重庆小面要什么面粉，如何做重庆小面

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆小面要什么面粉，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.如何做重庆小面

前言重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子.美女在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，男女老少。有白领，有棒棒，有*生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。做了这道重庆小面才知道这道面在重庆是如此的出名,我的感觉是麻,辣,鲜,香,爽.材料主料：碱水面150g、酱油1勺、辣椒油1勺、混合油1勺、蒜汁1勺、姜汁1勺；辅料：花椒粉适量、榨菜适量、花生米适量、葱花适量、酱油适量、鸡精适量、味精适量重庆小面1500克面粉加5克食用碱,和成面团,然后用面条机压成细面.2先把花生用少许油炒香.3空心菜洗净,葱洗净切细,面,猪油备好.4.把姜蒜剁成末和葱花放入碗里.5调入酱油、鸡精、味精6加花椒粉7加入红油辣椒,榨菜8加入混合油（猪油、菜油、香油）9水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散.10放入空心菜.11在调料碗中加入两勺面汤12把空心菜先挑入碗中，13再挑入面条和散些葱花生米.14一碗辣鲜香的重庆小面既可.小贴士1.酱油要先放,因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以多放些味精和鸡精提味.2.混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点。可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油香.

2.这碗面3步即成，好吃到丧心病狂！

重庆小面简直是吃一次就再也忘不掉的美味，嘴馋的时候不用愁，抽出十几分钟就可以做出一碗征服自己的小面！重庆小面超简单版本by 素工手坊Photo by 长腿叔叔家的小静静 ·· 用 料 ·· 白芝麻 100g 辣椒面 4勺花椒 2g 大蒜1.5头盐 3勺 鸡精 3勺 白糖 2勺香醋 生抽 孜然粉 ·· 做 法 ·· 1 | 芝麻炒香备用，花椒炒香磨粉，辣子面、花椒粉、白芝麻、糖、盐、鸡精、孜然粉、蒜泥放到小蝶里，油锅放油加热，倒入炒香，加香醋，生抽。2 | 加水两倍熬开。3 | 把面煮好备用，将熬好的小面料淋上即可。 ··小 贴 士·· 小面的配方可根据自己口味调整，但是油要淹没过配料，放水要是油的二倍。 ··厨 友 的 作 品·· 早上做了一碗，吃上瘾了，中午又做了一碗，简单方便，满足味蕾，无辣不欢，i like！Photo by 张丸丸好吃得不要不要地！Photo by 啊啊啊_丘我的妈！太正啦！！Photo by 乔小咩戳这里，查看更多面条的做法。

3.重庆地区的小面是怎么做的？

用小麦做成面粉，再把面粉用机器做成面条。煮的时候，白水烧开，把面放进去，煮好捞起来。添加作料就好啦。

4.重庆小面的前身是什么面？你们知道吗？

有人很能干，把重庆小面的起源追溯到了汉唐。在下对此深表佩服。 我是老实人，所以说老实话。我觉得，重庆小面只是*面条里 很有个性的一个分支，而且是比较晚起的分支。不能把*面条的虎皮，扯过来盖在重庆小面身上。如同不能像某些专家那样，把*汤锅的起源(这个起源，怕要算到商周的大鼎头上了),算作重庆火锅的起源一样。关于*面条的起源，可以追溯到4000年前。青海有个新石器时代的喇家遗址，里面就出土了4000年前的面条。这根面条，用谷子和黍子面粉混合，长约50厘米，直径只有3毫米，粗细均匀，颜色鲜黄，非常像我们现在的兰州拉面。兰州拉面，完全可以自称有4000年的历史了。所以，现在，全世界都无奈地公认，面条的祖师爷出在*。那么，重庆小面的祖师爷，又是谁呢？重庆小面，又是怎么诞生和发展的呢？要找重庆小面的源头，很简单，查一下重庆人在吃小面之前吃什么面就行。这一查，就自然查到担担面头上去了。虽然不能说重庆小面的祖师爷是担担面，但是可以说重庆小面的前身就是担担面。担担面，其实不是一种味道，而是一种贩卖方式。当年，以及当年的当年，小商贩卖东西，大多是行商，也就是挑着担子，边走边叫卖。剃头的、卖炒米糖开水的、卖麻糖的、卖针头线脑的......莫不如是。卖面条的，应该也不例外——他们也不可能有例外，除了挑个担担卖面，你以为还可以租门面呀？想多了吧，门面多少钱？一副担担才多少钱！这种挑担担卖面，应该都叫担担面。*，别忘了点赞关注哦！

5.重庆小面绝密配方

　　重庆小面绝密配方相信每一位重庆小面创业者都想得到吧，今天，就给大家讲解一下花大价钱就很难买到的重庆小面绝密配方。　　重庆小面绝密配方，首先要给大家讲到的就是制作重庆小面面条的绝密配方。制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。　　重庆小面绝密配方，其次，要给大家讲到的就是重庆小面调味技术绝密配方。　　重庆小面绝密配方，调味技术1 油辣子：制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4 加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。　　重庆小面绝密配方，调味技术2 自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。　　重庆小面绝密配方，调味技术3 调料出处。制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。　　重庆小面绝密配方，调味技术4 调料配比。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同。　　重庆小面绝密配方，调味技术5 浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头　　做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。　　牛肉浇头做法：1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。　　肥肠浇头。做法：1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。　　豌杂浇头。做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。　　重庆小面绝密配方，小面面的制作。面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。　　重庆小面绝密配方，重庆小面的调味技术。1 、油泼辣子：制作重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。　　重庆小面绝密配方，下面给大家介绍一下油辣子的制作技术：　　步骤1：加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。　　步骤2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。　　步骤3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。　　步骤4：加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。　　2 、自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。　　3 、调料出处。制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。　　4 、调料配比。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：　　5 、浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。　　杂酱浇头。做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。　　豌杂浇头。做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示：豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。　　重庆小面绝密配方的学习，大家都选择来专业重庆小面培训基地，就是位于重庆市沙坪坝区西永金街广场的随手香餐饮创业培训基地，这里不仅手把手教学，学费合理，关键是保证教会你重庆小面绝密配方。

6.重庆小面选用什么面

重庆小面的面条一般由新鲜小麦粉制成，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。面条主要分为三种：直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为"细面";宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为"韭菜叶";宽度9毫米左右被归类于"宽面"。一般店家都有这三种面身供顾客选择。

7.餐馆老板不会告诉你的大实话之001：你不知道的碱水面

懂面帝打算写一个系列的文章，和大家聊一下餐饮业一些不太为常人所知的内行话。同时也借这个系列的文章，来切合一下本专栏的名称——“信了厨子你就弱爆了”。那今天先从面来讲起吧。引言首先就要来说说“什么是碱水面？”，顾名思义，碱水面指的是“和面时加入碱做出的面条”，就是这样简单的逻辑。提到碱水面，很多在北方居住生活的南方小伙伴都心心念念，每当吃到一些没有碱味的北方面条时，总是感觉不对路；而同样，很多北方小伙伴在吃过南方的碱水面后，也总是觉得不那么得劲。对于碱水面，看上去似乎有如豆腐脑的甜咸问题，是一个南北差异，而碱水面和不带碱水的面，哪个好吃的问题，估计也够大家吵上个三五年的。那么这个碱水面该怎么聊呢，大致从以下几点来聊吧：1，做面条放不放碱，其实并不是南北差异2，碱的历史3，通常大家所认为的碱的作用4，碱的最主要的真实作用（懂面帝的观点）做面条放不放碱，其实并不是南北差异这个事实或许跟许多小伙伴通常的印象有些出入，不过若提到北方最有名的两种碱水面：兰州拉面、岐山臊子面，大家应该都能恍然大悟，。没错，这两种面都是实实在在的北方面，也是实实在在的碱水面。而同时，其实大家如果对餐饮业有一定了解的话，会知道在现在的餐饮业当中，只要是面条类，基本都是要加碱的，无论是北京炸酱面，安徽板面，还是河南烩面，陕西油泼面，大同刀削面，只要是餐馆里卖的，统统如此，基本没有例外，不信你们可以实地走访一下你们身边的餐馆和面馆。而在北方家庭的传统习惯里，做面条，碱却并不是一个标准配置，不止在懂面帝的家乡山西，在陕北、内蒙古、河南、河北、山东、东北的广大地区，家庭面条的制作，对于碱都并没有特殊的依赖。大概也正是因此，才使得人们对北方面条有了“不加碱”印象。因此做面条放不放碱，实际上并不是南北差异，而是家庭与餐饮业的差异。对于多数南方人来说，米饭是*的主食，面条基本是在外边餐馆吃的，家里不做。餐饮业的面条会加碱，这一点其实南方和北方没什么不一样。碱的历史通常我们生活中所使用的碱，指的是纯碱，中学化学课大家也都学过，虽然名为纯碱，但是这货其实根本不是碱，而是一种溶液呈碱性的盐，化学名碳酸钠（Na2CO3）。这个东东我们今天看上去很平常，而它在过去却是个稀罕东西，在19世纪后期西方近代工业兴起时才逐步成为常见的东西，最早是用于工业，冶金、纺织印染、化工、建材、玻璃之类，后来才逐步进入食品工业，多作为面粉类食品的改良剂。而对于*人来说，那时还叫“洋碱”。大约在几十年前，著名的化工学家侯德榜先生发明侯氏制碱法之后，工业纯碱产品才普及至大家的生活之中。而在工业制备技术成熟之前，人类主要从盐湖和草木灰当中获取纯碱，即俗称“土碱”。师傅在用“碱蒿子”烧制土碱这个土碱的历史其实很久了，过去主要用来制作肥皂：我们的先辈，过去主要用土碱与猪油、猪胰等，制作猪胰皂传统兰州拉面所使用的“蓬灰”也是来自一种草木灰的土碱与纯碱的主要成份是碳酸钠不同，草灰类土碱的主要成份是碳酸钾，不过二者的功能与用途是一致的，口味与效果有差异。此外，石灰水也常被用作代替食用碱。农村事筵上的荞面饸饹常在和面时加入石灰水通常大家所认为的碱的作用南方的小伙伴大都对碱水面有特殊的情感：无论是四川担担面、重庆小面、襄阳牛肉面、武汉热干面，还是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川、奉化牛肉面、兰溪手擀面，甚至广东的竹升面等等，南方所有有名的无名的面条，几乎无一例外都是碱水面，因此他们多数也对碱水面有着执念，而对于碱水的作用，大家也有着很多看法：“面条要加碱才劲道！”“面条加碱会更筋道！”“碱水面有特殊的香味”“碱水能中和面条的酸味”……等等*种，面条要加碱才筋道或更筋道的说法流传很广泛，但这是个误解。首先对于劲道或筋道，其实不同的人定义是不同的，比如，硬脆质感的兰州拉面或武汉热干面、弹糯质感的山西剔羹（剔尖），嚼劲十足的陕西手擀面，爽滑的过桥米线等等，通常人们认为都是筋道的，而其中的口感差别又非常大，可参看 @Hynuza同学之前发布的文章：Hynuza：口感之道：你以为“筋道”就是“筋道”吗？筋道并不是所有人对面食的统一审美——图为河南人爱吃的糊涂面，丝毫不能筋道有句俗话讲“盐是骨头、碱是筋”。这句话其实就是人们对面条制作总结出的经验。作为两种最普通最常见的“改良剂”，盐和碱自然也就成为了面条里最常用的添加剂。从这句俗话的字面上，可以看得出它们的功能作用：盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于改善面条的延展性和韧性。因此我们其实可以看出：加入碱，可以显著提高拉面类面条的质量和效率，而对于非拉面类的，其实对面条的延展性并无特别大的需求。如制作刀削面，手擀面等，使用普通的面粉，加上合适的揉面醒面过程，并不需要加入碱面，完全可以做出口感合适的面条。第二种，认为碱水面有特殊的香味这一点其实不必多说，这更多的是一种爱好或习惯的差异，有的小伙伴吃惯了碱水面，自然会觉得碱水面的味道好，有特殊香味；而对懂面帝这样吃不惯碱水面的山西汉子来说，碱水面的这种特殊香味，恐怕是我避之唯恐不及的味道。第三种，说碱能中和面条的酸味这个对于很多餐馆面馆来说是没错的，因为天气等原因，加上餐馆的面存放和等候时间较长，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象。不过对于家庭来说，如果面条是现做现吃，是不会酸的，不需要碱来中和酸味。碱的最主要的真实作用（懂面帝的观点）前边说过了碱水面并非南北差异，而是家庭与餐饮业的差异，那么为什么餐饮业喜欢用碱水做面呢？既然餐饮业是一种商业服务业，是做生意自然就要用生意的思维来查看原因了，其实最主要的真实用途，便是那句万年不变的：节省成本。餐饮业的成本大致上主要有以下几个部分：店面及租金成本、人员工资、水电以及原料成本（食材，调料，燃料等）。北方的小伙伴，家里多数有过制作手擀面的经历，面条擀好切好后，要撒上面薄以防止粘连，而在煮过这样的手擀面后，锅里的面汤都会很浓稠。因此大家一想便知道，面馆一天要煮几百碗面，不可能用这样的做法，否则一锅开水只能煮几碗面，便会变得很稠，极容易糊住锅底而不能继续使用，只能换水。而换水便意味着要重新烧开，即便不考虑燃料成本，时间成本也是餐饮业者所不能忍受的。在上客高峰期，客人排队，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。从碱水面在餐饮业的普及程度来看，其实是不分南北的（大概只有山西一带除外），不同地区对于面条的口感有着不同的审美，但是几乎都有统一的一点，便是面身要爽利。因为多数地区人是吃汤面，面条泡在汤里是不能溶，不能浑汤，这样的面在锅内煮熟的过程中，也是不能浑汤的。而碱水面正是符合这个要求的，耐煮，耐泡，即便泡瘫了，也不会产生大量游离淀粉，不会浑汤。综述，餐饮业使用碱水面的几点原因：1，加碱面条耐泡耐煮不易浑汤，节省餐馆烧开水的成本2，餐馆的面团通常需要提前制备，在加工成面条以前，加碱的面团能保持较稳定的特性（不加碱的面团，久放容易变得过软）3，餐馆的面条有储存的需求，加碱易于防止储存中的面条发酵因此，碱水面的最主要的真实作用，是节约成本，餐饮业95%以上的真相都与节约成本有关，日后懂面帝会为您一一道来。

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