四川凉菜培训
面议发布时间: 2022-04-19 09:23:30
要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于四川辣卤配方及做法,可以了解很多关于吃的教学技能。
川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用,不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 (川式卤水制法 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。)6、原料加工及卤制方法1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。■ 制作方法:1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用)■ 卤味制作举例: 1、卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。2、卤豆干:将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
所谓油卤,既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮,香味浓郁,肉质细嫩油润。可以现卤现卖,也可以将菜品浸泡在卤油里,可以保持菜品长时间不变质,也不变色。油卤分为三步:1:水卤,2:油卤,3浸泡,其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种,今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂,要炒底料,后期再分享介绍。(关于卤水配方,家庭版和开店版,以前的分享有介绍,在这里为了方便新朋友阅读,我还是再赘述一下配方,关于卤水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、卤制等,我配在文章的*,朋友们也可以翻看我以前的分享,今天着重分享油卤制作)卤水配料:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。油卤配料:以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克做法:1:将香料用热水浸泡半小时,出去杂质和异味,控干水分晾干待用,花椒用适量白酒和匀。2:先将菜油烧熟,关火,然后倒入色拉油,重新开火,将油温升至8成热,加入生姜,大蒜,葱,香菜、芹菜、青椒,炸干捞出,3:等油温降至4成热是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大约30分钟),然后下入小茴香、香叶、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即关火。注意:炒制香料时,火候不宜打了,以免炸糊了。4:将2斤卤水加入刚炒好的卤油中,烧开待用。油卤即制作完成。5:将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出,然后放入卤油中,开大火烧开,然后改小火,保持沸而不腾状态,6:菜品在油卤中卤熟后,不要捞出来,直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽,同时也能起到保质作用。7:家庭自制的话,如果放凉了,吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品,这样,菜品表面不会附着太多油,开店的话,准备一个电磁炉,随时保持卤油是温热的。注意事项:1、不管是卤水还是油卤所用香料,事先都要用热水浸泡过,对于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。2、炸香料时油温要低,以使其香味慢慢溢出,这样才能达到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强;色拉油则相反,附性较弱。所以将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到*效果。4:炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结,影响到菜品美观,而且油脂容易腐败,导致油卤变质。5:油卤的保存和卤水一样,不用的时候,烧开静置不动。夏天每天烧开一次,冬天隔天烧开一次,家庭用可放冰箱保存。6:操作第二步时,慢慢少量放入,以免油泡溢出烫伤手。油卤菜品的选择:1、油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品,如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料,切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难去除,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。2、采用油卤方法,一次性卤制的原料不要太多,现卤现卖、现吃现卤*,以保证成菜品的新鲜质嫩。(可以将事先水卤至7-8成熟的菜品放冰箱保鲜,吃的时候,现放油里卤)。3、菜品卤制好可将其放入卤油中浸泡,到销售或者吃时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。4:如卤制鹅肠、鸭肠、黄喉、鸡胗、鸡杂等嫩脆菜品,宜先焯水、现卤现卖,以保证其嫩脆口感。海鲜类如鲍鱼、虾等也不错。不过,需要单独卤制。以免串味。家庭卤水制作方法:1:卤水配制:猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),葱400:克(留须根),料酒250克,大火烧开,小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色,然后滤掉所有的肉渣。(猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水,去掉血水和腥味)。2:香料包先用温开水泡半小时,去除药味和异味:3:炒糖色,这个有点技术难度,大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用(2)附上卤菜配方和操作方法》,有炒制方法。4:将泡好的香料包放进老汤里,加盐250克左右(各地盐的咸度不一样,尝起来比较咸就合适),鸡精100克,冰糖50克,糖色适量(以卤水颜色深红色为准)熬出香味即可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好,颜色淡了,加重了有甜味,所以,这里因为是家里即卤即吃,可以用老抽代替上色(开店*不用老抽,那样,卤出的菜时间放长点就开始发黑)。如果发现卤水颜色变黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。5:因北方和南方水质不同,北方水质比较硬,也就是偏碱性,所以,在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。6:卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。7:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。8:蔬菜类、豆制品卤制方法:原则上,一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃,可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的,需要先用开水过一下,除去表面的淀粉。9:经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料经过高温后,易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点需要你经常做,慢慢的就有经验了)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。10:刚制作的新卤水,卤菜的味道比较生硬,口感不是太好,多卤几次肉类和蔬菜之后,卤水味道就变得醇厚了。11:每次重新卤菜须加香料包,生姜,料酒,鸡精,冰糖(如果卤水香味够浓,可以间隔一次加香料包,这个自己掌握)12:卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,*单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。13:关于川味辣卤,简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。14:卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后,卤水要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。
我们都知道,辣卤在四川现捞中是非常流行的一款卤水,那关于辣卤卤水的调制方法大家肯定都想学习,卤三国小编马上带领大家看看这方面的内容。一、调制方法: 准备辣卤的材料:老姜片400克、大葱节400克、洋葱丝400克、大青尖椒200克、青小米辣160克、红小米辣600克、辣椒面240克、干辣椒节200克、干花椒120克、八角8克、山柰6.4克、白芷32克、桂皮16克、鲜汤5升、川式老卤水2升、色拉油1.6升、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油等各适量方法步骤: 1、锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,翻炒出香味; 2、投入辣椒面炒香炒出色; 3、往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,大火烧开; 4、加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬煮约20分钟, 5、投入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,辣卤水熬制成功。二、注意事项: 1、辣卤调制卤水时,不能加任何动物型油脂,而是要用植物油,这个油的量要达到卤水上面三横指,要随时保持这个量,这个油对于辣卤是至关重要的,后续很多时候都需要用到。 2、在配制一锅辣卤的新卤水,香料配好需要和辣椒花椒一起炒制,不能直接加汤里熬制,只有经过炒制香料熬出来的卤水,其新卤水香味才能醇香,而不是药味的香。 3、当辣椒在卤水里煮制成碎状时,就应该清汤过滤卤水,辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味,再入卤水卤制,才能更入味,才能保护好卤水。 以上就是卤三国小编分享的有关辣卤卤水的调制方法和注意事项了,希望对想学卤菜的朋友们有所帮助。
绝密配方:四川辣椒油制作 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于*的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。 贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,外地是凑不齐的,就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。
一锅卤水咕嘟咕嘟地煮着冒着热气,香气在空气中悠然弥散,浸透了卤水的鹌鹑蛋,那么鲜那么香,那一刻觉得自己简直是这个世界上最幸福的人!当你拥有一锅老卤,你就能拥有一家卤味店!卤蛋卤鸡爪卤鸭胗卤牛肉卤豆干卤花生……这个神奇的卤水方子简直无所不能。5 样原料,3 个步骤,极其简单的方子,真的很难失误。本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。·本文自带香气*步「 卤 」简单点,再简单点,不管做人,还是做卤这锅香气馥郁、滋味复杂的卤水,原料只有 5 样:冰糖(不要单晶,要大块的)、老抽、生抽小柠红 1 枚,用了我司的,四川安岳柠檬+云南滇红,泡茶好喝,做卤水会有柠檬香气,很特别。当然任意红茶装小袋都可以,只是小柠红会特别清香解腻。卤料包 1 个,推荐「 信 」牌。这枚带着卤水鲜香的鹌鹑蛋,做成只要 3 步。跟着我一起数 把鹌鹑蛋放入锅中焯水,即水没过蛋煮开,沸腾后焖一会儿。(这步大概花了 10 分钟)然后过冷水,边冲水边把蛋往锅边甩,转出美丽的漩涡,然后放到一边,自然冷却。转转转的目的是让蛋和锅边撞击,使得蛋壳自然碎裂。确保都撞碎了哦?放到一边,自然冷却。 ✌️数到 2 了哦准备一口深一点的锅,放入鹌鹑蛋、倒入1.5 L水,把卤料包、小柠红都放进去。等锅内水开的时候,倒入50 克冰糖、50 克老抽( 3.5 中式瓷勺)、100 克生抽(大约 7 中式瓷勺),转小火,盖上锅盖。水和酱油比很重要,要标准哟~ 如果没有厨房秤可以用中式瓷勺,一般不论什么品牌的中式瓷勺,1 瓷勺大约在15 ml左右。恭喜你,来到*一步咯 让这些可爱的鹌鹑蛋们在锅里小火煮一会儿,咕嘟咕嘟 2 个小时后,它们就入味了。来,允许你偷吃一枚。剥开来的时候,蛋壳里携裹着汤汁,艳光四射!锅里剩下的不用管,让它们和老卤相处一夜,会更入味。好看的大理石纹出现了!第二步「 浸 」耐心点,再耐心点,不管对人,还是对食物。卤味不能急,浸一晚上后再捞起,才是你*它们的时候:第二天起床就有一锅卤味在等你,想想就很幸福呀:)让卤味更入味的秘诀无他,就是——浸。卤一条五花肉,切片后是这样的:不过千万记得卤料包和小柠红要在睡前拿出来,浸泡过夜会发苦(别问我怎么知道的!卤仔排,吮吸软骨和肉间那鲜香的汁水:肉类都要先焯水,然后重复上面的步骤 2 和 3 ,五花肉如何焯水请看中餐入门教程:2021年,我终于也是会做红烧肉的人了。卤牛腱肉,柔嫩带筋拎起来就是一阵喜欢:详细的步骤看这里:切开一条卤牛肉,香得令人无法忍受 ,跟原方比,这个卤水配方的酱香味更浓一些。卤凤爪,轻轻一抿,鲜香软糯的筋肉就自动和骨头分离开来:鸡爪的焯水步骤,我们之前也教过:零差评雪碧煮鸡爪,就爱这口酸酸辣辣甜甜,把里面酸辣汤汁换成卤水就行。卤豆干,吸饱了鲜美的卤汁:豆干、花生类的,直接洗干净后冷水下锅焯水,然后再重复鹌鹑蛋的步骤2和 3,对,你都知道了,就是重复 2 和 3 。最诱人的是花生,仁和壳之间带一点卤汁:第三步「 养 」付出过的爱和时间,都不会白白浪费。如果你愿意,用爱和时间养成一锅老卤我们有以下几点忠告:得有耐心:每天要激活它,开盖状态下,加水用大火烧开后,立即转文火煨上7分钟。不用放冰箱,每天都开火煮滚即可。但是不能中断,单身出差狗只能让阿姨去开火......所以真羡慕你们年纪轻轻就有老卤的人生。2. 得会观察:每天关注着它,香气不那么足时,要重新加一个香料包,口味变淡时,可以按比例加入老抽生抽和冰糖调整。3. 还得学会合理安排:卤东西的时候要适量,不能太贪心,一次卤很多,又不能太偷懒,很久不用它。卤完肉类的太油,可适当卤点素的吸油,当然发现如果汤汁清寡,那就要适当加点含油脂的原料进行炖卤。 花生这类会出水的蔬菜,*不要浸过夜。题外1. 本文依然感谢*烹饪大师毛水生老师的指导。2. 卤料包淘宝搜「 信牌卤料包 」,我们试过很多卤料包,就是这个的配方的香气*。3. 小柠红,这次用的自家的「 饱记 」小柠红,卤出的食物特别香( 真的不是广告!心情烦躁不安的时候,就会躲进厨房做一锅卤味。在香气弥漫的瞬间,千头万绪豁然开朗,所有付出过的努力,都将得到回报。在厨房,也是一种学习。没事干研究院,是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部,研究新手才会发愁的问题。与文中所提品牌均无利益关联,且请读者保持独立思考,谨慎消费。微信平台搜索 「艾格吃饱了」可以关注我们哦。
“卤鸭心、卤鸭掌、卤鸡翅、卤鸭脖……”看到卤菜,就让我想起了穿越剧鼻祖《穿越时空的爱恋》,女主角炮语连珠,连番说出各式各样的卤菜,让人瞬间垂涎欲滴。但我们自己按照网上的菜谱制作卤菜时,总觉得味道不够。甚至为了省事,直接去超市买料包,往锅里一倒,香喷喷的卤菜就出来了。但这种卤菜不太健康,今天大厨就教大家如何做出*的美味川卤!要说卤菜,川渝地区最地道,卤菜的历史追溯起来有上千年历史了(咱们先祖实在太伟大了!),因此要学正宗的卤菜,我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历,那味道确实不够味儿!川卤共有风味系列,我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品种上百,一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香,现在为了满足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能,如果掌握私密配方,那场面一定很火爆吧!大厨今天带来的卤菜配方有几十种*中草药香料,根据风味系列的基础研制而成,主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例,大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种,保持了鸡爪的形态,又延续了经典风味,入口即化,并在此基础上做了创新; 卤猪脚更是一绝,猪皮透亮Q弹,轻轻一咬,皮糯肉香,滑而不腻,十分美味。秘制配方及注意事项(纯干货,值得收藏!):【经典配方】:1、卤水的两大类红卤和白卤,味道咸鲜,味型没有明显的区分,都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色,成品呈现金黄色、咖啡色*。如卤肥肠等。2、调味料:川盐300g,冰糖250g,老姜500g,大葱300g,料酒100g,鸡精味精适量。3、香料:橘皮、千里香各30g;山奈、八角、茴香各20g;白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g,丁香10g,香叶100g,香草60g,桂皮80g,香茅草40g;4、汤原料:鸡骨架3500g;筒子骨1500g5、汤料的做法:将鸡骨架、碎筒子骨,沸水焯过后,放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤,切忌用猛火。6、糖色的炒法:先将冰糖绞成粉末,放油中小火慢慢炒。过程一定要快,否则会变苦。炒到颜色变深后,加水再继续炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鲜黄的色泽。(这是*的做法)7、香料拍破,用香料包系紧,先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成卤水。(白卤不放辣椒和糖色,其他香料相同)【注意事项】:1、如何不糊锅?糊锅的原因很简单,就是清理不彻底,一次卤的多,就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子,过滤掉渣;调料用纱布袋子装好。2、卤料可以用多久?卤料的香味越煮越有味,但不能长时间卤煮,否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定,一般一个星期更换一次。3、卤制*时间?卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题,很多人把配方掌握到了,但对时间的把控不是很精准,导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而论,要自己根据当地情况进行掌握,这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列:猪头:90分钟猪蹄:120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上情况进行调整。)卤猪蹄是比较常见的食材,很多人卤出来骨肉分离,味道辛涩,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄,讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。
对于想要学习小吃方面的学习,通过四川卤菜 调料配方有哪些,川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方,不一样的味觉体验,川式流行现捞 辣卤卤水的调制方法,求四川麻辣凉菜的辣椒做法,以及卤料配方.希望真实性大点的,真羡慕你们,年纪轻轻就养了一锅老卤,秘制川卤配方:老厨师自己研发的卤菜,风味太独特了!?? 也能有一些基本的了解。
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