一般卤菜卤些什么品种，素菜现卤注意事项

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于一般卤菜卤些什么品种，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤小闲品牌卤味有哪些品种

说到卤味，相信大家都很熟悉，很多人也常常会去买点卤味当做零食或者是下饭菜，卤味的鲜香总是让人觉得吃不过瘾，今天小编就给大家说说热卤现捞的卤小闲品牌卤味都有哪些品种。卤小闲卤味品种异常丰富，主要可以分为鸭类、鸡类、猪类、海鲜类，以及菌菇、豆制品、丸类、蔬菜还各式各样的热卤串。看到这里的你，是不是已经忍不住在咽口水了呢？其实，要想随时能吃到卤味，在家也可以自己做，下面小编再给大家分享一些比较家常的卤味做法。1、麻辣卤鸡爪食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量做法：（1）鸡爪洗净备用。（2）准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。 （3）鸡爪逐个剪去指甲备用。（4）将鸡爪剁两开备用。（5）锅内加入清水，放入少许白酒，煮开（6）将过水的鸡爪捞出备用。（7）炒锅放油，下入香料炒香。（8）为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。（9）加入适量清水。（10）加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。（11）放入飞水后的鸡爪。（12）大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。2、麻辣卤鸭头食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：（1）鸭头洗净（2）锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒（3）下豆瓣酱炒香（4）下姜片，蒜片翻炒出香味（5）老卤汤（6）再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟（7）将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可怎么辨别正常的卤菜？1、颜色：正宗卤菜颜色很自然，一般太过于鲜艳的多是加了人工色素，建议不要食用。2、气味：一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。3、味道：正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。小编在这里要提醒大家，虽然卤味很好吃，且越吃越上瘾，但卤味毕竟盐分比较多，并不适合大量食用，所以要适量食之。PS:如想了解卤小闲更多合作扶持政策，请点击下方“阅读原文”留言了解。阅读原文

2.卤菜摆摊必须清楚的四件事！创业有风险！入行需谨慎！

我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经将近20年了。近期有很多朋友私信我关于卤菜摆摊的问题，下面我就来统一回答一下，因为我的卤菜店也是从摆摊一步步走过来的！卤菜行业摆摊本身就是一种重要的经营模式，之前摆摊都要交这那的，现在不但不交，城管还很热情这也导致更多摆摊者加入。很多人都知道卤菜摆摊相比租店面净利润更高，只要地点选合适了，人流量大生意自然也不会差，同时收入也十分稳定，但卤菜摆摊也和开店一样，不能因为投资小就盲目去做，而要先踩点，再选品，研究竞争对手之后再去摆摊。一、摊位类型：如果你是做传统卤菜摊位，可以考虑小区门、社区人流量比较大的地方；工厂宿舍旁。如果你是做休闲型的卤味小吃摊，可以考虑商业步行街、学校门口附近、公园门口、地铁出口旁边等等。做什么样的产品，决定了什么样的目标人群，什么样的人群决定了地点，而人流时间的分布决定了你什么时候出摊二、确定做什么产品：这个可以先自己心中有谱，然后选择对应的地点，也可以先看中一个非常合适的地点，然后根据这个地点的人群确定相应的品种，总而言之要根据你选好的地点，和目标人群决定卖什么，不要以为你喜欢什么顾客就喜欢什么，你要卖市场需要的东西；但就目前的疫情之后特殊情况，我个人建议新入行的卤菜摆摊人员从单品开始摆起，如果情况允许，做现捞卤串是个不错的选择。做一些卤味小吃与烧烤摊、大排档的店铺摆在一起也是不错的。三、准备工作：1，三轮车或者手推展示车2，玻璃展示柜或者货板3，LED节能灯4，遮阳棚5，扩音器6，宣传灯箱四，卤菜摆摊实操：1，店铺名字一定要取好。初次开张一定要做活动，而且优惠力度要大些这样才能吸引更多的人关注和尝试，初次不要想着亏，人气起来了生意自然就好了。2，摊位灯光：摊位灯光一定要好，颜色以红黄色为主，而且灯最少要三个以上这样照出来的颜色好看又有食欲，可以更好的吸引人眼球。3，吆喝声：*用喇叭录好音，循环播放这样也是可以吸引人听觉。温馨提示：如果是店铺的话，建议可以安装个空调，门头做点灯光特色流动。有条件的话也可以做个防水海报竖在门口，上面印一些卤水图片，尽量特色一点的颜色好看有食欲的。屋内空间大的话可以摆放几张小型桌椅，方便人流量大的话客户可以休息一下或者直接在店铺吃。更多卤菜经营技巧可以私信留言探讨！

3.卤菜的素菜品种有那些

红茶卤蛋的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜 工艺：卤红茶卤蛋的制作材料： 主料：鸡蛋500克,白菜头,粉丝各适量。调料：云南红茶,香叶,小茴香,草果,日本烧汁,生抽,麦芽糖,味精,黄酒,高汤各适量。教您红茶卤蛋怎么做，如何做红茶卤蛋才好吃鸡蛋煮熟去壳，加调料卤制，另配白菜头、粉丝一起上桌即可。 红茶卤蛋的制作要诀： 鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。 卤汁豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 口味：五香味      工艺：卤卤汁豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)1500克调料：花生油125克卤汁豆腐的特色： 色泽金红，豆腐松软，香味浓郁。教您卤汁豆腐怎么做，如何做卤汁豆腐才好吃 1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。 3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。 卤汁豆腐的制作要诀： 1.油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。 2.沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。卤五香豆干的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 口味：五香味      工艺：卤卤五香豆干的制作材料： 主料：豆腐干500克调料：八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克卤五香豆干的特色： 色泽深红，质地软嫩，咸鲜且含有五香。教您卤五香豆干怎么做，如何做卤五香豆干才好吃 1. 小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；3. 将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块； 4. 炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；5. 放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。 卤五香豆干的制作要诀： 1. 卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味；2. 卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。3. 炒制卤汤的糖色，*用白糖。  五香卤面筋的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱 口味：五香味      工艺：卤五香卤面筋的制作材料： 主料：水面筋1000克辅料：黄花菜10克,香菇（鲜）10克调料：酱油25克,盐1克,五香粉20克,姜10克,黄酒25克,白砂糖20克,味精2克,胡椒粉1克,糖色3克,香油25克,花生油100克五香卤面筋的特色： 色泽红亮，其味咸鲜，有浓郁的五香味。教您五香卤面筋怎么做，如何做五香卤面筋才好吃 1.将面筋平摊在大盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，掰成核桃大的块。将香菇，黄花菜分别放入小盆中，冲入温水浸泡1小时；将黄花菜洗净，理顺，摘去硬节，切成3.5厘米长的段；香菇洗净，剪去菇柄。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，投入面筋块，炸成金黄色捞也，沥净油。 3.将炒锅内的油倒出，放入芝麻油烧热，下姜片炒出香味，冲入鲜汤，放入面筋块，香菇，黄花菜，加入酱油，白糖，绍酒，精盐，五香粉，胡椒粉，糖色调好味，烧沸后改用小火，烧至汤汁将尽，加入味精拌匀装盘即成。 五香卤面筋的制作要诀： 1.泡发香菇的水经澄清后可用作卤汤。 2.此菜卤制时，如再加入八角，桂皮等，则其五香味更浓。 油卤豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 骨质疏松食谱 口味：五香味      工艺：卤油卤豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)500克调料：桂皮3克,花椒2克,大葱5克,盐8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油卤豆腐的特色： 色泽黄亮，豆腐软嫩，包含上汁，醇香可口。教您油卤豆腐怎么做，如何做油卤豆腐才好吃 1.将豆腐放入冷水锅中，加入精盐，置中火上烧至微沸捞出，沥去表面水；将豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用纱布包扎好。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，将豆腐分多次投入油锅内，炸至呈金黄色时捞起沥油。 3.炒锅留底油100克烧热，投入葱段，姜块(拍松)略炸至起香，添入鲜汤500克，投入香料袋，豆腐块，加入精盐，改小火浸卤半小时左右，再加入味精。食用时取豆腐块改刀装盘，浇上少许卤汁，淋上芝麻油即成。4.豆腐经冷盐水浸煮，一则可除豆腐的豆腥味，二则可使豆腐色泽洁白。 5.豆腐以炸至金黄色为度，不宜太嫩或太老。6.豆腐需以小火浸卤入味。 卤素火腿的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱 口味：五香味      工艺：卤卤素火腿的制作材料： 主料：油皮1500克调料：五香粉10克,白砂糖150克,盐3克,红曲25克,酱油100克,香油10克,味精1克卤素火腿的特色： 色泽棕红，香味浓郁，柔中带韧。教您卤素火腿怎么做，如何做卤素火腿才好吃 1.炒锅置火上，加入清水1000克，酱油，白糖，精盐，味精，五香粉，红曲粉，芝麻油5克烧沸制成卤汁。2.将豆腐皮放入卤汁中浸透至软，捞出挤去卤汁；将豆腐皮均匀切成10份，逐份卷紧成长约15厘米，直径卷紧成长约15厘米，直径5厘米粗的长圆形(素火腿胚)。 3.取90厘米见方的纱布5块，每块分别放上两卷素火腿胚，紧紧包在一起，用绳子扎紧，放入卤汁中浸煮30分钟取出，待晾凉后解开纱布，抹上芝麻油，切成薄片装盘即可。 卤素火腿的制作要诀： 1.豆腐皮宜选用色泽浅黄亮且张形完整者。2.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，再入卤汁中卤制，以确保其形不散。 卤素熏鱼的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 更年期食谱 骨质疏松食谱 口味：五香味      工艺：卤卤素熏鱼的制作材料： 主料：油皮500克调料：酱油50克,白砂糖35克,桂皮5克,盐20克,姜10克,料酒20克,味精3克,五香粉3克,植物油200克教您卤素熏鱼怎么做，如何做卤素熏鱼才好吃 1.取白粗布一块，洗妆后摊开，在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿，平展地摊在白布中间，然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形，再用线绳轻轻扎住(不宜太紧)，投入沸水锅中，旺火烧煮20分钟，取出放入冷水中冷却，捞出解去线绳包布，用刀顺长条剖开，切成斜刀块，放入盆内。2.炒锅放鲜汤，酱油，姜末，白糖，味精，桂皮，黄酒，五香粉烧开，用小火煮，即成熏鱼汤汁500克。3.另起锅加生油，烧至七成热，将素鱼逐块投入，炸至呈深金黄色，捞出沥油，趁热浸入卤汁内，小火略为烧煮入味，即可捞出装盘。

4.素菜现卤注意事项

卤肉鲜香味浓，很多人都爱吃，但有时候，特别是夏天，人们更愿意吃卤素菜，卤素菜没有肉类的油腻，但口味却极佳，大家不仅喜欢素菜本身的味道，还更喜欢卤素菜鲜香味浓的肉味，所以夏天卤菜店都会准备各种各样的卤素菜，尤其像卤莲藕、卤土豆片、卤海带、卤千张、卤豆干等等。 卤素菜和卤荤菜是有区别的，而且还有一些注意事项，下面卤三国简单说明几点： （一）素菜如何卤制 素菜如何卤制？我们都知道卤素菜和荤菜区别很大，需分锅卤制，也就是在老卤汤中匀出一部分，加入少量香料配比进行卤制。素菜成熟时间较短，基本上卤制5-10分钟即可，不能卤的时间太久，否则没有卖相。 （二）素菜食材防氧化 含淀粉高的素菜，像莲藕、土豆片等怎么防止氧化变黑？首先保证不用铁锅。其次卤制前，先漂洗，把切好的食材放在淡盐水中浸泡一段时间。然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。 （三）素菜品种丰富利润高 卤素菜的价格10-15元一斤，而卤荤菜的价格在30元甚至以上，与卤荤菜相比卤素菜成本低利润却高出很多，同样是日卖一百斤的卤菜店，有时候卤素菜的利润点比荤菜高出30%，盈利点是相当可观的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果卤菜店品种丰富，特色鲜明，是非常受顾客欢迎的。 卤素菜味道好，色泽佳，成本低，利润高，更健康，更受市场欢迎，所以想学卤菜的朋友现在知道怎么做了吧！ 作者卤三国，转载请注明出处！

5.谁能叫我卤菜怎么做?多教我几种品种的做法??市场经常卖的熟菜油哪些??

卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器*用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六、专业的红卤配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

6.谈谈卤菜的起源及发展历史

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。现在卤味煌将以弘扬三国文化为基调，特聘一级厨师，结合各地人群饮食习惯，经过上千次的试验，反复调整配方，由之前的26种中草药调配料提升至46种，将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成分，并保证不添加任何色素和防腐剂的卤菜文化*百年品牌为己任引领*餐饮潮流，追求更辉煌的远景！卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜 饮食之江湖，江湖于饮食，自古都是没有争议的天下*产业。而卤菜熟食于饮食，却只属其中一个最最不起眼的小门派而已，但放眼今日之江湖却大有黑马之势，直击江湖之力。尤其在休闲的成都人眼中一壶浊酒，几碟小卤。浅酌几杯，没事的时候倒也是一种享受。身为一个吃货，最不能割舍的是什么？没错，就是肉！那卤味一定是吃货大佬们的*，为什么，因为它不仅是零食亦可当做主食。谈到卤味，什么酸甜苦辣它统统都有，集万千口味融于一身，很难说清楚它到底是个什么味儿，不过尝起来的滋味确切的来说，那就是可！口！诱！人！传统卤料，文火慢煮使得卤香更入味。吃起来就是越吃越辣，越吃越香！让你吃完了肉连骨头也想啃一啃，根本停不下来。卤肉的香味口感也是软硬适中，新鲜爽口。尝起来又香又辣又甜，咔滋咔滋的好吃到停不下来。本身含有丰富的蛋白质和维生素等营养，闲暇工作之余适当的时候来一份补充钙质，增强体质也是很不错的。追剧，休闲聊天的时候来一份，好吃的让你回味无穷还想吃，一份根本不过瘾！胶原蛋白能让你皮肤更加光滑有弹性。美味的同时滋补一下也是很不错的。

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤小闲品牌卤味有哪些品种，卤菜摆摊必须清楚的四件事！创业有风险！入行需谨慎！，卤菜的素菜品种有那些，素菜现卤注意事项，谁能叫我卤菜怎么做?多教我几种品种的做法??市场经常卖的熟菜油哪些??，谈谈卤菜的起源及发展历史?? 也能有一些基本的了解。