卤菜怎么做法，急求重庆卤菜的制作方法和配方

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜怎么做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.做卤菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干货不加水！帮你猛增回头客

我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经将近二十年了。很多朋友私信我一个很广的问题，卤菜怎样做才能增加回头客？简而言之就是味道好！关于卤菜制作，确实是一件很有意思的事情，因为里面牵扯的东西太多了，比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其实说白了，卤菜制作的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也就是说要掌握住各种实用技巧。卤菜日常制作过程中，需要注意的4个实用技巧：1、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有二：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。2、三分煮七分焖，焖制在卤菜制作过程中是最重要的卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的卤制，讲究的是火候，切火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软3、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。4、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃。想学习卤菜技术的朋友可以私信留言！本店刻录有全套的菜品视频，学习1-2遍即可掌握要领！

2.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

3.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

4.收好这份指南，厨房小白也能解锁卤菜！（附配方）

一锅好卤水，香料、汤、油这三个因素很关键除此之外，还需要经过时间历练和细心的呵护。反复熬煮食材，累计了丰富的鲜味物质，每一次的细心调配和事后的保存，都是成就一锅好卤水的关键。卤水从起锅到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？厨厨将为大家一一解答。一、香料的搭配与使用原则我们这里说的香料，是狭义上的“香料”，指的是能在烹饪中使用的一些中药材，尝尽百草的神农，奠定了中药理论基础，还为*人做菜，开辟了新的道路。这些香料用好了，不仅可以为食材祛膻减异，还能给菜品增香赋味，达到化腐朽为神奇的效果。但熬一锅卤水，是不是拥有香料的配比就够了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也无法熬出一锅好卤水，在公布配方之前，先来说说香料的使用技巧。1. 使用香料得宁少勿多。一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味，容易夺了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身会有一些异味和苦味，我们可以用冷水浸泡一下祛除，对于异味较大的香料，可以加入少许白酒。3.香料*装袋下锅。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。4.香料一般没有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。*人，把好吃的用来做菜，叫做香料。不好吃的用来治病，叫做中药。二、卤汤的调制1.底汤的调制按理说底汤应该是棒子骨、猪蹄、老母鸡、老鸭熬制而成，但在家如不那么讲究，一块五花肉、鸡架、筒子骨切块焯水后煸炒后，大火熬汤。俗话说，想要卤肉香，关键看高汤，汤越鲜，肉越香。2.熬制料油加入和香料体积1：1的油，小火熬香料，因为香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定得小火低油温，炒至卤料微黄即可。还需要根据香料个头的大小按顺序放入。3.卤水的调色我喜欢用糖色代替老抽，这样卤出来的东西颜色更红亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些红曲米（天然色素），和老抽搭配使用，颜色也很好看。4.卤水的调味你可以和我一样只给酱油，也可以加一些你喜欢的酱料，因为卤味这个东西，之所以好吃，是口味复合层次多，和香料繁复一个道理。*，将调料、卤料、油料加入熬好的底汤中，烧开调匀即可。三、不同食材的卤制方法。熬好了卤水就可以直接把原料丢进卤了嘛？客官且慢，食材一定得提前处理，不然容易坏卤水的。卤制肉类的处理方法：提前用料酒、葱、姜、盐放在冰箱腌制半小时，洗净后冷水焯水。鸡爪、猪蹄、蹄膀这类带皮胶原含量比较高的原料：无需腌制，焯水时加入些许醋，有条件可以用油炸一下或煎一下，这样会更香一些，皮的口感更加软糯。卤菜的火候：再投入锅中，先大火烧开再改小火，煮到 8 分熟后关火，浸泡一小时后捞出，这样保证了口感，同时也很入味。针对不容易软烂的食材，可以采取先用高压锅压一下，或者小火多卤一下，在软烂或软烂之前捞出（可用筷子插入判断）。蔬菜和豆制品的处理方法，需要另外将卤水盛出单独卤制，因为比较容易使卤水腐败，而且淀粉含量高的植物原料，会让卤水变浓稠且糊锅，卤水用完即弃。四、卤水的保存方法卤过菜的卤汁把杂质打捞干净后，开大火烧开后转中火烧 2-3 分钟，期间撇去浮沫，自然放凉后用纱布过滤，此步骤主要是消毒和清除容易坏卤汁的杂质。然后存放在瓷器或玻璃等非金属容器中封盖冷藏保存，如果一周内不再次使用的话需要冷冻，冷冻一个月也需要取出烧开后烧开后再保存。下次一次使用时，可以在卤水烧开尝味后适量填入调料和香料，一定要注意，卤汁咸味和颜色不可过重，不然很容易菜卤好后，过黑过咸。▲武汉*卤菜店*再来聊一聊老卤。老卤之所以味道鲜美浓厚悠长，得益于多次反复卤制肉类原料，卤汁内可溶性的鲜味物质等成份越来越多的缘故。但卤水中的鲜味物质如果饱和，就无法再继续溶解了。至于那些百年老卤，祖传卤水，兄弟分家不要房子要卤水，都是商家拿出来唬人的，并且现在很多*商家开始用每日新卤了。咱们家用，卤水使用频率不高。所以我建议，老卤水用保险盒冰冻保存，下次调新卤水的时，新老卤水混合使用，方便健康美味。卤水的文章就到这了，也不知道卤得一首好菜能不能帮你找到对象，但至少取悦一下自己是没有问题的！食物该如何搭配香料？各位看官，收藏了别忘点赞哦，点赞后记得关注了厨厨再走~------------------------------欢迎加我加我微信唠嗑交流，还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等，想进加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号：

5.新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧

如何制作*锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧。首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克*步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以*次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，*锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。新起卤水的注意事项：1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在*是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。4：糖色的添加*分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则*卤出的成品颜色会很深。卤肉的*上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，*添加至达到满意的颜色即可。5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免*的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免*的成品吃起来又干又柴。*，*锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存。卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，*都可以做出让自己满意的菜品。。。

对于想要学习小吃方面的学习，通过做卤菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干货不加水！帮你猛增回头客，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，急求重庆卤菜的制作方法和配方，收好这份指南，厨房小白也能解锁卤菜！（附配方），新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧?? 也能有一些基本的了解。