卤料卤出来很黑怎么办，四川卤菜卤料怎么做

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤料卤出来很黑怎么办，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.为什么你的卤水会发黑？卤水发黑怎么解决呢？30年卤菜师傅给你解答！

1.香料处理不到位有些朋友可能会犯这种错误，香料未经清水浸泡就直接使用，其实这种情况很容易让卤水产生黑沫。所以，我们在使用香料前，一般要浸泡2小时左右。2.你的糖色氧化量达不到卤货量空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。打个比方，当你*天卤过东西之后，第二天卤货的时候，是不是就直接加颜色了？有朋友可能会犯这种错误。其实，有的时候我们可能好几天都没有给卤水加糖色，这是因为糖色氧化量达到了卤货量的标准，所以卤出来的东西的颜色还是可以，就没必要加。初学者还没有掌握这个标准的时候，更要注意这个点，当你*锅的颜色卤得很好看时，第二天千万不要还没下东西就又加颜色。先不要加，直接下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进去也不吃。3.火力过猛不管是卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，*用菊花来加热，不然火一大，卤水也容易发黑。4.盐份太多导致卤水变黑虽然卤制过程中加多少盐是无法量化的，但是内里还是有一定规则可以遵循。在卤制过程中，加入的盐要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍呢？因为这具体是根据你的卤货量来决定的。正是如此，所以我们建议新手朋友在加盐的时候，一边加一边尝，慢慢加，只有盐到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐太多，不但卤货会咸，卤水也会发黑。5.卤水使用久了没有清理里面的杂碎和浮油我们在使用卤水的过程中，一定要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，把持卤水的干净。卤水发黑，归根结底是我们在细节操作上出了问题，在没有熟悉掌握的时候，一定要按标准来执行，多尝试，多用心，多注意细节问题，等到以后掌握好了这个度，做起来就轻松多了。

2.关于卤肉发黑原因，这可能是全网最详细的解析，值得收藏

先来说卤肉发黑的问题：卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说：出锅前卤肉发黑*、卤水过浓导致的卤肉发黑：怎样才算卤水过浓？这得分两种情况：其一、是卤水胶质含量过重，长期卤制，卤水未曾清扫和清理。其二、是卤水的味道过浓，卤料放太多了。正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。第二、糖色过老导致的卤肉发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，*使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，关于这个我之前的文章有讲解，需要的可以翻看一下。第三、香料问题导致的卤肉发黑：香料是不能直接拿来使用的，使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑。第四、盐分太多导致卤肉变黑：盐分太重也会导致卤水变咸变黑，进而影响到成品，但是，加的少了成品不入味，到底加多少是刚好呢？其实卤制过程中加多少盐是无法绝对量化的，这里老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，卤制过程中加入的盐具体是要比平时炒菜时候多5-8倍，具体5、6、7、8倍这还要根据你具体的卤货量和卤水量的变化来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。淮黑十八卤建议新手朋友们在添加时，一边加一边尝，慢慢加，只有盐分到位了，你的卤肉颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐分太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。第五、错误的上色方法导致卤肉变黑：有人想给卤肉成品着红亮色，想用酱油上色，结果方法不对导致了成品出锅时就发黑了。用酱油给卤水调色，有很多人是谈虎色变，认为用酱油给卤水调色后，肯定会让卤制品发黑，所以觉得是不好的，其实不然。好的诀窍告诉你，你不能使用工业制造酱油，而要去找当地酱坊用传统技法酿造制作的散装酱油，这种酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，不像勾兑酱油那样会造成氧化发黑的现象，这种这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。第六、火候过大导致卤肉发黑：不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用小火来加热，火一大，卤水也容易发黑。出锅后的卤肉发黑*、氧化导致成品卤肉发黑：出锅后卤肉为了延缓氧化的时间，必须注意贮存方式，可以用保鲜膜隔绝空气，戳小孔透气。第二、失水导致成品卤肉发黑卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色会相应变深，所以有条件的可以放冷藏展示柜储存售卖，没有也可以放入冰箱急速降温锁水。

3.卤菜变黑是怎么回事？变黑之后怎么办呢？怎样才能让卤菜不变黑呢？

卤菜是真的很好吃，很美味，很多人也都非常喜欢吃卤菜，通常我们在制作卤肉的时候，会遇到卤肉后会变黑，那么卤菜为什么会变黑呢？下面就一起来看看吧！一、卤菜变黑了是怎么回事1.首先就是调色的糖色炒老了，我们在炒糖色的时候一定要控制好火候，不要太大了。2.还有是在卤制货物时，锅中糖色氧化的量没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。3.锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护，这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定要的需要胶质标准的。4.卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有就是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色。我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。二、卤菜变黑了怎么办1.抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。2.用异vc钠3.效果*的是用“红色烧烤涮涮酱”，他和传统的上色、护色方法不一样，它是上色，护色合二为一。三、卤菜怎样保鲜才不变黑1.卤汤的颜色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。2.尽量用糖色来上色，目前市场上的无论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。3.适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但是要强调一下，亚硝酸钠的用量要严格按照*的比例来使用投放。4.卤产品时适量添加抗氧化剂。5.产品出锅后要用浓红油裹菜，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，早点是红油一定要浓，红油的香、辣、味要和产品的香辣味是一致的，千万不能用市面上的那种红油，不然会很难吃。6.如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以。

4.四川卤菜卤料怎么做

四川白卤卤菜配料秘方:一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。答案补充七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

5.我卤的肉怎么一回锅就发黑

我常自己卤东东，但没有出现楼主说的问题。建议楼主卤的时候先将食材如鸡腿等过水，后加料酒加卤料录制，酱油要好些的老抽慢慢加，切忌加太多，试着颜色。如果要颜色鲜艳，可以用白糖熬汁替代酱油，效果味道*。

6.真羡慕你们，年纪轻轻就养了一锅老卤

一锅卤水咕嘟咕嘟地煮着冒着热气，香气在空气中悠然弥散，浸透了卤水的鹌鹑蛋，那么鲜那么香，那一刻觉得自己简直是这个世界上最幸福的人！当你拥有一锅老卤，你就能拥有一家卤味店！卤蛋卤鸡爪卤鸭胗卤牛肉卤豆干卤花生……这个神奇的卤水方子简直无所不能。5 样原料，3 个步骤，极其简单的方子，真的很难失误。本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。·本文自带香气*步「 卤 」简单点，再简单点，不管做人，还是做卤这锅香气馥郁、滋味复杂的卤水，原料只有 5 样：冰糖（不要单晶，要大块的）、老抽、生抽小柠红 1 枚，用了我司的，四川安岳柠檬+云南滇红，泡茶好喝，做卤水会有柠檬香气，很特别。当然任意红茶装小袋都可以，只是小柠红会特别清香解腻。卤料包 1 个，推荐「 信 」牌。这枚带着卤水鲜香的鹌鹑蛋，做成只要 3 步。跟着我一起数 把鹌鹑蛋放入锅中焯水，即水没过蛋煮开，沸腾后焖一会儿。（这步大概花了 10 分钟）然后过冷水，边冲水边把蛋往锅边甩，转出美丽的漩涡，然后放到一边，自然冷却。转转转的目的是让蛋和锅边撞击，使得蛋壳自然碎裂。确保都撞碎了哦？放到一边，自然冷却。 ✌️数到 2 了哦准备一口深一点的锅，放入鹌鹑蛋、倒入1.5 L水，把卤料包、小柠红都放进去。等锅内水开的时候，倒入50 克冰糖、50 克老抽（ 3.5 中式瓷勺）、100 克生抽（大约 7 中式瓷勺），转小火，盖上锅盖。水和酱油比很重要，要标准哟~ 如果没有厨房秤可以用中式瓷勺，一般不论什么品牌的中式瓷勺，1 瓷勺大约在15 ml左右。恭喜你，来到*一步咯 让这些可爱的鹌鹑蛋们在锅里小火煮一会儿，咕嘟咕嘟 2 个小时后，它们就入味了。来，允许你偷吃一枚。剥开来的时候，蛋壳里携裹着汤汁，艳光四射！锅里剩下的不用管，让它们和老卤相处一夜，会更入味。好看的大理石纹出现了！第二步「 浸 」耐心点，再耐心点，不管对人，还是对食物。卤味不能急，浸一晚上后再捞起，才是你*它们的时候：第二天起床就有一锅卤味在等你，想想就很幸福呀：）让卤味更入味的秘诀无他，就是——浸。卤一条五花肉，切片后是这样的：不过千万记得卤料包和小柠红要在睡前拿出来，浸泡过夜会发苦（别问我怎么知道的！卤仔排，吮吸软骨和肉间那鲜香的汁水：肉类都要先焯水，然后重复上面的步骤 2 和 3 ，五花肉如何焯水请看中餐入门教程：2021年，我终于也是会做红烧肉的人了。卤牛腱肉，柔嫩带筋拎起来就是一阵喜欢：详细的步骤看这里：切开一条卤牛肉，香得令人无法忍受 ，跟原方比，这个卤水配方的酱香味更浓一些。卤凤爪，轻轻一抿，鲜香软糯的筋肉就自动和骨头分离开来：鸡爪的焯水步骤，我们之前也教过：零差评雪碧煮鸡爪，就爱这口酸酸辣辣甜甜，把里面酸辣汤汁换成卤水就行。卤豆干，吸饱了鲜美的卤汁：豆干、花生类的，直接洗干净后冷水下锅焯水，然后再重复鹌鹑蛋的步骤2和 3，对，你都知道了，就是重复 2 和 3 。最诱人的是花生，仁和壳之间带一点卤汁：第三步「 养 」付出过的爱和时间，都不会白白浪费。如果你愿意，用爱和时间养成一锅老卤我们有以下几点忠告：得有耐心：每天要激活它，开盖状态下，加水用大火烧开后，立即转文火煨上7分钟。不用放冰箱，每天都开火煮滚即可。但是不能中断，单身出差狗只能让阿姨去开火......所以真羡慕你们年纪轻轻就有老卤的人生。2. 得会观察：每天关注着它，香气不那么足时，要重新加一个香料包，口味变淡时，可以按比例加入老抽生抽和冰糖调整。3. 还得学会合理安排：卤东西的时候要适量，不能太贪心，一次卤很多，又不能太偷懒，很久不用它。卤完肉类的太油，可适当卤点素的吸油，当然发现如果汤汁清寡，那就要适当加点含油脂的原料进行炖卤。 花生这类会出水的蔬菜，*不要浸过夜。题外1. 本文依然感谢*烹饪大师毛水生老师的指导。2. 卤料包淘宝搜「 信牌卤料包 」，我们试过很多卤料包，就是这个的配方的香气*。3. 小柠红，这次用的自家的「 饱记 」小柠红，卤出的食物特别香（ 真的不是广告！心情烦躁不安的时候，就会躲进厨房做一锅卤味。在香气弥漫的瞬间，千头万绪豁然开朗，所有付出过的努力，都将得到回报。在厨房，也是一种学习。没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。微信平台搜索 「艾格吃饱了」可以关注我们哦。

7.那种卤料做卤菜好吃？

廖排骨浓缩卤汁卤东西就很不错，我一直用的这个卤料卤东西。方法很简单，加水稀释，煮熟，再浸泡些时间就好了。使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。当然，偶尔也会自己调，调得不好吃就弄包廖排骨浓缩卤汁倒进去，嘿嘿味道就差球不多了。你可以试试。原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。 制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

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