卤味小龙虾的做法及配方，卤虾配方 制作流程 湖南卤虾

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤味小龙虾的做法及配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤虾配方 制作流程 湖南卤虾

香味配比 口味调制很多种型本人专业针对酒店 餐饮行业 定制卤水调制口味 为贵店 节省成本 量身定制方案欢迎大家多多交流 探讨 关于小龙虾的奥妙。

2.小龙虾之卤制小龙虾

大家好，我是酱料人上次给大家带来了麻辣小龙虾的配方，有些不吃辣的朋友们可能不感兴趣，这次的小龙虾就给大家一个卤制版的配方卤制小龙虾的准备食材如下小龙虾的处理方法跟之前麻辣小龙虾的处理方法一样，不清楚的可以看下我的上一篇文章，都需要把小龙虾炸一下，卤制小龙虾重点在于卤水，这里给大家一个秘制香料包的配方按照这个重量配置，绝对没问题赶紧买点小龙虾试试去

3.小龙虾做法配方大全之卤水小龙虾,鼎味鲜小吃培训分享

卤水小龙虾做法配方。小龙虾做法有很多种，今天传授大家一道特色小龙虾制作方法：卤水小龙虾制作方法，让更多喜爱龙虾的吃货们免费分享，小龙虾吃法有很多种，每种做法都有其独到之处，希望大家喜爱，从今天开始，专门讲授龙虾的各种做法，希望大家互相讨论，共同分享。卤水小龙虾制作方法。取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。虾卤:炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克。蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。注意事项：1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。技术关键:1/卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。 小龙虾重量:5-30克/只(一般50克一下)滑油时间:20秒 ，卤制时间:12分钟-15分钟，小龙虾重量:50-70克/只， 滑油时间:25秒，卤制时间:15分钟-18分钟 小龙虾重量:75克以上 滑油时间:30秒 ，卤制时间:20分钟-25分钟。5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。更多小龙虾做法配方，请关注，点赞；您得支持就是动力！

4.忘不掉的夏日美味——卤小龙虾，怎么制作？

现在的天气越来越热，夏天吃什么是标配？冰西瓜还有啤酒配龙虾，大部分的卤菜店并不会推小龙虾系列产品，或者推出的小龙虾口味不尽人意，今天就和各位卤菜人分享一下淮黑十八卤的一份卤小龙虾组方，今年小龙虾进价普遍比较便宜，相信各位弄出来后无论是价格还是口味都可以吸引到顾客，让自家卤菜生意上个台阶。小龙虾重*选用每只重6钱到8钱（30-40克），这里以每份1200克为例。卤水原料——干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油1500克)。制作1干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。2.炒锅上小火.注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。油卤调制技法1.调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。2.香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到*效果。4.调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。5.调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，影响最终成品质量。6.油卤除用于卤虾外，还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。7.采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且*现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。8.龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。9.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，*才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。

5.正宗麻辣小龙虾的做法配方哪里有？

 湖南特色小吃，以小龙虾制成，口感麻辣鲜香，20世纪末开始传遍*，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、十三香小龙虾，甚至简称麻小。属湘菜，即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。色泽红亮，口感香辣鲜浓。 这道菜我的一个朋友做的非常好，他前几年在上海齐鲁斋小吃培训中心培训的正宗麻辣小龙虾技术培训的，我去吃过几次他亲手烹做的，他做的口味真的挺好的，去吃过的朋友也都说好，现在他的生意非常好，顾客非常多的，你可以去实地去了解一下啊，祝你以后生意兴隆！

6.求上海寿宁路小龙虾街香辣小龙虾的配方和做法。

这东东，好像少吃点好呵呵。。想学的话网上可以找到很多做法!前期准备工作1.小龙虾买回来先放在加了三滴油的清水里养40分钟,让小龙虾们先吐吐污物,净净肠胃。2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净，并剪去腹部的龙虾脚。3.如果想要留着小龙虾的头，可将头部尖稍处剪去，如果想省事，一刀剪去那个大头就行了。4.重点之中的重点: 用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。5.轻轻掐住小龙虾尾部扇状片的中间一片，连同虾肠一起抽出。 不然龙虾很容易腥气.6,放点黄酒和香叶,适当浸泡下小龙虾.时间越20分钟. 开始烧制:1.冷油如锅,烧至七成热，将略晾干的小龙虾氽炸，捞起。2.另起锅，放入适量油烧热，倒入蒜瓣、姜、葱.花椒等适量爆炒。3.放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油(口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉)。4.适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、龙虾调料烧煮开(2公斤小龙虾50克左右的调料)。5.加入炸好的小龙虾，烧15分钟左右，倒入黄酒、适量麻油，再略煮一下即可。龙虾 调料可以用盱眙十三香调料,一般超市都有.若买不到,则自制也可:肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。朝晖菜场2楼靠南面窗户的店家都有卖的

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