怎么做卤菜又好吃又好看窍门卤来卖，如何做卤菜?

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于怎么做卤菜又好吃又好看窍门卤来卖，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.5种超美味卤菜秘方，老师傅都是这样做的

文|味博士个人微信：一、卤鸡食材：三黄鸡、五花肉、酱油、冰糖、姜、花椒、八角、草果、香叶、茴香、香葱做法：1、将鸡的内脏去掉，洗干净，五花肉洗干净。2、姜切片，葱洗净挽成结，把鸡、五花肉、葱、姜放入锅中，再加入2个八角、1个草果、4片香叶、一勺茴香、一勺花椒、7颗冰糖。3、加入6勺酱油，再加入适量的水，烧开后转小火煮1个半小时即可。二、卤鸡爪食材：鸡爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香叶、生抽做法：1、鸡爪洗干净，一些脏皮要撕掉，姜切片。2、锅中倒入清水，放入鸡爪，加几滴白酒，煮5分钟左右，捞出备用。3、起锅，倒入油，把姜片放入锅中翻炒，再加入桂皮、花椒、清水，水开后加入小茴香、香叶、小半勺十三香，煮开后再加一勺盐、半勺糖、适量的生抽和老抽，再淋入料酒。4、鸡爪倒入锅中，大火烧开后，小火焖10分钟，关火后泡1小时，即可。三、卤鸡蛋食材：鸡蛋、盐、酱油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香做法：1、鸡蛋洗净，冷水下锅煮熟，剥去外壳。2、锅中放入适量的盐、酱油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再加入适量清水。3、把鸡蛋放入锅中，水能淹没鸡蛋，慢炖几小时，入味即可。四、卤牛肉食材：牛肉、酱油、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香叶、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖做法：1、牛肉洗净，冷水下锅煮，煮开后再煮5分钟，捞起牛肉，去掉浮沫和血水。2、将所有香料和葱、姜、冰糖、料酒、牛肉放入锅中。3、加入可以淹没牛肉的清水。大火烧开后倒入老抽，中小火炖1个半小时左右，加入盐再炖半小时。4、牛肉在锅里泡一会，凉了再捞出即可五、卤藕片食材：莲藕、八角5个、姜片、冰糖3颗、干辣椒2个、生抽半碗、料酒1碗、水1碗做法：1、莲藕洗净切成片。2、把姜片、八角、冰糖、生抽、料酒、干辣椒、水、藕片放入锅中。3、大火煮，煮到藕片煮熟变软上色即可。我是味博士，一个会吃会写的美食达人。对美食有着极致的追求，在重庆拥有一家自己的龙虾馆。如果你也同样爱好美食， 欢迎添加我的个人微信： 期待与你交流更多美食做法，美食故事。

2.6类人不适合开卤肉熟食店，30年卤菜师傅忠告新手，开店需谨慎

夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行业的旺季，所以，想在这个时间段开店的朋友也特别多。诚然，卤菜熟食行业确实门槛较低，但也不是说想做好就能做好的。俗话说，创业容易守业难！开一家店容易，想做好一家店却很难。最近头条很多朋友私信我，问我有没有正宗的开店卤菜配方提供一下，在这里，我要说的是，要做好卤菜，并非靠一个配方就能解决你所有问题，今天我就来和大家聊聊，新手在开店之初应该具备的一些基本条件和注意事项。首先，你得正确的定味自己适不适合做卤菜。在这里，我总结了几类人不适合做卤菜：1：口粗的人不适合做卤菜。什么是口粗呢？就是对美食没什么要求，吃什么都觉得好吃，即使白水煮肉不加盐，吃起来都觉得特别好吃。这样的人不适合做卤菜。因为他对美食味道的要求不高，甚至没有要求，只要是能吃的，他都觉得好吃。我曾经遇到过这么一个徒弟，他在自己操作卤菜的过程中，草草的放了些香料和调料，卤出来自己吃了之后自信满满的的说：太好吃了！我们大家在品尝了之后，都觉得寡淡无味的，然而他还是坚持说很好吃。可是，我们开店卖卤菜不是做给自己吃，是卖给顾客吃，你自己说好吃，有用吗？所以，对于这种喜欢自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人来说不适合做卤菜。2：你得喜欢卤肉这道美食。要具备热爱卤菜这个兴趣，做自己喜欢的事才能做好。兴趣很重要，如果是单纯的认为做卤菜能赚钱，或者看着别的卤菜店生意特别好而去跟风开店，有这种想法的人开店一般都不会做得太成功。原因很简单，当开店之初赚不到钱或者开店后生意不景气，信心很容易受到打击，会去找各种理由来安慰自己，给自己找一个放弃的理由，比如别人店铺位置比我好，别人做的时间比我久，别人味道比我好等等。相反，如果一个人喜欢卤菜，那就会想方设法的去做好一切，有条件要做好，没有条件自己创造条件也要做好，别人做的时间再久也是日积月累的，别人味道好，人家也是努力钻研和创新出来的，没有哪一家好店是白捡来的。3：要具备吃苦耐劳的精神。做卤菜，是个辛苦活，但是貌似这个世上也没有哪个工作特别轻松。只不过，做卤菜其实也不很累，只是比较繁琐而已。说到繁琐，也不全是，这要看每个人怎么去安排每天的工作。比如夫妻两个开店，正常情况下是早上起来卤菜，卤完之后，一个人看店，一个人准备第二天的食材，比如采购，腌制，焯水，码味等等。这样，早上卤菜的时候就不会手忙脚乱的了。如果店里忙，就两个人看店，抽空可以去准备第二天的食材，这样，每天也不会感觉累和忙。做到分工明确，有条不紊。有些人说，做卤菜都是起早贪黑，我认为，那是你没有做好工作安排，看似一天忙到晚，实则没做多少活。4：喜欢跟风的人不适合做卤菜。看着别人什么卖得好就去模仿，去跟风。素不知，人家卖得好，肯定有他的特别之处，如果让你随随便便就模仿出来了，那估计所有的店都会做得半死不活的。做卤菜，我还是建议大家坚持自己的特色，做自己擅长的菜品，只要你坚持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟风是最不可取的，经常有朋友问我能不能帮忙研究一下他们当地某家店的特色菜，然后自己想做。我想说的是，先不说短期内我没法研究出来，即使我研究出来了，你拿去做来卖，试问，你一家新店和别人老店比，你具备哪些竞争条件？是顾客群体？还是品牌效应？什么都不具备，即使你做到味道比别人好，短期也很难超越别人。*能做的就是坚持自己的特色，做属于自己的品牌。5：脾气性格暴躁的人不适合经营熟食店。俗话说，嫌货才是买货人。有些顾客为了让你优惠价格，总会想方设法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顾客发生争执，那这个生意就没法做了。顾客进到卤菜店，一般都是有直接购买需求的，卖卤菜不是卖衣服，顾客还试穿比较。所以，当遇到挑剔的顾客进店之后，一定要耐心，再耐心的和顾客沟通。很多时候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6：急于求成，投机取巧的人不适合开店。当下的卤菜熟食行业并没有规范的操作标准，很多卤菜新手都喜欢走捷径，总想靠一个配方，或者一大堆添加剂就能轻松做出卤菜。现在有部分培训机构宣称的2-3天学会全部卤菜，这明显是不符合实际情况的，试问，2-3天对于一个卤菜小白来说，能把所有的香料和调料的名称、作用记住就已经很不错了，哪里还能搞懂卤菜时怎么回事。我接触过很多从培训机构出来的朋友，一看配方，添加剂就是5.6种，请问，这样卤出来的菜，你自己敢吃吗？你都不敢吃，何来的底气卖给顾客吃。卤菜是一门系统的技术，不是靠一个配方资料或者无数的添加剂就能做好的，要学好卤菜技术，*还是找一家实体店，亲自品尝了菜品后，觉得适合你当地的口味再做决定，那些想用3.5天就学会卤菜，或者想靠添加剂来做卤菜的人注定会开店失败。以上总结的几点只是一部分，其实，每一个人在开店或者准备开店的时候都应该认真的分析一下自身的情况，对开店做出最理智的评估，以及做好开店的预算和各种风险的承受能力，盲目的去跟风开店，*很有可能导致创业失败。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

3.做好卤菜的几大要素，卤料配方只能算辅料，真正的技术要点在这里

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的*因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件，1：好的原材料、2：卤菜用具、3：炉具（火源）、4：卤水、5：香料、6：颜色、7：味，看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，就是这些看似简单的东西，大多数人却是没有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点：1：好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等*是现杀的新鲜货，一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，这样能*的体现肉类本身的肉香味。2：卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。3：炉具（火源）。其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。脱水越多，利润就越薄。4：卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤*的诠释）。首先把原材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理，焯水以后所原材料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。老汤制作要点：（1）、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。（2）、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。(4)、熬制老汤的原材料*先进行焯水处理，去除血污和异味，(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。5：香料。前面说了，香料不是决定卤菜是否好吃的*因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。6：颜色。就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不用多说，大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。7：味。这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，如果没有盐，任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，如果卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。看了以上卤肉的几大要点，你还会在卤肉配方上纠结吗？我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

4.卤味轻松搞定--卤鸡爪怎么做好吃

前言从小就爱吃卤味，现在自己做饭了也总想自己做来吃吃，可是总觉得卤汁儿太难做这个难题在某个逛超市的傍晚解决了，因为我发现了它--李锦记卤水汁有了这个卤水汁，自己做卤味就真的可以用小菜一碟来形容了！简简单单轻轻松松，每个人都可以在家搞定传说中的卤味啦材料主料：李锦记卤水汁、鸡爪；辅料：干辣椒卤味轻松搞定--卤鸡爪11.锅中烧水，倒入卤水汁2.干辣椒中间掰开扔进锅里，这样可以让辣椒的味道更充分的煮出来。不喜欢辣的同学可以将此步骤跳过。我倒是觉得微微的辣味味道更好23.鸡爪洗净，锅开后把鸡爪放进去煮4.大火煮开锅，之后转中小火煮20分钟5.鸡爪熟后熄火，把鸡爪在卤汁中泡15分钟后再捞出食用35.鸡爪熟后熄火，把鸡爪在卤汁中泡15分钟后再捞出食用

5.卤菜有什么窍门呢？怎样卤更入味呢？

卤蛋我做过，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。卤牛肉也是一样，卤好的牛肉要浸泡在牛肉汤中12小时，牛肉不要切成太大的块，不容易入味，*次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。总之，喜欢卤东西*把老汤留好，加了老汤的味道和*次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。酱牛肉 原料：牛肉,超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。 做法： 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。 2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟， 转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。 4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌以上是我的回族邻居教我的，我写给我的同事的，她做过了说不错，你试试

6.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

7.在卤菜里面,怎样卤牛肉才好吃???

卤牛肉的做法： 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 卤牛肉的制作方法： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。 卤牛肉的私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃*。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水*保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香； 5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；

8.如何做卤菜?

红卤 黄卤 白卤教你做： 熟鸡蛋与肉可一起卤，肉先取出，鸡蛋可卤久点。 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。*选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，*焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。

对于想要学习小吃方面的学习，通过5种超美味卤菜秘方，老师傅都是这样做的，6类人不适合开卤肉熟食店，30年卤菜师傅忠告新手，开店需谨慎，做好卤菜的几大要素，卤料配方只能算辅料，真正的技术要点在这里，卤味轻松搞定--卤鸡爪怎么做好吃，卤菜有什么窍门呢？怎样卤更入味呢？，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，在卤菜里面,怎样卤牛肉才好吃???，如何做卤菜??? 也能有一些基本的了解。