正宗卤味的做法，卤味沙肝最正宗的做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于正宗卤味的做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤味最正宗的做法

前言材料主料：肘子1个、鸡腿2个、鸡胗1斤；辅料：花椒适量、八角2个、香叶2片、盐适量、老汤适量、陈皮2片、鸡精适量、白酒1茶杯、白糖1勺卤味11.把肘子和鸡腿、鸡胗放水里煮一会，打去浮沫，捞出肘子和鸡腿、鸡胗。22.给肘子和鸡腿上趁热摸点老抽，颜色做出来会很有食欲的33.锅里加入老汤和开水，放入以上调料，把上面的食材放入锅里改小火炖一个半小时，出锅前加入白糖和酒，这样味道和颜色会更好的

2.卤味沙肝最正宗的做法

前言材料主料：沙肝1000g、老汤500g、葱20g、姜20g、八角8g、桂皮5g、香叶3g、水1000g、糖8g、料酒10g、老抽5g、生抽10g；辅料：卤味沙肝1沙肝洗干净后，用清水侵泡3个小时每30分钟换一次水2把泡好的沙肝中间拦一刀，一分为二3锅中放水，沙肝凉水入锅，开火加热，开锅后用清水洗净空干水分4另起锅放入老汤加入清水和所需调料大火烧开，小火熬煮5分钟5放入沙肝，熬煮至开锅15分钟即可关火6焖至3个小时7点火加热至开锅5分钟8捞出该刀9成盘啦

3.卤味的基本，介绍一个使用香料的诀窍

本文所有照片、文章皆为zhuyi原创，仅发布于知乎和微信公众号：卤味难在哪里年底一次聚餐我带了自制的卤菜去，大家都觉得好吃，后来寄了一些给朋友也是多好评，所以被催着写食谱。仔细想了想，要写一个卤菜的方子还是太难了。 - 首先香料品类极多，太多不确定性反而导致味道多变 - 卤汁在不断使用以后，香气变弱，需要重新调味，这是一个动态平衡过程，这样一来，固定的配方就形同虚设如果对香料的味道没有真正的了解，下一锅卤汁味道就变了，也不能说做得不好吃，但作为钻研料理的人是必须要有一个可控而且稳定的做法。卤汁要讲的点比较多，*篇大概就只能说说香料了，否则文章拉得太长。一个家常菜搭配就是，卤味、菜头汤，荤素都有了，辣椒粉是蘸食卤味的干碟子香料使用的诀窍和过往文章一样，我倾向于初次做卤汁，要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型，多加香料复杂度也增加，但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试，可以重点增加某一味香料，来体验味道的变化。其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品类用得过杂、份量过多，就会有发苦或者过重的药味出现。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程：一个香料的“杯测”过程：1 取香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入2 用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少1-2小时。3 品尝这杯水的味道，并记住味道把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。请不要失望，上面写的这个方法就是诀窍，并没有其他秘技。这个过程不难，跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇，这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。如果能过掉分辨香料味道这一关，那么恭喜，你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。看图识香料拍照片容易，要介绍这些味道，很主观，深深感到语文学得不好，能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的配合大致也是这样效果，可以算通感吧。如果下面这些香料中有不熟悉的，那就请尽快熟悉起来吧。八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最小的卤味系统。白豆蔻，香气太强烈了，卤汁里无法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香气，和白豆蔻相比简直是性格完全相反。白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，那么白芷就负责了重要的中音部。草果，火锅里也常见，有人还以为是罂粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。小茴香，香气很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。山奈，也就是沙姜，图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。还有些其他的，就没有一一拍摄照片了，比如甘草、罗汉果之类的，增加了甜味回甘的复杂度，卤汁本身会有加糖、陈皮，所以不一定需要。花椒、辣椒这类，我更喜欢用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盘香料研磨出来的调味粉，卤菜可以蘸食。再下面一篇文章，会讲卤味的制作流程、颜色、火候、干碟等等，敬请期待。版权声明Home Bistro的所有照片、文章皆为zhuyi原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载（知乎团队产品除外），欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号：

4.家有卤味最正宗的做法

前言外婆的生日,所以在厨房忙了很久,准备给他们送去我做的东西,算是我的心意哦.材料主料：；辅料：自家卤卤料、山黄鸡、花生家有卤味1三黄鸡切成块,下水汆一下,然后捞起来,花生清洗干净.这个花生米是从老家带来的,是自己种的那种小花生,我经常生吃来的.2找一张干净的白布,把卤料到在里面,然后套好,不要让卤料漏出来了.然后把卤料和鸡,花生一起放进锅里卤进味就好了.卤好了*让它们在里面泡一晚上,这样更能入味哦.

5.年收入三十万的正宗卤菜技术配方，让自己多一门手艺

一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克（购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉*用好点的，味精*用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐*）。5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖*用颜色深大块的*，大的话自己敲碎食用）。猪筒骨图片老鸡图片鸡骨架图片二、制作老汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）2、锅内加入50斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至2—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）熬制好的高汤图片三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米x倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。五、香料包的配制称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。六、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。七、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣……

6.懒人卤味最正宗的做法

前言对于爱吃又嫌麻烦的吃货们，这个懒人卤味是非常适合大家的，制作方便味道好，而且还很解馋。这里我只介绍了鸡腿和鸡蛋，其实可以按照这个方法处理牛肉，鸭腿，鸡胸，油豆腐，豆皮等很多食材，很方便的哦。材料主料：鸡腿300g、鸡蛋500g；辅料：油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、炖肉料适量懒人卤味1准备好食材，鸡蛋煮熟剥皮，鸡腿用冷水浸出血水后洗净。找到一切你觉得可以的炖肉料，只有大料，桂皮和小茴香，姜片是必须的，其他的都可以自由搭配，什么白芷，陈皮，豆蔻，草果，香叶，花椒什么的都可以丢放进去，爱吃辣的别忘放辣椒，反正能找到什么适合炖肉的都可以少放一点。2在电饭煲中制作卤汤，成分是水，米酒，冰糖，老抽，生抽，盐，黄酱。*能加入在卤制过一次之后留下来的老汤，每次卤制完之后都可以留下一些老汤供下次使用，老汤用的次数越多味道越足。Up主的这锅就是用了老汤又加入少量冰糖，盐，生抽，老抽调制的。3卤汤冷的时候放入食材，这样卤制出来才更入味道。电饭煲定时两小时，煲汤档，盖上盖子大家爱做点什么就去做点什么吧。4两小时后，打开盖子，汤还在沸腾，别着吃，再次盖上盖子，使食材更加入味的秘诀就在下边。5电饭煲开保温档保温1-1.5小时。食材就会超级入味还不会变老。6捞出来准备吃吧，这会的鸡腿都已经脱骨了，但是肉质还是非常鲜嫩呢，鸡蛋也是很入味。这个制作过程所耗费的时间虽然很长，但是真正需要操作的时间不超过15分钟，是不是很简单的美味啊。小贴士不要太过在意调味料的比例，只要适合自己的口味所有的调味料都可以适当的添加，Up主曾经加过甜面酱和海天黄豆酱，出来的味道竟然出奇的好，大家也都发挥自己的想象力吧。还有就是老汤真的十分十分重要，如果喜欢吃的朋友们一定要记得留老汤。

7.手把手教你做卤肉饭，做法简单味道正宗，做三大碗都不够吃

文|味博士个人微信：卤肉饭食材：五花肉、洋葱、大蒜、姜、酱油、耗油、老抽、料酒、冰糖、大料、香叶做法：1、五花肉用冷水浸泡半小时，用清水冲洗几次。2、五花肉切成小丁。3、五花肉放到锅里翻炒，炒到肉出油，加洋葱碎，葱末，蒜末，煸炒几分钟。4、加两大勺酱油、一勺耗油、一勺老抽、一勺料酒、一小把冰糖炒匀，加两颗大料、两篇香叶。5、倒入炖锅，加上适量水，中小火焖煮1小时左右，*开大火收汁。6、煮的时候，可以放一个剥了壳的煮鸡蛋，这样就有卤鸡蛋了。7、将煮好的卤肉和鸡蛋盖在饭上即可。小贴士：1、选用带皮五花肉煮出来的卤肉汤汁才会更浓郁。2、炒五花肉时尽量把油炒出来，这样做出来的卤肉才不会油腻。3、卤肉不仅可以做卤肉饭，它还可以做面、青菜上浇卤肉、搭配红烧菜肴等等。如果你也喜欢美食，可以加我微信：，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食问题都为你解答~~

8.红卤，白卤，黄卤，正宗做法，40年大厨亲传！

卤菜一般分为红卤，白卤，黄卤三大类。最普遍，味道*，*的当然是川卤（以红卤为主）。很多人喜欢吃卤菜，但是却不会做，或者做的不好。因为卤菜并不是简单的烹制，而是集烹制和调料于一身。想要做的好吃并不容易，那么正宗的卤菜该怎么做呢？红卤，白卤，黄卤又有什么区别呢？今天给大家带来一位40年老大厨的卤菜秘方。他和妻子一直在我们小区门口卖卤菜，因为年纪大了，每日做的不多，但是一摆出来就被买光。我和他们住在同一层楼，夫妇两人都已经60多岁了，人很好，命却不怎好。有2个儿子，但是都不赡养他们，我搬到那个小区10年了，也是独自在外闯荡，觉得他们像家人一样亲切，便经常去串门。大娘在试味道大爷年轻时是大酒店的大厨，因为老伴喜欢吃卤菜，慢慢开始自己研究。现在年纪大了，儿子不管，便自己做点卤菜来卖，一来赚点钱，二来也为了满足老伴的胃。谁知竟然很受欢迎，去晚了根本买不到。大爷把我当亲人一样对待，所以把他的*秘方告诉了我。现在我将它分享给你们，希望对要创业开卤菜店的朋友们有帮助。正宗卤汁的做法：干货，值得收藏！1、红卤汁原料：花生油250g、川盐200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香叶20g、丁香8g、甘草15g、老卤5g、陈皮50g、糖色50g、草果5个、片糖250g、香葱150g、生姜150g、黄酒1kg、高汤24斤、味精适量、鸡精适量做法：首先将草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小块，老姜拍碎，葱系成结，将干红辣椒切成小段；然后将香料装入纱袋后系紧，将这些一起放入锅中，小火慢煮。（注意：香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤分别放入锅中，小火熬至一段时间后，葱要捞出来扔掉不要，防止融化到卤水里，这样卤会影响卤水的保存。）2、黄卤汁原料：熟菜籽油半斤、高汤24斤、盐230g、油咖喱150g、生姜150g、黄栀子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鲜橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黄酒2斤、香叶100g、老卤10g、味精200g做法：把黄栀子用刀拍裂，芹菜系成结，老姜拍碎；香料全部装进纱袋系紧，和高汤一起放入锅卤即可。3、白卤汁原料：高汤24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陈皮50g、香叶50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老卤20g、白酱油2斤、米酒2斤、带根葱150g、川盐120g、味精鸡精100g做法：将老姜拍碎；葱系成结，将香料放入纱袋中，先飞水2分钟左右，再放入锅中与高汤一起煮。要想做出色泽鲜亮，鲜香味美的卤菜，必须要会挑选香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，*的卤味对手工工艺要求极高。想要成功，必须要用心做，用心经营。老大爷正是在卤菜中融入了对老伴的爱，所以吃起来有情感，有韵味。虽然调料都是一样，但是每个人做出来的味道却是不一样的，这也是大爷不怕将秘方告知的原因。注意：这个做法适用于卤制24斤左右的生鲜，如果是在家里做，等比例减少。

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