重庆小面臊子的做法，解读火爆*大陆的重庆小面做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆小面臊子的做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.吃懂了小面，就吃懂了重庆

泱泱神州，地大物博，南稻北面。但重庆勒个地方，偏偏怪，地处西南，气候潮湿，小麦产量低，却是个爱吃面的地方。看到一个统计，2021年，重庆市内，每日的小面消费量达500万碗以上，重庆常住人口3000万左右，掐指一算，平均每天6个重庆人里，至少有一个要吃小面。其实，重庆作为一个在移民潮中长大得城市，饮食一直就是你爱米饭，我爱面条的格局。重庆小面可能源自清末的担担面。特别是，抗战爆发后，重庆作为战时陪都，外来人口巨多，水稻不够吃，*就在一些区域农闲的时候推广种植了小麦，作为稻米的补充，于是面食在重庆就成了辅食。并且各地来的厨师汇聚山城，势必交流学习，慢慢地重庆小面就有了自己独特的风味。小面生来是个配角，甚至有时候把它划在小吃一类，也常常有“将就吃点儿”的意思。以前，基本大门不出二门不迈，养在重庆人不识。孟爷爷的小面店极大的提高了重庆小面的*度后来各种推广曝光，如今，重庆小面和重庆火锅一样，成了重庆美食的金漆招牌。据不完全统计，现在，每年有1到2万人在重庆学习小面技艺，学费最贵的可达8天3.2万元。来重庆耍，小面是必吃的。有人千里迢迢来重庆，蹲下身板吃一碗板凳面，曰一日三餐皆可小面，简直有毒；也有人说，一口下去，无非佐料霍（搅拌）面，还是机器面，吃不出面味。板凳面我倒是觉得：如果火锅是重庆的味道，那小面一定是重庆人家的味道。 01 家的味道，*要义是随性、痛快。无需焚香沐浴，洗衣净手，爱怎么吃怎么吃，吃到高兴，吃得油嘴滑舌，袒胸露露。小面就是这个吃法。那些小面教程很复杂。什么面得是碱面，榨菜要是涪陵榨菜，芽菜来自自贡；什么花椒必须得香，关键是红油缓缓淋于其上，海椒里面有贵州的大红袍、四川灯笼椒或是湖南朝天椒，佐料十几二十种，balabala一大堆。但当你走过重庆的大街小巷，吃面哪有那么复杂。你看到的小面店，基本是简易的门面，甚至没有门面，一个路边小摊，仅有老板一人或者夫妻经营，一口铁锅，一方操作台，火摇水沸，老板打佐料、下面、出餐，一双手上下翻飞。一碗6块钱的小面简单得很，一葱、一蒜、一面、一红油，素面朝天。然后，其实是根据老板的喜好，他可能在你碗里碎几粒蚕豆、瓜子、腰果；给你烫一把豌豆尖、藤藤菜或者莴笋叶；专门为你伴几筷子南充冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜，然后再搞点味精、花椒、豆油……味道随性而至，并无严格的标准。要是再任性一些，可以让你在小面里加豌杂、加肥肠、加牛肉、加鸡杂、加辣子鸡，加姜丝……所以在重庆，没有正宗的小面，只有好吃的小面。而，当一个重庆人自己下面吃的时候，基本就是兴之所至，尽其在我了。重庆人，吃到一个好吃的菜会说：这个汤汤莫倒到，留到明天下面。那么剩的是鸡汤就是鸡汤面，盛的是牛肉汤就是牛肉面。吃小面，就吃这千面千味。在各种浇头中，最受追捧的是豌杂。“豌”是豌豆、“杂”在重庆话里叫“臊子（Sao，四声）子”。有些人评论一家小面店水平的高低，就是看豌杂水平的高低。一般的吃法是，现成的豌豆和臊子覆在那热腾腾的面条上，再撒上翠绿的葱花出餐。豌豆入味又软糯，吃面之前，吃一些豌豆可以开胃。 02 几乎，所有重庆妹儿都能下出好吃的小面。因为我们就是这么长大：从小妈老汉不得空，就叫你回去，各人（自己）下面吃。妈老汉不想煮饭的时候，会跟你商量，哈儿（一会）我们吃面哈。爸爸应酬回来，跟妈妈说，给我煮个面耶，刚刚没吃饱。你下了晚自习饿了，回家*句话就喊，妈，我要吃面！……小面不是主食，却是陪我们长大的食物。离家之后，回想起，重庆有8.3万家小面店，最满足、最想念的肯定是妈妈的小面。漂泊在外的重庆人，于深夜饥肠辘辘时，往往是想一碗小面，最难将息。重庆人说，出门吃火锅，回家煮面吃。如果，吃火锅开启的是重庆人在酒桌上一桌子人冒皮皮（吹牛）社交模式，是外向的；那么吃小面就是，我们一边刷着手机一边吸面条的独处模式，或者爱人间、好友间亲密关系模式，是内敛的。火锅和小面就像重庆人的两面，High得起，Hold得住。搓一顿火锅是重庆人社交生活中的*；而酣畅淋漓地干一碗小面就是重庆人私人生活中的刚需。所以，很多重庆人又说，每天要吃一碗小面才作数。吃小面，也就是吃踏实。 03 当你吃懂了小面，你就明白了重庆。重庆，火锅美女，8D魔幻、轻轨穿楼，现在仿佛一座活在一个一个新鲜词汇中的现代化城市。而光鲜背后，本质就是一个大农村向大城市转换的飞速变迁。如果你在重庆待过一段时间，你就会发现，那些开了十年的小面店的面馆老板，他们中许多是失业待岗的工人，许多是举家从农村来到城市打工供孩子上学的夫妻。这些小面店背后，就是重庆最平凡的家庭。与那些能开火锅店、小有资金的老板不同，开个小面店，资金少，门槛低，只要手艺好，不怕没人吃。于是，老板们在经营自己面馆时，机场旁边摆个摊摊就叫机场面，端来板凳开干的就叫板凳面，搭个棚子煮面的就叫蓬蓬面……数十年如一日的坚持，起早贪黑，面香不怕巷子深。招待的食客，服务员、建筑工人、出租车司机、棒棒军……一碗面连接的是千千万万在城市里的打拼的底层家庭，带出的是温情与慰藉，带出的是乡土情结。这些面店老板和其他劳动者一样，从最开始的一无所有，到在主城买房买车，当老板，年入百万千万。山城，坡陡地少，大江大河，就是靠着重庆人这种不服输、能吃苦、踏实肯干的劲头变成了现代化大都市。如今城市的发展，他们是开拓者，也是受益者。从这个意义上说，在重庆，一碗碗好吃的小面，不只是一种食物刺激着味蕾，抚慰人心，也是一个一个家庭的希望，甚至阶层流动的途径。重庆街头，小面店锅里的面汤永不停歇翻滚着，风雨无阻，迎来送往。图片均来自网络侵删文章首发于微信公众号：山城杂货店，专门写重庆相关。

2.解读火爆*大陆的重庆小面做法

重庆小面，哈哈，非常火爆的一个名字，相信大家都吃过大名鼎鼎的重庆小面。那么我先介绍一下重庆的来源。 《重庆小面》是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，重庆小面分汤面和干溜两种类型，大部分是汤面，重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面。在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉、肥肠，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。油辣子是小面灵魂中的灵魂，猪油重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。 重庆小面一般的做法是什么呢？我们的教学视频为1080p超清视频,并有配套文字比例资料。主要分为以下步骤：1、秘制红油制作2、油炸花生米制作3、秘制燃油制作4、熬制猪油5、复合酱油熬制6、豌豆的处理7、芽菜炒制8、姜蒜水的制作方法9、肉未杂酱的炒制方法10、红烧牛肉、肥肠、排骨的卤料配方11、生鸡杂处理方法12、生肥肠处理方法13、卤牛肉制作方法14、卤烧肥肠制作方法15、卤排骨制作方法16、渣渣制作方法17、老成都渣渣面制作方法18、泡椒鸡杂面制作方法19、酸菜肉丝制作方法20、煎制荷包蛋方法21、高汤熬制配方22、煮面条方法23、重庆小面碗底调料配方24、食材搭配技巧25、工具介绍、调料图片介绍那么具体细节是什么？大家可以点击这里学习。

3.重庆小面的做法

经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面: A、面一定要新鲜的水面(北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的) B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里: 1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油) 2:味精和鸡精(你要是看见过那些*小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点) 3:油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面(有种叫“美名洋”的牌子不错)放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。 4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，*用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。 以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料 5:混合油(猪油、菜油、香油)，油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 6:葱花，多放。 以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备 7:少量榨菜粒 8:少量芽菜末 9:炒香的花生碎粒 10:少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替 11:醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多 C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然*)。闻一下，是不是香气已经飘出来了?喜欢干拌面的少放点水 D、先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋)，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了 一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面了。。。

4.重庆小面的做法，重庆青膳煌餐饮管家告诉你

重庆小面是一种发源于山城重庆市的一种汉族的传统小吃，通常是般按有没有臊子来分，没臊子的小面调味料也非常丰富，一碗面条全靠调料来提味儿。重庆小面是一款发源于山城重庆市的一种汉族传统小吃，属于渝菜的一种。小面属于汤面类型且是麻辣味型。狭义的小面指的是麻辣的素面。主料为新鲜的小麦粉面条，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。重庆小面是发源于重庆的一款特色的面食且品种非常丰富，一般按有无臊子来区分，没有臊子的小面调味料也很丰富，一碗面条全凭调料来提味儿。有臊子的重庆小面有素小面杂酱面牛肉面肥肠面豌豆面酸菜肉丝面等，其中以素小面杂酱面牛肉面与豌豆面最为常见。重庆小面特点是麻辣当先，面条劲道，汤鲜并且厚味。不论身世的高低与贵贱，均会被重庆小面的魅力所征服。汤料为大骨头汤冲调且品种非常丰富、选料异常考究、制作尤其独特的佐料，形成复合的麻辣口味汤料。除此之外的配料为时令新鲜绿蔬。广义的小面还有臊子面食，如牛肉、肥肠和豌豆炸酱面等。重庆小面的做法：主料：鲜面条750g、五花肉300g辅料：大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油1勺、大葱10g、生姜10g、大蒜10g、盐1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻酱2勺、辣椒油2勺、酱油2勺、黄酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。做法：1、五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁；2、花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面；3、熟花生米去皮切碎，榨菜切末；4、大葱生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎；5、姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水；6、锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油；7、再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。8、放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱；9、小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出；10、锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀；11、锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟；12、每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再13、放入辣椒油，搅拌均匀定好底味；14、把煮好的面条分别捞入碗中；15、放入适量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。调料是小面的魂魄，做好调料非常重要哦！主要调料1、黄豆酱油。生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅且香味和色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园或人道美酱油，色泽与味道是最纯正的。2、味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产的粉状含盐味精。3、重庆油辣子海椒；油辣子是小面的灵魂，选料和制作工艺较考究。4、花椒面与花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能够马虎，*用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油。5、熟猪油，板油熬制，加入汤里可以令汤料香气扑鼻。不喜吃猪油的朋友可使用菜油、色拉油和香油混合代替。6、葱花要用小葱。装盘后提香。7、榨菜粒（少量），*重庆涪陵产榨菜。8、芽菜末（少量），*宜宾芽菜。9、炒香的花生碎颗粒，作用是提香。10、蒜水（少量），不可直接使用姜末、蒜蓉，否则气味会变得太冲、就会过于抢味。需用高汤冲调姜末与蒜蓉之后，用姜水和蒜水作为调料加入。11、白芝麻。或在油辣子中添加。12、筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入就形成小面汤料。选用调料1、醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的度。2、香油。根据个人口味添加，不可以添加太多，否则会腻。面条的形状对于小面来说也很讲究呢一碗面条全靠着调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和得非常不刺激，面条劲道顺滑，汤料的香气扑鼻而来，味道特别浓厚。小面是作为南方人的重庆市民*普遍接受的传统的面食，因其独特口感，近年来**。主料为新鲜面条，由小麦粉机器打磨制作而成。重庆人称之为"水面"，"水叶子"。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水中加入食用碱，防止过快地发酸。而加碱水面配合小面的佐料，形成具有独特口味。面身则主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形与圆形的面称之为"细面"；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为"韭菜叶"；宽度9毫米左右被归类于"宽面"。一般店家均有这三种面身供给顾客选择，默认细面。挑面时间先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去后搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了，一碗味道迷人又热气腾腾的麻辣小面就快出炉了。锅里水烧开下面(水多点)碗里放点猪油加点开水，面好捞出放入碗里加上调料一碗简单的重庆家常小面就做好了。看到这里是不是觉得重庆小面的制作很是简单呢，那就一起来动手做一做吧！

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