正宗石磨肠粉的配方，或许我们并不了解肠粉（一）：传统石磨肠粉

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于正宗石磨肠粉的配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.广东肠粉技术配方石磨肠粉技术酱汁汤汁配方视频辣酱小吃技术教程

广东肠粉是广东一种特色的象征，又叫布拉蒸肠粉，“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”这是广东肠粉的基本描写。 一：米浆的制作材料：水磨大米粉500g、清水800g、玉米淀粉50g、精盐10g、生粉50g、在做米浆前米要用水泡，泡之前要清洗2遍、泡米的是盖过米就可以了，泡米的时间最短要三个小时，最长10 个小时。根据当地天气为准。只要米不泡酸泡馊就可以。泡好之后配相应比例的水来磨磨好后加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加500克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水（50度左右）来溶解。倒入米浆里搅拌2分钟左右。加盐10克、食用油10克一起搅拌均匀 二：蒜香油的制作（少量撒面）生姜切片，大蒜切末，葱花切断色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。如果喜欢吃洋葱的地方可以加50克洋葱 三：瘦肉的处理首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量，然后加水搅拌均匀即可。腌10分钟即可 四：肠粉专用汤汁的制作备料：水500克.生香菇10克（切碎）、姜末5克、蒜末5克、盐6克、猪骨高汤粉4克、白糖3克、草菇老抽7克、蚝油10克、鸡精5克、长康芝麻调和油2克、特级香油2滴、生粉10克。1：将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开2：关小火加入猪骨高汤粉、肉精粉、蚝油、老抽、鸡精、芝麻调和油。3：开大火烧开加入生粉。生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀，煮开后关火4：加入2滴特级香油。搅拌下汤汁即可资料内容截图，含文字和视频教学

2.广东肠粉正宗技术配方，从米浆到酱料，配方精确到克，做法详细，街头小吃创业的*！

开店专用配方，广东早餐肠粉配方全盘分享，学会就是赚到，口味可就地方饮食规律作变更。不有那么句话：*的方式就是站在巨人的肩膀上，你将看到的更远与更多美景。那么我们就说回主题，现在来介绍肠粉的备料与制作方法!肠粉米浆比例与制作方法：（全套商用教程 关注可领取）一，水1200克。老米500克，马铃薯粉150克。澄面100克，力米粉20克。老米：（是指存放仓库后一年之后拿出来使用的米。）制作方法：将老米用水浸泡六个小时，然后把米捞起，磨成米浆再加入生粉150克，澄面100克，粟粉20克，肠粉浆即做好。肠粉汤汁材料比例：一，水20斤，蚝油500克，老抽100克，盐170克，鸡粉75克，鲜香粉35克，鸡骨架1000克，姜片130克，蒜蓉130克，小洋葱300克，花生油500克，猪皮300至500克，生粉200至350克。肠粉肠粉汤汁的制作方法：1.将骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个小时至两个小时。2.把花生油放到砂锅里烧至180度左右，然后把小洋葱姜片，蒜蓉放到油锅里面炸，炸至黄色即可；再把油锅里所有的东西放到熬了一个小时以上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉。（鲜香粉要先兑水才能放到汤锅里），盖上再熬五至十分钟，然后把汤锅上面的渣捞掉，加入生粉（生粉要先兑水才能加入汤锅，以防生粉下锅后起团。）一边倒入生粉一边搅拌汤汁，在把汤汁烧开即可关火，在过滤掉汤汁里面的渣即可成肠粉的灵魂一一汤汁了！肠粉酱油汁的做法与材料比例：一，姜片5克，葱20克，洋葱30克，香菜15克，西芹25克，水500克。把以上的材料放进锅里，大火煮开后转小火煮成250克菜汤，（煮汤的时候锅盖不要盖。）然后把渣过滤掉剩菜汤。二，菜汤250克，香菜一棵（湘菜跟调料放在一起）盐1克，味精6克，白糖9克，生抽25克，老抽11克，鱼露5克，味极鲜酱油5克，蜂蜜10克，把250克菜汤先烧开后放进其他的调味料即可成酱汁。肠粉葱油的制作方法：一，洋葱1斤，把洋葱切粒，锅里放进3斤油，加热后倒入1斤切好的洋葱粒，中小火炸至洋葱变成金黄色即可，再把洋葱渣过滤掉就做成葱油了。肠粉蒜油的制作方法：一，蒜头1斤，油3斤，把蒜头剁成蒜泥；下锅里放近三斤油加热后倒入剁好的蒜泥，中小火炸倒蒜泥变成金黄色，过滤掉蒜渣就制作好蒜油。肠粉拉肠的操作方法：把蒸炉加满水大火烧开（蒸肠粉吃一定要开大火），首先在肠粉盘上刷上食用油，再放入米浆均匀摇晃，接着将肠粉架放入肠粉炉里面蒸30秒左右，再加入馅料，再蒸五秒左右加入青菜，再蒸五秒就可以拉出肠粉架了，然后把肠粉皮分两半刮起卷成条形放入碟子。上，加入汤汁，酱油汁，葱油，蒜油即可出品。在这很多朋友可能会说那个肠粉里面的酱料不是有很多类型吗？有鲜鸡蛋的，瘦肉的，那我就在这介绍下瘦肉的制作：首先瘦肉500克要切很小的肉丝，姜末5克，葱末5克，盐8克，生抽10克，鸡粉10克，玉米淀粉8克，味精5克，水适量，将上面提到的材料鱼瘦肉一起腌制就可配出瘦肉备料了！（这里面的备料用法反复使用上面的瘦肉腌制方法就可以了）；然后鸡蛋的就直接敲碎鸡蛋壳，加入到肠粉架的肠粉上直接蒸就可以了。定时更新小吃技术，分享美食做法，喜欢美食的小伙伴结合点赞关注哦 ，福利多多

3.或许我们并不了解肠粉（一）：传统石磨肠粉

前言放下美食偏见美食，往往会受到生活生长的环境、文化等因素影响，渐渐地会形成口味、饮食习惯等等的差异，再进而便会造成偏见了。老Tao常说，偏见是美食的敌人。一旦带有偏见去对待食物，即便再难得的美味，也毫无吸引力了。肠粉就是受偏见影响很大的一种美食。作为广府名食，肠粉夸张点说算是名扬中外了。但又有多少人知道，现在的肠粉已经形成了好几个流派呢？主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨肠粉以及潮汕肠粉。而每一个流派又是在各自的环境和历史背景下发展起来，并且形成各自的特色，虽然同一个名字都叫肠粉，但已经不适合放在一起去比较了。于是每每听到“这布拉肠不如潮汕肠粉好吃”、“这种石磨肠粉不是正宗的广式肠粉”等等评价，就非常懊恼，就像听到黄种人不如白人帅，黑人没有黄种人漂亮。须知道每一个种族都有各自的审美观，肠粉也是，硬是拉在一起比较，只会显得这个比较和评价有多么地可笑。所以，既然是不同文化、环境和历史背景的美食，就要放下我们本身已形成的饮食习惯甚至偏见，以归零的心态，从这种美食的文化和背景开始，了解它的做法和吃法，才能真正品尝到这种美食的真正吸引和美味之处。这一期的主题是传统石磨肠粉，也许，这是放下美食偏见，重新了解美食的一个好的开始。目录一、别扯“正宗”——特点二、平凡的背后——做法三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃法一、别扯“正宗”——传统石磨肠粉的野史和特点越来越推崇一句话“有传统没正宗”，越来越多的所谓“正宗”，只不过变成了现在商家吸引眼球的一套话术罢了。而传统，的确是有历史和道理可依的。现在要考究肠粉的起源或者历史，换作考古或者历史学家也得花上一定的功夫。网络上倒是流传了几段“野史”，一说是源于唐朝，一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝，肠粉一词也因此行而得来。（详细的“野史”可以百度）是否属实不得而知，这两段“野史”也并不是用来证明粤西就是肠粉的发源地，我们关心的只是其中介绍的做法和特点。石磨米浆、放入容器铺平蒸熟，薄、香、滑、韧，这些都与现在粤西石磨肠粉的做法和特点相吻合，这种肠粉追求的是肠粉本身的质感和口感，配以浓香的花生油以及恰到好处的酱油。馅料对于这种肠粉而言，并不重要。肠粉最早的出现肯定不是在大街小巷的店铺里无所谓什么“野史”，能肯定的是，一切美食始于“家”。老Tao在传统粤菜主题《那些所谓的粤菜》中也提及过这一点。一开始的肠粉，是在百姓家的厨房中，用石磨米浆后，用铜盘或筲箕做的，纱布拉肠反倒是后来经济化的改良做法。二、平凡的背后——一碟石磨肠粉的制作过程本是极其平凡的一碟肠粉，但要称得上美食，从一开始的选米到*上桌之前，中间每一个步骤都影响着它的出品。选米及浸泡作为米制品，米的选择对于制作石磨肠粉尤为重要。粤西地区制作石磨肠粉，更喜欢选用早造米，并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低，一年以上的陈米米的黏度更低，用这种米磨浆制作的肠粉更为爽韧，这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。新米做饭，陈米磨浆，也刚好物尽其用这或许是当初粤西地区不太富裕的条件所致但却不经意造就经典浸泡，是为了让米吸饱水分，这样磨米浆时更加幼滑。通常在正式磨米浆前，需要浸泡3-4个小时。粤西当地的肠粉店，通常经营早晚市（早上6点-12点；晚上8点-凌晨2点），晚市打烊，便开始浸泡大米，到了早上5点钟，刚好又开始准备新一天的磨米浆蒸肠粉了。技术不到家才想着“整蛊造怪”很长一段时间，有人质疑这种石磨肠粉加了添加剂，什么明矾、增塑剂等等被人想象添加进去了。他们总是猜疑“不加这些东西怎么会那么薄那么韧？”，即便现在，这种石磨肠粉开到广州深圳等地方，依然有尝鲜的顾客猜疑，也难怪大家，因为它本身的口感确实比大家熟知的布拉肠要薄要韧。粤西本地做肠粉逾30年经验的师傅霸气的回复技术不到家才想着“整蛊造怪”除了刚才说的选米和浸泡，更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头，米浆决定了做出来肠粉的质感，石磨米浆，能够充分研磨米粒，加水反复研磨两次，让米浆达到足够的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兑水，都不能达到这种效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有讲究，图快贪多肯定不能成事的，也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方，而在于这些看似简单却重要的细节。一次只蒸一碟一家生意火爆的肠粉店，米浆从早上5点钟开始，不间断地一直磨到11点才停下来。每磨好一桶便马上用来蒸肠粉。粤西石磨肠粉的讲究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只会见到两个炉同时工作，而绝对不会见到一个炉子有几个格子的。薄、韧的奥秘就在这里了。这种做法的石磨肠粉炉，设计只有一个四方的大钢盘，不是铁也不是不锈钢，可以算是从前铜盘的改良版本。而只用一个钢盘，是为了保证大火力的蒸炉“全心全意”地用在这一盘的肠粉上，而那种多格的炉子，用师傅的原话：除了最下面这一盘，其他的蒸汽都是“尾气”，那肠粉是“焗”熟，而非蒸熟。肠粉炉钢盘用完的处理和保养也是一*问搞不好就真的吃到铁锈味了细心想想，这不可能是噱头，在这个什么都追求经济效益的社会，提高效率比弄个拖慢不讨好的噱头赚得更多。抽屉式肠粉，一次只蒸一盘与同时蒸多盘的差别，大家是能明显吃得出来的。反正，在这个吃肠粉已经成精的地方，哪家有个多格子的肠粉炉，必定没什么人光顾。一勺米浆倒在钢盘上，勺子的份量和钢盘的容量需要匹配得恰到好处，用双手把浆甩均匀，塞进炉子里，钢盘上的米浆在炉子里保持水平，蒸出来的肠粉也能保证厚薄一致。一出紧接着又是一进，火候和时间控制得恰到好处。肠粉出炉，两三下手势，掀到中间，剁剁两刀飞速分成三段排在一起，再来几刀分成每块刚好一口大小，上碟，礼成！至此蒸肠粉工序完成。粉是躯壳，油是灵魂上碟后的肠粉，*时间注入“灵魂”——浓香的花生油！粤西地区的烹饪，习惯使用花生油，并且对于它的品质非常讲究，注重油的香味。本地人并不满足于什么5S压榨，而更追求“二槽油”的浓香。土法压榨花生油，分头槽油和二槽油，头槽油是用花生直接生榨，油清却不够香，通常用于炸；而头槽油榨过后，将渣放入大锅炒香，随即榨二槽油，这一轮压榨的油，油色浊但香味浓，通常用于炒、煮、拌、捞等。二槽压榨的花生油加到任何食物上，如同注入灵魂而肠粉所添加的酱油，则是经过店家调制得出的，每家店都会有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鲜味。在加了花生油后再用一小勺子贴着肠粉均匀地“涂”上酱油用“涂”字一点都不夸张，在很多人看来，认为这是“抠”，是店家吝啬，但这恰恰是粤西传统石磨肠粉的特点之一。酱油恰到好处地融入肠粉中，不多不少，而不像汤汁般地装在碟子里。“涂”好酱油，便可以端到客人面前了，每一口能够品尝到的是酱油适度的咸鲜、花生油的浓香以及肠粉的爽韧，这就是完美的传统石磨肠粉。三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃的讲究斋肠是检验传统石磨肠粉优劣的标准上面已经介绍那么多传统石磨肠粉的做法及特点了，传统石磨肠粉优劣，其实仅需一碟“斋肠”便能够评价。斋肠已经具备所有的特点，爽韧的肠粉、酱油的咸鲜及花生油的浓香。而加肉还是加蛋，都只是点缀，全看个人爱好。肠粉来到面前*印象或许是“老板，酱油不够啊”可千万别用广式布拉肠和潮汕肠粉泡着满满一碟酱油的标准去衡量酱油的多少，除非进的是一家水平很一般的店，不然酱油的“涂抹”一定是恰到好处的。跟广式布拉肠和潮汕本地肠粉的大手笔酱油完全不同再者看每块肠粉是否刚好一口，粗心的师傅总会时不时在这功夫上偷懒。而且石磨肠粉粉质韧，一旦师傅没有剁开，要用筷子夹开确实是一件麻烦事。每一小块用筷子撂起，能拉起成条薄透的粉皮听说什么和肠粉更配哦粥，绝对是肠粉的绝配，也许流体和固体的搭配总能让人吃得舒服，这和广式肠粉没多大差别。而在粤西这个地方，除了粥以外，还有一种配料和肠粉是绝配，就犹如咸酸之于云吞面一样，那就是炒辣椒！可能是店家总想弄些东西出来让客人开胃，然后能多吃点增加营业额，谁知道弄着弄着便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是为了吃肠粉时解腻开胃。有的店家会用萝卜干炒辣椒，有的则会用豆豉炒，这一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能选过辣的品种，炒到不生也不过熟，吃下去青脆而没有生涩感。有的店随便用一些瓶装的辣椒或者菜脯代替完全不是那回事儿有很多打着传统石磨肠粉旗号的店，在很多方面都已经做足了，唯独是缺少这一道配料，实在失色不少。很多时候，这些小小的点睛之笔，还是非常重要的，更何况这碟辣椒的小小付出，也许能为自己带来更多的利润，为什么不做呢？结束语每个地方的美食，往往深深地烙上了这个地方风土人情、历史文化的印记。传统石磨肠粉，在味道和口感上反映着粤西地区人们的饮食和生活习惯，而在这种美食的发展上，也体现着这片地区人们的低调淳朴。一度认为，这种诱人的石磨肠粉至今没在更多地方开店经营，是因为一旦离开当地，便无法制作出同样的水平。但是深入了解后，水土根本不是原因。知足和安稳，反而是更多当地店主的心态。很多店主对于连锁、扩张并不感冒，开一家店并把它做成*，已经心满意足了。也许，正是这个地方人民的低调，所以这种美食至今没有在更多的地方发扬。对于传授，各个店主倒是没有很强的保护心态，因为他们自己心里清楚，这种技艺看似简单，实则深奥，即使学习，起码也需要三五年。而很多抱着“发扬”或者扩张意图的学徒，学个三五个月，便以为学到家可出师了，于是只学到个形，水平却差之甚远。不仅自己经营的出品不行，还影响了传统石磨肠粉在大家心中的印象，实在可惜。回过头来看，偏见的产生，不仅仅由于各人不同的生活和饮食习惯，也有这些做事随便的“传播者”难辞其咎的责任。而我们作为食客，放下偏见的同时，也需要用心寻觅到这种美食最真的一面，才不会错过与美味的邂逅！因为知乎放不了肠粉制作的动图，所以我们专程录了一段视频短片，关于《传统石磨肠粉探寻之旅》，内容更为详尽。老Tao丨传统石磨肠粉探寻之旅 - 腾讯视频

4.正宗云浮石磨肠粉怎么样

记录:介绍位于深村市场附近的云浮石墨肠粉，皮薄陷多，给你一种不一样的肠粉体现，推荐猪杂肠，真系好多陷，好多肉，不过我本人都系钟意吃有记果D肠粉多D!一个粥加一个肠粉埋单12.5[抱抱]，五便喔!多年前主任极力推荐今日先有机会吃印象:云浮石磨肠粉店。呢间小店主做云浮特色的石磨肠粉、粥、蒸饭，凭借独特的风格，家乡特有的味道吸引一批批食客。店铺没有华丽的装修，好简陋，只做早餐、午餐、晚餐三个饭市。但呢到噶味道绝对一流。肠粉，米浆是用石磨磨出来的，好幼细，焗炉都是经过精心制作，同我地周街见的炉有大区别的。呢到的焗炉好大，火力好猛，托盘都是超级大的，所以拉出来的肠粉可以整到好薄好滑，薄到近乎透明。点评:石磨肠粉 米浆是用石磨磨出来的，好幼细，焗炉都是经过精心制作，同我地周街见的炉有大区别的。呢到的焗炉好大，火力好猛，托盘都是超级大的，所以拉出来的肠粉可以整到好薄好滑，薄到近乎透明。口感知能用好吃来形容!排骨粥 呢到D粥都好特别，老板话是用云浮乡下的大米煲的，所以D米会大粒D，经过老细的精心烹制，D粥好稠好绵，咸得来都好甘香。

5.石磨肠粉米浆配方

将100克大米用清水淘洗干净：*把玉米淀粉、澄面粉加入到磨好的米浆里面：再用350克清水把淘洗好的大米泡5-8个小时。3，然后把水过滤备用。4。2，千万别再单独取水磨）、红薯淀粉，用勺子之类的工具搅拌均匀即可：用肠粉磨浆机把泡好的大米磨成米浆备用（注意：这个磨大米的水要用泡大米的水

6.苏强：石磨肠粉米浆配方做法揭秘？

很多人做石磨肠粉好几年做找不到好米浆秘诀，下面分享两种米浆的做法。其实一切事情都很简单，只是你暂时不懂得方法而已。大道之简，见而能全!石磨肠粉也是如此，米浆做法其实很简单。米浆做法有两种：一种是纯米浆相信很多人都听说过纯米浆、纯大米磨浆，不加任何添加剂的说法，纯米浆真的可以吗，说出来很多人还不相信？其实答案是“可以的”。那么纯米浆如何做？其实纯米浆做法很简单，主要是选米，做纯米浆对米的要求很高。只要找到一种特别的米，然后加适量比例的水磨出来就可以，但磨出来的浆要滑。其实纯米浆的做法是最简单的。只要找到这种米，做出来的石磨肠粉口感还是可以的，因为无任何添加，口感自然，吃起来比较自然，软硬适中。虽然纯米浆做出来的石磨肠粉比较好，但因为他对米的要求特别高，找米是很关键，纯米浆做出来肠粉好不好，主要还是看米。还有一种是加澄粉、生粉配方做法。但很多人炒作都说纯米浆无任何添加，都很健康*制作。那么加澄粉生粉就不健康了？我们平时吃的饺子，云吞，各种面包都用各种粉来做成，而且我们平时在家里炒菜都要用到生粉，难道就不健康了？“不是的”其实加澄粉、生粉配方和纯米浆都是一样的，都很健康，没有说相对说哪个更健康，说纯米浆更健康都是炒作出来的。只要加适量的水和适量的澄粉生粉去磨米就可以，当然水和粉都有严格的比例，按照比例一步步去做就可以做出好的肠粉所以米浆无非就这两种，一种是纯米浆，一种是米浆加粉纯米浆做法优点：做出肠粉口味自然，操作简单！缺点：适合做纯米浆的米比较难找，而且每批米都不一样，所以会导致每批米的口感都有差别，比例很难做到标准化。米浆加粉配方做法优点：只要掌握好的配方，做出肠粉口感好，做法也简单，完全可以做到标准化，标准比例，对米要求相对不高。其实传统肠粉一直都是加粉配方做的，加生粉只要配方掌握得好，做出来的肠粉非常健康，口感非常好。（当然，加生粉的配比，还有做法、品牌都相当重要）所以米浆加粉的做法比纯米浆的做法相对更好其实只要懂得米浆加粉配方做法，纯米浆做法你就一样会做。但反过来，你如果只懂纯米浆做法，米浆加粉配方的做法你就不一定会做。

对于想要学习小吃方面的学习，通过广东肠粉技术配方石磨肠粉技术酱汁汤汁配方视频辣酱小吃技术教程，广东肠粉正宗技术配方，从米浆到酱料，配方精确到克，做法详细，街头小吃创业的*！，或许我们并不了解肠粉（一）：传统石磨肠粉，正宗云浮石磨肠粉怎么样，石磨肠粉米浆配方，苏强：石磨肠粉米浆配方做法揭秘？?? 也能有一些基本的了解。