四川辣卤配方，川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川辣卤配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.四川卤菜 调料配方有哪些

川味卤菜制作1、卤菜简介川味卤菜属五香味型宗类,具粑、软、味美浓香、少皆宜、清洁卫存放间、携带食用便等特点卤菜制作关键于调制卤水川味卤水红卤白卤二种两种卤水风味基本相同其区别主要于红卤加适量冰糖糖色适于卤制浅色原料白卤则加糖色适于卤制深色原料(牛肉、羊肉)2、卤料配川味卤香调料1包、姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量熟菜油20克冰糖250克清水5000克配料卤水用量根据卤制品数量按比例适增减用量3、卤水制作1)、冰糖砸碎炒锅置火放菜油冰糖100克炒至熔化呈银红色掺清水250克制糖色2)、锅内掺清水5000克放入拍刀姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)香料袋用火煮(约1)至香味四溢即卤水备用3)、包香料袋留待再煮煮卤水连续使用每煮完除杂质泡沫撇浮油净净卤水再加入食盐煮沸即卤水盛入陶瓷卤水缸保存4)、卤制便卤水倒入锅并放入香料袋再煮香料袋已翻煮卤水变浑浊并觉香味应换新香料袋卤水保持卤水质量4、卤水作用1)、物性原料均须先焯水再入卤锅卤制入味软熟经卤制鲜味足物性原料能使卤水质量提高2)、鲜味原料(猪肉、鸡、鸭)能与异味重原料(牛、羊、肉、肠、肚等)别使用卤水保证卤制品质量3)、卤豆制品卤水性使用要用4)、检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量并随添补或更换保证卤水质量5、卤水保管卤水要经滤杂质保证清洁卫存放需烧沸除油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内期用应经烧沸再储存 (川式卤水制 、卤水制作 配 八角25克 桂皮15克 茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草15克 丁香5~15克 姜100克 葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2 二 调制 1?八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等两份别装入宽松纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 2?块冰糖先火炙烤放菜板轻轻敲碎再与精炼油同入锅用火炒至呈深红色掺入500克沸水搅匀即糖色 3?锅置火掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精糖色再放入香料包烧沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鲜卤水 三 需要注意问题 1?炒糖色必须用火慢炒且糖色应稍嫩些否则炒糖色苦味 2?按传统调制卤水通都加味精由于新鲜卤水都鲜味足加近鲜味要求似乎已越越高所调制程适量加入味精需要说明卤水加入味精并起副作用味精160℃温度才产焦谷酸钠失鲜味卤水沸腾温度般超105℃ 3?卤水般应加入嫩糖色才使卤水甜味加入嫩糖色便再加甘草药物性能角度看甘草调诸味及提鲜作用加糖色卤水仍考虑加少许甘草 4?丁香含丁香油酚其味甚浓使用根据具体情况调整用量般说5000克鲜汤丁香用量应控制5~15克间 5?用于制作卤水葱应保留其根须使卤水味道更香位制作卤水师傅传授给笔者经验 6?述卤水配加糖色且色呈棕红称红卤若掉配糖色便白卤另外卤水加入干辣椒变辣卤 二、卤水使用及保管 卤水使用 1?凡物性原料卤制前均需先做汆水处理否则原料直接锅导致卤水急剧减少造菜品口味咸 2?锅卤水应经卤制鲜味较浓物性原料才能增加卤水鲜香味句行叫做卤水越越讲道理 3?猪肉鸡、鸭、鹅、兔类鲜香味较浓原料应与异味较重牛、羊肉及各种物水?肥肠 原料使用卤水保证卤水卤制菜品质量 4?使用程要经检查卤水色泽、香味、咸度及汤汁否充足等旦发现某面所减少应及补即我说缺啥补啥 二 卤水保管 1?卤水经段间使用留少数原料或香料残渣便需要进行滤保证卤水质量 2?卤水经反复使用汤汁变比较浓稠虽经滤需清扫即用干净物血液与清水混合徐徐加入烧沸卤水便利用蛋白质吸附凝固作用吸卤水杂质使卤水变清澈讲究些要用瘦肉茸卤水进行清扫需注意每锅卤水清扫数能免卤水失鲜香味 3?卤水浮油要经打掉使卤水表面保留薄薄层油面否则油脂容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 4?卤水使用应烧沸放入搪瓷桶内令其自冷却且要随意晃另外桶底应垫砖块保持底部通风若夏卤水必须每烧沸条件放入冷库存放卤水期用应冷库取烧沸冷却再放入库 仅笔者制作川式卤水点经验体烹饪变化所读者调制川式卤水应根据具体情况灵掌握卤水用料及调制才能调制令满意卤水)6、原料加工及卤制1)、原料加工:卤菜原料(各种荤素食品)肉类洗净焯水腥切块(般体积较整块肉类切重约200克左右块状)肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅颈等件食品须切块焯水间应视原料质决定鲜味较异味轻原料焯水能除血腥味捞即入卤锅度牛、羊肉、肚、肠等异味重原料焯至熟(泡煮15钟)再捞入卤锅素菜(豆制品、豆类)洗净即2)、卤制:原料入卤锅卤汁应淹没原料旺火烧沸除浮沫火焖至熟或粑要视原料质、嫩灵掌握火候通保持95℃温度卤水锅内浸卤40钟左右粑软绵度即品7、卤制品食用卤制品既热吃亦冷吃食用淋少许卤汁或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀味汁喜食麻辣撒些花椒面辣椒面见卤菜:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等8、卤制品二变鲜二变鲜:减少损耗未销售完任何变质、报损符合条件、第二卖相欠佳影响贩卖卤菜经再加工再贩售般第二卤制用白卤间煮透度贩售要记先售卤菜特性经卤制加热卤菜越变越黑卖相变差般情况保持卤制品新鲜度贩卖托盘内应加卤水汁销售员要经做翻面作维持鲜度未销售完卤制品第二切片制凉拌菜贩卖简单卤 味 制 作■ 原料 抽250克水500克米酒50克冰糖100克味精5克麻油少许花油50克 香料:陈皮、八角、桂皮、草、丁香、沙姜各5克罗汉半(若缺则甘草2.5克代)■ 制作:1、油放镬烧热加入冰糖炒丝(千万能炒焦)2、香料放入布袋炒冰糖镬加入水其配料同煮沸约30钟即卤味(卤味返复使用)■ 卤味制作举例: 1、卤牛肉:牛肉500克放入面卤味水煲熟即食用(卤猪肚、鸡蛋、猪、猪肠等)2、卤豆干:豆干500克放入面卤味水煲熟即食用

2.四川绝密卤水配方

四川*种卤水配方味型：咸鲜微甜。原料:鸡油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。特点:葱香浓郁，口味醇和。应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。菜品实例：卤水鹅翼秘方卤水制作原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，*加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

3.四川麻辣卤水的制作配方

材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200，酱油100 做法 1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为麻辣锅卤包。2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。3.热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。

4.川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验

所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润。可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色。油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡，其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种，今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍。（关于卤水配方，家庭版和开店版，以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方，关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的*，朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。注意：炒制香料时，火候不宜打了，以免炸糊了。4：将2斤卤水加入刚炒好的卤油中，烧开待用。油卤即制作完成。5：将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出，然后放入卤油中，开大火烧开，然后改小火，保持沸而不腾状态，6：菜品在油卤中卤熟后，不要捞出来，直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽，同时也能起到保质作用。7：家庭自制的话，如果放凉了，吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品，这样，菜品表面不会附着太多油，开店的话，准备一个电磁炉，随时保持卤油是温热的。注意事项：1、不管是卤水还是油卤所用香料，事先都要用热水浸泡过，对于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料时油温要低，以使其香味慢慢溢出，这样才能达到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强；色拉油则相反，附性较弱。所以将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到*效果。4：炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结，影响到菜品美观，而且油脂容易腐败，导致油卤变质。5：油卤的保存和卤水一样，不用的时候，烧开静置不动。夏天每天烧开一次，冬天隔天烧开一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步时，慢慢少量放入，以免油泡溢出烫伤手。油卤菜品的选择：1、油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品，如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料，切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难去除，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。2、采用油卤方法，一次性卤制的原料不要太多，现卤现卖、现吃现卤*，以保证成菜品的新鲜质嫩。（可以将事先水卤至7-8成熟的菜品放冰箱保鲜，吃的时候，现放油里卤）。3、菜品卤制好可将其放入卤油中浸泡，到销售或者吃时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。4：如卤制鹅肠、鸭肠、黄喉、鸡胗、鸡杂等嫩脆菜品，宜先焯水、现卤现卖，以保证其嫩脆口感。海鲜类如鲍鱼、虾等也不错。不过，需要单独卤制。以免串味。家庭卤水制作方法：1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店*不用老抽，那样，卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，*单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

5.川式流行现捞 辣卤卤水的调制方法

我们都知道，辣卤在四川现捞中是非常流行的一款卤水，那关于辣卤卤水的调制方法大家肯定都想学习，卤三国小编马上带领大家看看这方面的内容。一、调制方法： 准备辣卤的材料：老姜片400克、大葱节400克、洋葱丝400克、大青尖椒200克、青小米辣160克、红小米辣600克、辣椒面240克、干辣椒节200克、干花椒120克、八角8克、山柰6.4克、白芷32克、桂皮16克、鲜汤5升、川式老卤水2升、色拉油1.6升、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油等各适量方法步骤： 1、锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，翻炒出香味； 2、投入辣椒面炒香炒出色； 3、往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，大火烧开； 4、加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬煮约20分钟， 5、投入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，辣卤水熬制成功。二、注意事项： 1、辣卤调制卤水时，不能加任何动物型油脂，而是要用植物油，这个油的量要达到卤水上面三横指，要随时保持这个量，这个油对于辣卤是至关重要的，后续很多时候都需要用到。 2、在配制一锅辣卤的新卤水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香。 3、当辣椒在卤水里煮制成碎状时，就应该清汤过滤卤水，辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味，再入卤水卤制，才能更入味，才能保护好卤水。 以上就是卤三国小编分享的有关辣卤卤水的调制方法和注意事项了，希望对想学卤菜的朋友们有所帮助。

6.求四川麻辣凉菜的辣椒做法，以及卤料配方.希望真实性大点的

　　绝密配方：四川辣椒油制作　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于*的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。　　贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，外地是凑不齐的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。

7.秘制川卤配方：老厨师自己研发的卤菜，风味太独特了！

“卤鸭心、卤鸭掌、卤鸡翅、卤鸭脖……”看到卤菜，就让我想起了穿越剧鼻祖《穿越时空的爱恋》，女主角炮语连珠，连番说出各式各样的卤菜，让人瞬间垂涎欲滴。但我们自己按照网上的菜谱制作卤菜时，总觉得味道不够。甚至为了省事，直接去超市买料包，往锅里一倒，香喷喷的卤菜就出来了。但这种卤菜不太健康，今天大厨就教大家如何做出*的美味川卤！要说卤菜，川渝地区最地道，卤菜的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），因此要学正宗的卤菜，我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历，那味道确实不够味儿！川卤共有风味系列，我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品种上百，一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香，现在为了满足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能，如果掌握私密配方，那场面一定很火爆吧！大厨今天带来的卤菜配方有几十种*中草药香料，根据风味系列的基础研制而成，主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例，大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种，保持了鸡爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新； 卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分美味。秘制配方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：【经典配方】：1、卤水的两大类红卤和白卤，味道咸鲜，味型没有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色*。如卤肥肠等。2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、汤原料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。过程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是*的做法）7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事项】：1、如何不糊锅？糊锅的原因很简单，就是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。2、卤料可以用多久？卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮，否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定，一般一个星期更换一次。3、卤制*时间？卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，很多人把配方掌握到了，但对时间的把控不是很精准，导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列：猪头：90分钟猪蹄：120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。

对于想要学习小吃方面的学习，通过四川卤菜 调料配方有哪些，四川绝密卤水配方，四川麻辣卤水的制作配方，川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验，川式流行现捞 辣卤卤水的调制方法，求四川麻辣凉菜的辣椒做法，以及卤料配方.希望真实性大点的，秘制川卤配方：老厨师自己研发的卤菜，风味太独特了！?? 也能有一些基本的了解。