得够滑就要加入不同的材料和比例去调配。当然，这种材料一定是营养健康。而且我们要在不影响口感的前提去调配，做到够滑就行如果只一味追求更滑而影响了口感，那就没意义了。以上几个细节都做到位，做出来的石磨肠粉会很好。希望本篇文章经验和感悟，能启发到你。我是苏强，一直开肠粉餐饮店多年，想通过开石磨肠粉店来创业的可以关注我。

5.苏强：石磨肠粉米浆配方做法揭秘？

很多人做石磨肠粉好几年做找不到好米浆秘诀，下面分享两种米浆的做法。其实一切事情都很简单，只是你暂时不懂得方法而已。大道之简，见而能全!石磨肠粉也是如此，米浆做法其实很简单。米浆做法有两种：一种是纯米浆相信很多人都听说过纯米浆、纯大米磨浆，不加任何添加剂的说法，纯米浆真的可以吗，说出来很多人还不相信？其实答案是“可以的”。那么纯米浆如何做？其实纯米浆做法很简单，主要是选米，做纯米浆对米的要求很高。只要找到一种特别的米，然后加适量比例的水磨出来就可以，但磨出来的浆要滑。其实纯米浆的做法是最简单的。只要找到这种米，做出来的石磨肠粉口感还是可以的，因为无任何添加，口感自然，吃起来比较自然，软硬适中。虽然纯米浆做出来的石磨肠粉比较好，但因为他对米的要求特别高，找米是很关键，纯米浆做出来肠粉好不好，主要还是看米。还有一种是加澄粉、生粉配方做法。但很多人炒作都说纯米浆无任何添加，都很健康*制作。那么加澄粉生粉就不健康了？我们平时吃的饺子，云吞，各种面包都用各种粉来做成，而且我们平时在家里炒菜都要用到生粉，难道就不健康了？“不是的”其实加澄粉、生粉配方和纯米浆都是一样的，都很健康，没有说相对说哪个更健康，说纯米浆更健康都是炒作出来的。只要加适量的水和适量的澄粉生粉去磨米就可以，当然水和粉都有严格的比例，按照比例一步步去做就可以做出好的肠粉所以米浆无非就这两种，一种是纯米浆，一种是米浆加粉纯米浆做法优点：做出肠粉口味自然，操作简单！缺点：适合做纯米浆的米比较难找，而且每批米都不一样，所以会导致每批米的口感都有差别，比例很难做到标准化。米浆加粉配方做法优点：只要掌握好的配方，做出肠粉口感好，做法也简单，完全可以做到标准化，标准比例，对米要求相对不高。其实传统肠粉一直都是加粉配方做的，加生粉只要配方掌握得好，做出来的肠粉非常健康，口感非常好。（当然，加生粉的配比，还有做法、品牌都相当重要）所以米浆加粉的做法比纯米浆的做法相对更好其实只要懂得米浆加粉配方做法，纯米浆做法你就一样会做。但反过来，你如果只懂纯米浆做法，米浆加粉配方的做法你就不一定会做。

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