四川凉拌菜红油的做法与配方，四川凉拌红油的做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川凉拌菜红油的做法与配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.八款卤菜店秘制料油配方，打造独具特点自成一格的凉拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在这里祝大家生意兴隆，财源广进，今年更上一层楼，今天英雄哥给大家送上干货福利，分享一些卤菜店能用到的常见料油实操配方一、葱油葱油看起来简单，但却关系到凉拌菜味型的核心，现在很多卤菜人做凉拌菜走入一个误区，一定要搞得巨麻巨辣，但其实很多素菜凉拌菜却不适合麻辣，特别是中老年人，他们的需求更是以清淡咸鲜为主，这个时候葱油就是关键了，好的葱油一定是葱香味浓郁，不腥不腻，提鲜提味，要达到这种效果，有一些细节还是要格外注意的：1、主香要用香葱和洋葱，但干葱头和蒜子也必须得用，这是葱香味有没有层次的关键2、想要味型更丰富，得用香料配方来调配3、香味够不够浓郁，味道有没有被充分激发是关键下面是操作流程：1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。二、红油红油是麻辣拌菜的灵魂，也是特色凉菜：红油棒棒鸡、红油猪耳、夫妻肺片、口水鸡等必备调味料，关于红油的配方和制作，“卤菜英雄会”内的2021版秘制红油配方就十分不错，这里不再重复只提一点，炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，用在凉菜中增香效果也会更明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，特别是拌肉类产品时能和肉里的氨基酸起反应，可以提高肉质的鲜香味。三、复制酱油：市场上买到的酱油大部分是勾兑的，效果不佳，直接用于拌制凉拌菜会有一股生味，所以一般需要复制之后才能使用，这里提供一款我们自用的复制酱油配方：把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。四、特制猪油：我们在做酱的时候，常会用到猪油，烧酸菜鱼也要用到猪油，所以猪油在卤菜店应用还是非常广泛的，但很多人炼的猪油却有腥味或者不纯，这里提供一款特制猪油配方，香味非常有特点，可以帮你增色：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。五、特制鸡油：鸡油的制作也不应该马虎，在制作鸡类卤菜时，常用到鸡油，如果鸡油带有腥味或太普通，会让主产品失色，这款特制鸡油配方可以帮你提升菜肴特色：传统的鸡油是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，而我们的做法是用吊浓汤过程中撇出来的鸡油再与鸡身上的干鸡油一起熬，然后再加十三种香料来熬制，这样出来的鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。注意这款鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。六、自制花椒油：外面买的花椒油虽然价格更为实惠，但效果与自制花椒油比差的不是一点半点，下面把我们的花椒油配方分享给大家：要选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。七、五香油：五香油可用于五香凉拌菜以及五香卤水的卤油：准备色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分，放入色拉油锅里微火熬约30分钟，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,*下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。八、自制龙虾油配方*分享一款卤水小龙虾的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用

2.四川凉拌红油的做法

香辣红油　　香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 　　原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 　　方法： 　　①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 　　②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 　　③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 　　④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。 　　特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 麻辣红油 　　麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 　　原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 　　方法： 　　①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 　　②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 　　③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 　　④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油 　　鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 　　原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 　　流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 　　方法： 　　① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。 　　② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。 　　特点：油质红亮，鲜辣清香。 　　提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。 五香红油 　　五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 　　原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤 　　流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 　　方法： 　　① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 　　② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。 　　③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。 　　特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。 　　提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。 泡椒红油 　　泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 　　原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 　　流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品 　　方法： 　　① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。 　　② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 　　③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。 　　④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。 　　特点：色泽深红，有泡椒的香味。 　　提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。 豆瓣红油 　　豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油 加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 　　原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤 　　流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品 　　方法： 　　① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 　　② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。 　　③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。 　　特点：油质深红，酱酯香浓。 　　提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合红油 　　混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。 　　原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤 　　流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品 　　方法： 　　① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 　　② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。 　　③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。 　　特点：酱酯香浓，油润色红。 　　提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。 火锅红油 　　火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。 　　原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤 　　流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。 　　方法： 　　① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 　　② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。 　　③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 　　特点：鲜辣纯正，红亮透明。 　　提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

3.四川凉拌菜做法培训，凉菜技术配方，凉拌菜做法大全

现在赚钱难，投资难，现在很多人都想有着自己的一番事业，但是因为怕投资大，怕亏本，都放弃了。我想很多人都是这样。10年前的我也是这样，花上万元学个技术对我来说真的很为难。但是没办法，看着别人赚钱，我也想做自己的小事业，于是在家人不同意的情况下，我跟朋友借了很多钱，厚着脸皮借了好多人，才去学的凉菜技术。毕竟上万元对当时我的来说是一笔不小的数目。我1万多元学来的技术和10年的实体店经验，现在卖39元，我希望可以帮助更多，想创业，却不敢投资！！想投资，却拿不出钱！拿出钱的，却怕亏不起的朋友们！我领悟出来一句话：想做就做去吧，因为你还年轻！想要成功，就要学会努力！永远不会去幻想中奖500万，脚踏实地去努力！成功就在不远处等你，为了爸妈，为了老婆，为了孩子，为了自己！我们不比人别差！为什么要跟别人打工？为什么要受气与别人？就是因为你没有勇气去闯闯！加油吧！古人说：少壮不努力，老大徒伤悲！不要给年轻的人生留下遗憾！我的凉菜教程里材料、调料、做法面面俱到，步骤清晰，详略得当，十分易于操作。让你做得更加得心应手，每道菜都标明制作成本、制作时间，严把成本关，帮你全面省钱、省时间。在做凉菜的品质上，我很自信，我制作的凉菜配方品种丰富，还有详细的操作时间、难易程度、口感介绍，让你更容易上手。*提示：由于我的技术配方资料非常地详细，所以请您不要担心购买教程怕学不会的哦！！四川凉拌菜的出产地就是我们四川这边的，味道绝对正宗，做个小本生意不容易，一定要学好这个技术，做出特色的味道才有信心投资创业，朋友可放心购买技术资料。。学习四川凉拌菜技术教材内容目录一、红油的制作方法二、秘制香料的做法三、香油的保存方法四、各种蔬菜的处理技巧五、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡等菜品的制作流程六、出售前使用的配料七、出售后使用的配料八、当天卖不完的菜保存方法九、出售时应当注意的事项十、做凉菜的核心关键资料内容截图，含文字和视频教学

4.四川凉拌菜的做法、哪里有教学红油凉拌菜技术？

各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、凉拌菜的调味及增香等，易学易懂,学会为止,学后保证让您能做出正宗地道的四川凉拌菜。请搜深圳神洲小吃培训……

5.川味凉菜的灵魂——红油的详细制作方法

红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂。（配方是以一斤即500克的菜籽油为基准，需要注意的地方请参考小贴士。）制作材料菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克做法步骤1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。2、称量所需要的香料，备用。3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，*是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。11、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时14、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。小贴士1.菜籽油*能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。2.辣椒粉的选用，*能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条*用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。

6.正宗凉拌菜做法 凉拌菜红油凉拌菜的做法?凉拌菜怎么做

凉拌菜，深圳龙岗区坂田市场大新百货广场旁边，专业教学凉拌菜做法，深圳神州小吃培训，小吃味道正宗，有着几十项小吃培训项目。

7.正宗四川凉拌菜培训 ,家常凉拌菜做法大全,红油凉拌菜的做法哪里学

四川凉拌菜四川凉拌菜特色以其独特的麻,辣,鲜,香,深受大家厚爱，百吃不厌，回味无穷,市场需求巨大,学习内容包括：各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、凉拌菜的调味及增香等，易学易懂,学会为止,学后保证让您能做出正宗地道的四川凉拌菜。地址：深圳市龙岗区布吉镇坂田市场大新购物广场农业银行旁边4-6整层即可看到我们的条幅

8.自选凉菜做法技术配方教程 四川凉拌菜制作大全摆摊开店技术

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