卤肉的颜色怎么上色，一招解决卤肉上色难得问题，用此方法新手也能做出颜色漂亮的卤肉

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤肉的颜色怎么上色，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.一招解决卤肉上色难得问题，用此方法新手也能做出颜色漂亮的卤肉

今天分享一个卤肉的万能上色方法，颜色深浅可以任意控制，即使*次做卤肉的朋友用这个方法上色，一样能够一次性成功，做出来的颜色绝对漂亮。下面就来具体说说。在做卤肉过程中，对于很多卤友来说，最难的就是上色，要么颜色太浅，要么颜色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的时间，导致*做出的卤肉颜色极不稳定。要解决这个问题，我们首先要搞清楚卤肉的上色原理。在卤肉的时候，食材的上色有几个关键点，*：食材到8分熟以后是上色的*时间；第二：火候越大，上色越快；第三：卤制时间越长，上色越深；第四：卤水颜色越深，越容易上色。但在实际操作过程中，很多卤友并不能准确的同时把握好这几个要点。但我们也可以从以上几个要点总结出一些方法，今天我要分享的就是将*、第二、第四相结合来共同操作，以达到给卤肉上色的*效果。首先在卤肉之初，我们不用去调制卤水颜色，直接将肉放入锅中卤制，中途也不用管卤肉颜色。当然，为了后续更好的操作，*是将肉的颜色卤得淡一些，等肉完全卤熟之后，将卤肉捞出锅单独的再给卤肉进行上色操作，具体方法如下：等肉卤熟捞出锅后，另取一口锅，舀出部分卤水烧开，在卤水中加入足量的糖色，这时需要注意的是一定要将卤水的颜色尽量的调深一些，这样才有利于上色。调好新卤水后，将刚才捞出锅的卤肉放入新卤水中，开大火，随时观察肉的颜色，只要颜色达到我们想要的标准，立刻将肉捞出锅即可。由于肉是提前就卤熟的，所以，*这个程序不用时间太长，只要上色即可。这样做的*好处就是可以自由控制卤肉颜色的深浅，不用担心因卤水颜色太深而导致卤肉颜色太深的现象发生。今天分享的这个方法是我们实体店经过实践验证的方法，对于新手朋友来说，绝对是非常实用和易于操作的方法，而且，肯定能让你做的卤肉颜色一直都保持色泽红亮，不会出现颜色深浅不一的现象，喜欢卤肉的朋友不妨一试。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.卤肉上色,除了红曲粉外,还能用什么?如像烟肉的颜色样,红褐色

可以用糖上色答案补充可以用糖色上色撒：糖色：先给你说说怎么做糖色吧！在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。*在卤水锅里加上一些就可以了 ，保证颜色漂亮 无毒无害

3.卤肉上色的道理和做法

卤肉品质高低，基本靠颜色断定。因为卤肉的核心技术就表现在出色上。卤肉做的好不好，看颜色能立马断定。所以，卤肉怎么上色就成了核心技术。卤肉上色一般的采取三种做法：依靠植物色素上色；依靠食糖焦化上色；依靠化学色素上色。植物色素上色的效果。这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。色素上色的效果。色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。糖色上色的效果。卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果*，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。上糖色有多种做法，这里分享炒糖上色法。做法和步骤：*步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的顺序放入炒锅。第二步，开火中火偏小，锅铲子反着，用铲子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住锅底。第三步，锅底的糖先化成液体，接着起沫，再接着沫消。第四步，在糖沫即将消弭的时刻，沿着锅边倒入500毫升开水。注意沿着锅一圈倒入，千万不能直接倒在炒糖上面，否则会有炸伤的风险。第五步，铲子划拉着熬煮10分钟，关火装瓶。炒好的糖色可以立马放进卤汤，一次用不完的放进冰箱。炒一次用多次，很是方便，特别是做红烧肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒进糖色继续炒会就一样上色。

4.如何用糖色给卤肉上色才不会发黑，来看看实体店师傅的方法

糖色，作为卤肉时主要的上色原料，在卤肉过程中的添加方法和添加量也是非常讲究的。多数情况下卤肉发黑也和糖色的添加方法有关，今天就来分享一下在卤肉时糖色该如何添加。说这个问题之前，首先要说一下什么样的糖色适合给卤肉上色。好的糖色有两个特征：*颜色呈酒红色或者说是枣红色；第二味道是半苦半甜，太甜或者太苦对于卤肉上色效果都不好。如果糖色炒嫩了就发甜，在卤水中如果加少了，不容易上色，加多了则卤水发甜；而如果糖色炒太老了，加在卤水中又容易引起卤水发苦，发黑。所以，糖色的炒制至关重要。现在来说糖色的添加方法。在卤肉时，糖色的添加要遵循少量、分批、多次的原则。为什么要这样添加呢？因为我们使用的老卤水中一般都含有底色，如果刚开始就把卤水中糖色加得太多，等到中途发现颜色太深了，这时要想*的卤肉不发黑，就只能往卤水中加清水来冲淡颜色，而加了清水以后，又得重新调整香料和盐的用量，这样就非常麻烦了。所以在卤肉刚下锅时不要急于添加糖色，而应该根据卤肉在卤制过程中的着色程度，视情况少量、分批地添加。即在卤制的后半段时间，每隔10来分钟观察一下卤肉的着色情况，如果感觉肉的表皮没有着色或者着色太浅，先少量的加一点糖色，过10来分钟再观察颜色，如果卤肉表皮开始明显变色，立即停止添加糖色。拿猪头肉来说，其卤制时间一般较长，相应的着色时间也越久。如果一开始就将卤水颜色调得较深，也许在卤制的前半段时间卤肉看起来颜色非常红亮，好看，但随着卤制时间的延长，到肉卤熟后很有可能颜色就较深，这是很多新手在卤肉之初都会犯的错误。在肉刚下锅不久时看到肉皮还是白色的，就以为卤水中糖色不够，然后赶紧添加，致使卤水颜色较深，导致*卤肉颜色变深甚至发黑。其实，这里有个小常识，猪头肉在刚下锅的前30分钟是不容易上色的，其上色的*时间是在肉皮开始软化之后，因此在给卤猪头肉上色时不能着急，重点观察后半段时间的上色情况，然后决定是否添加糖色。其实影响卤肉上色的因素大致可分为两种：1、时间越久，上色越深；2、火候越大，上色越深。上面说到的属于*种因素，现在来说说第二种：火候对卤肉上色的影响，即火候越大上色越深。在某些食材需要较大火候卤制时，卤水颜色宜调制淡一点，否则*的卤肉颜色也较深。这是因为火候越大，卤水挥发越多，卤水中糖色的浓度也就越高，加之火候越大，卤水中糖色的焦化速度也越快，最终导致卤水颜色加深，所以我们才会在一开始将卤水颜色调淡一点，提前预留出卤水中糖色焦化的空间，这样*的卤肉颜色就不会太深。*需要说明一点，卤肉过程中，糖色的添加有方法，但没有固定的比列使用量。曾有人问过我，卤水和糖色比例是多少？这个问题我真的没法回答。因为每个人使用的老卤水的底色不同、卤制的食材量不同、需要的着色程度不同，卤制时的火候不同，所以我无法给出一个固定的添加比例，这个需要自己在卤制过程中根据需要酌情处理。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

5.学习卤肉，必须要知道的三种上色方法，颜色红亮有技巧，值得收藏

卤肉也成了生活中常见的美食，每次在经过摊位时，不仅能闻到的诱人的香气，红亮的颜色也在吸引自已购买。对于做美食的朋友都知道，色香味是吸引顾客的重要“法宝”。尤其是做卤菜，人群流动性较大，行业竞争有压力，只能先从颜色吸引*批顾客，再由味道积累老顾客。该如何对卤肉上色呢？开了12年的卤三味熟食店的刘师傅今天就和大家聊聊关于卤肉上色的问题，一起来看看吧。红曲粉上色由于其上色简单，卤出的肉质颜色明亮受到不少熟食店的喜爱。通常在卤猪头肉时可使用红曲粉上色。先将红曲粉倒入碗中，搅拌均匀，这时再将红曲粉水倒入卤水中即可。注意若直接将红曲粉倒入卤水中，容易使卤水的味道发酸，改变卤肉的口感。冰糖上色冰糖上色也就是常说的炒糖色，经常冰糖上色的卤肉颜色更加诱人且更自然。炒糖色有两种方法，分别是用水炒和用油炒，两者在手法没有较大的区别，根据每个人的习惯可选择不同炒的方式。今天教大家如何用油炒糖色，先将准备好的冰糖和油倒入锅中，开中火慢慢烧。并且不停地用勺子将冰糖压碎，缩短炒糖色的时间。冰糖融化后转小火，用勺子沿同一个方向旋转，使冰糖从大泡变小泡，*按照5:3倒入开水即可。紫草上色紫草也会常用的一种上色香料，虽然也归类为香味，但其主要的作用还是用于上色。在卤肉时加些紫草可提亮肉质的颜色。若紫草使用的成分过多，不仅会使卤肉出现暗紫色，而且还会使卤出的肉发苦，影响口感。以上是给大家分享三种常用的上色方法，此外还有用姜黄、栀子等上色。在上色时通常会用多种组合一起上色， 这样能使卤出肉的颜色更加自然。如红曲粉多和紫草一起使用，也可以与栀子一起使用。*， 大家还知道哪些卤肉的上色方法呢？欢迎留言一起交流。刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自己的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

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