怎样卤肥肠，卤肥肠怎样卤得烂又不掉称

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于怎样卤肥肠，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤肥肠怎么拌

你是指凉拌吗？将黄瓜肥肠切成丝，再切些葱丝，拍点蒜，将这些拌在一起，倒点醋，如果淡再倒些生抽，点些香油即可，如爱吃辣可加些辣椒油．黄瓜，葱丝，蒜和醋都可有效的解除肥肠的油腻，吃起来比较爽口．

2.卤肥肠怎样卤得烂又不掉称

卤肥肠的热量(以100克可食部分计)是190大卡(794千焦)，单位热量适中。每100克卤肥肠的热量约占*营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的8%。

3.卤菜英雄卤菜制作系统教程第六篇: 卤肥肠的去味诀窍

上次讲了卤汤保存和一些处理事项，炒糖色的注意事项，今天英雄哥来讲一下卤肥肠。肥肠虽臭，可却是很多人*的下酒菜，英雄哥也算一个，呵呵！卤肥肠分两种，一个是肥肠，另一个是肥肠头，市面上肥肠头价格略高于肥肠，制作方法是一样的。先说一下挑选肥肠，买肥肠尽量别买冰冻的，新鲜的卤煮出来味道会比较新鲜，味道比较正。在卤煮之前先处理一下肥肠的腥臭味道，取500克肥肠为例，放在不锈钢盆里，加入一小勺盐和一小勺食用碱，用手进行不断的抓取一下，食用碱的作用是为了酸碱平衡的作用，顺利的除去里面的杂质和腥臭味。在不断的抓取过程中，发现肥肠会出现很多粘液，这样就证明腥臭味和粘液在慢慢的被稀释。然后加一小勺白醋，作用跟食用碱差不多，也起到酸碱中和作用，接着抓取。这时就会发现肥肠很黏很黏，然后加入适量清水进行清洗，清洗最少两边，这样粘液和杂志才会清洗干净。在这说一下，挑选肥肠的时候一定要看一下，肥肠里面的脂肪清除干净了没有。然后把肥肠冒一下，取一个不锈钢锅，煮粥那种就行别太大。加入多半水，加入两小勺料酒，目的还是去腥臭味。把刚才洗干净的肥肠，凉水下锅，如果水太热，肥肠容易收缩，里面的异味很难散发和冒出来。在烧开的过程中准备一些材料，切小块葱姜五六块，然后准备六个左右的八角，花椒一小勺，胡椒粒一小勺，干朝天椒三个。这些料都是去腥除异味增香的作用，可以适当的加入一点点陈皮，作用也是去腥。这时锅里的肥肠不要开锅，用筷子进行搅拌一下，里面很多粘液和杂质就会被搅出来，挺火把肥肠取出来，倒掉刚才冒的水，洗干净锅。加入多半水烧冒气别开锅，加入葱姜，加入两勺盐，加入一勺味精和半勺鸡精，加入半勺食用碱，加入一勺酱油（草菇老抽*）进行搅拌一下，颜色接近糖色就可以，颜色淡淡的别太深，因为之后还要过一遍卤汤。调好颜色加入刚才准备的八角花椒和胡椒粒，这时快要开过的时候加入肥肠，加入之后大火烧开换最小火，开着锅盖进行煮制大约40分钟，这样腥臭味能够排除。在20分钟左右的时候看下，如果肥肠颜色有淡淡的酱色就可以关火了，接着盖上盖进行焖15分钟左右，出锅凉一下。这时的肥肠颜色比较浅淡，表面比较光滑，味道稍微有点腥味。接着就是过卤汤，入味上色。倒掉刚才的煮肥肠的汤，锅洗干净。加入卤汤，卤汤不要太多，没过非常就行，把卤汤烧开加入卤料包，红曲粉之类的就别加了，记住这时千万别着急放入肥肠，因为现在放入卤汤太热出成品很低。等卤汤凉一会再放，到什么程度呢，用手轻轻触碰一下锅不烫手就可以，大约20分钟就以用手碰。取出卤料包然后加入肥肠，盖上锅盖焖10分钟。十分钟之后肥肠就可以出锅了，这时的肥肠颜色比刚才深一些，味道就有浓浓的卤汤味道了。这时的卤汤要单独盛放了，因为他的味道已经不能再卤煮其他的肉了。现在的肥肠出成率在4两左右，如果你是商用可以不用卤汤，那样出成率能在5两。还有的商家直接去市场批发做好的，那种是火碱做的，不健康，价格相对会低，自己卤煮的出成率低但是健康。今天卤煮肥肠就是这样，下一次我还会继续说其他的卤肉方法，有不明白的也可以留言,我会及时给大家回复和讲解！

4.厨师长教你：“卤水肥肠”的正宗做法，史上最详细的讲解

厨师长教你：“卤水肥肠”的正宗做法，史上最详细的讲解

5.怎么卤肥肠你会卤肥肠吗？

  主料：猪大肠2000克， 调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克做法1.首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟； 2.将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用； 3.把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁； 4.将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。 主料：猪大肠1000克， 调料：丁香3克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽]3克，甘草3克，花椒5克，草果3克，八角5克，胡椒粉4克，鱼露2克，酱油70克，白酒10克，盐20克做法 1.猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除； 2.猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水； 3.用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料了同味备用； 4.将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出； 5.将胡椒粉，鱼露，老抽，砂糖，酒及适量的盐加入香料水中，加炎煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约二三小时可供食。

6.百吃不厌的卤肥肠，30年卤菜师傅分享做法及不同吃法附卤菜配方

卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。软糯爽口，卤香绵长。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味也重，是很多人不愿意轻易尝试的。今天我就来分享一下做法：1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。5：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。卤肥肠的几种简单吃法：1：直接拌着吃。将肥肠热的切块，淋上卤汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。2：火爆肥肠：材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、大葱、青辣椒（切块）、甜椒（切块）、白糖、鸡精、胡椒粉做法：锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，下入肥肠，青椒、甜椒，开大火，快速翻炒至肥肠油出尽，端锅离火，加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。小贴士：干辣椒节用水打湿，以免炒糊。3：脆皮肥肠材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、葱节、干淀粉、白糖、鸡精、胡椒粉做法：肥肠切小节，装入漏勺，撒上干淀粉拌匀，使肥肠表面均匀的沾上淀粉，多余的淀粉被漏勺滤掉。锅里倒入熟菜油，烧至7成热，下入肥肠炸至表面酥脆，捞出控干油分备用。锅里留油少许，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，倒入肥肠，加入葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。肥肠虽好吃，但是胆固醇含量较高，不可多吃。家用和商用卤料，大家自己配制如果嫌麻烦，我家淘店有卖，店名：蜀一蜀二川菜食府

7.肥肠的12种做法，一看就会！学会这些做法，就可以去开餐馆啦！

肥肠做法多种多样，下面教大家12种做法，你们可以根据自己和家人的口味选择几种试试！红烧肥肠食材：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。做法：1、先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。3、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。4、锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。椒盐脆肥肠做法：1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克，混一起炒香，放凉待用。2、大肠用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，待用。3、把大肠投入沸水中焯水，捞起，置于高身容器内。4、洗锅下油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、味、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟。5、捞出大肠，切件，汆一下水，用老抽拌匀上色，炸至干香，撒上椒盐拌匀，上碟。五味大肠做法：1、先做好蘸料：自然鲜酱油半碗、开水1\4碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉，放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头，泡一晚。2、新鲜猪大肠一段约400克，撕掉外层油脂，用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。3、猪大肠要煲两次，*次要用姜与大肠同煲15分钟，把水倒掉不要，第二次要放八角、草果、香叶，用盐、糖调好味后，中小火煲至大肠软烂。4、把大肠切成一口一件的小段，加少量鲁花花生油，装盘，蘸料加热后捞出指天椒和蒜头，剁烂，放大肠上，即可一起端上桌。鲜椒肥肠粉（面）出粉流程： 碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜椒酱油、油辣椒、红油。自制美极鲜椒酱油：美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中，加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟，打去渣滓，晾凉后即可使用。2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤，倒入粉条，撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。食用时拌匀，让鲜椒泡入汤中，鲜香爽口。宫保肠丁1.把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；2.另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍腌几分钟。3.净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁，炒匀便可装盘。干煸肥肠食材：肥肠，洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。做法：1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖，卤煮40-60分钟。2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。口感筋韧，干香爽脆。酸菜烧肥肠做法：1.把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；2.把老坛酸菜剁细，均待用；3.净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热；4.投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒；5.见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水；6.大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡；7.起锅装盘后，撒些葱花便好。干锅肥肠食材：肥肠1000克，红、青椒各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒 40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克。做法：（1）将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。（2）锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。（3）锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。鲜椒肥肠鱼做法：1.把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。2.净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。3.锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。糯香肥肠食材：猪大肠头200克，糯米250克，咸蛋黄、咸肉各50克。 盐、鸡精各2克。做法：1.将猪大肠头洗净；2.糯米提前用水泡发好；3.取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁，与泡发好的糯米搅拌均匀，加入盐、鸡精调味，再一并装入事先清洗好的大肠里，两头用线绳扎紧，放入冷水锅，用中火煮熟，取出改刀装盘即可。注意：已经制作好的肠头卷，需放入冷水中煮制，否则肠头容易破裂。拆骨肉烧肥肠食材：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。做法：1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。2、拆骨肉切成薄片，待用。3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，*放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。肥肠血旺食材：白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量。做法：1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。2.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。转发收藏一下，一起吃美味的肥肠！

8.谁知道卤肥肠是怎么做的？

材料廖排骨浓缩卤汁一包，肥肠1-3斤。制作步骤1、将肥肠洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。 2、将卤料放入锅里，大火煮滚，放肥肠煮40分钟关火. 让肥肠浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。 3、改为小火煮至肥肠烂入味，关火，待肥肠和汤汁放凉。 4、捞出卤好的肥肠切成片。至此，味道鲜美的卤肥肠就制作成功了。 5、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。温馨提示剩余的卤汁还可以炒菜，冒菜，做火锅底料。

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤肥肠怎么拌，卤肥肠怎样卤得烂又不掉称，卤菜英雄卤菜制作系统教程第六篇: 卤肥肠的去味诀窍，厨师长教你：“卤水肥肠”的正宗做法，史上最详细的讲解，怎么卤肥肠你会卤肥肠吗？，百吃不厌的卤肥肠，30年卤菜师傅分享做法及不同吃法附卤菜配方，肥肠的12种做法，一看就会！学会这些做法，就可以去开餐馆啦！，谁知道卤肥肠是怎么做的？?? 也能有一些基本的了解。