重庆石锅鱼的做法与配方，石锅鱼怎样做好吃？

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆石锅鱼的做法与配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.石泉 | “鱼”生请多指教！

来源：石泉旅游车子行驶在石泉盘根错节的山路上，两侧，汉江水时隐时现，宛如一条摸不着边际的碧绿色丝带。汉江，除了给秦巴山地的这座小城带来一丝婉约之外，也给当地人送去了丰饶肥美的水产。 我是一个不爱吃鱼的人， 但去年冬天的石泉之行， 给我留下印象最深的， 竟然是石泉的鱼……汉江水，石泉鱼的温床汉江，是长江*的支流，发源于陕西宁强县。它头枕秦岭，怀抱巴山，拥抱汉中、江汉平原，浩浩荡荡三千里。在石泉境内，波涛滚滚的汉江水蜿蜒流长58.5公里，流域总面积达1051.8平方公里，石泉也因此成为*南水北调中线工程的重要水源涵养地。水质清幽的汉江，水产极为丰饶，在诗经的《南有嘉鱼》中便有体现： 南有嘉鱼 烝然罩罩 君子有酒 嘉宾式燕以乐 南有嘉鱼 烝然汕汕 君子有酒 嘉宾式燕以衎“南”指的就是汉水等河川，在对主宾和睦的描述中，也暗指了汉江渔产的丰饶。据了解，石泉境内汉江段有野生鱼类50种，常见的有鲫、鲤、草、青、鳊、鲂、鲶、黑、黄颡、泥鳅、马口、桃花、沙丁、黄辣丁等，还有名贵的鳜鱼、鳡鱼、江鳅、赤眼鳟、细体鮠、长吻鮠等鱼种。肥美的鱼米、丰茂的水草，这里的人们在悠悠碧水的荫庇和护佑下安家度日，他们世代枕江水而居，依江水而食。打渔，自然而然地成为了石泉人祖辈延续的一项生活方式。午后，夕阳斜照，汉江上水波潋滟，渔民们准备撒网捕鱼。对于渔民来说，收获多少不单要凭运气，更要有一身好手艺。往往仅凭一根钓线，他们灵敏的手指就能探知水下的任何动静。由于从小生活在这里，渔民们深知鲜活鱼（鲜活鱼是从汉江刚打捞上来的、原生态的活鱼）在老饕心中的重要性，新鲜的鱼虾，打捞上来不久后，就会被送往各个鱼店老板的手中。汉江鱼味道鲜美、肉质滑嫩，既没有塘鱼的粗粝，也没有海鱼的腥味，不仅让当地人百吃不厌，更是征服了五湖四海游客的胃，成为了难忘的味觉记忆。吃鱼，石泉人是认真的一条汉江，连接南北，在漫长的历史长河中，时而舳舻相接，时而移民泱泱，它汇聚南北与东西文化，如同一座熔炉一般。“风气兼南北，语言杂秦蜀”，五方杂处的民俗风情在汉江沿岸随处可见，故石泉虽地处陕西，饮食风格却颇近川渝等地。在石泉老街的夜市上，两侧明清风格的古建筑把时光拉得悠长，而街道上琳琅满目的鱼店，又让人仿佛走进了重庆老城的某处拐角。在这里，烤鱼、石锅鱼、木桶鱼、鲶鱼炖豆腐、剁椒鱼头香气四溢，勾动着石泉人那份按捺不住的馋意。到了节假日，鱼店的生意就更加火爆，一家店一天能卖四五十条鱼，店门口的烤炉不停歇地运作，滋滋冒响，满街飘香。烤鱼和石锅鱼，正是石泉人最钟爱的做法，可能也是石泉鱼最体面的归宿。去夜市，来条烤鱼再回家烤鱼，尤其适合在夜市上大快朵颐。在石泉，烹制烤鱼多选用野生鲢鱼，将剖洗净的鱼平放在铁夹中，置于炉上后，用木炭不断烧烤，待火候成熟，浇上用牛油、花椒、辣椒等调味品炒出的底料，再将四川纯正的泡椒剁碎切粒，洒于烤鱼之上。微酸鲜辣的泡椒汁水，随着炭火慢慢渗入鲜嫩的鱼肉当中，泡椒的清香与鱼肉中蛋白质散发的香气深度融合。鱼烤好之后，还要再放入提前熬好的高汤中，搁置在特制的炭火盆上，用小火慢慢炖，边煮边吃。正宗的汉江烤鲜鱼，香味浓郁，汤色红亮，辣而不燥，外皮香脆，肉质鲜嫩，具有独特的焦香味。石锅鱼，嫩滑松香还养生石泉的石锅鱼，多选用鲶鱼或鲤鱼，将鱼剁小块，鱼头对称切半，腌制5分钟后，加味精，并以蛋清拌匀，同时，将熬制好的高汤倒入石锅中，加调味料以及自炒鱼香料。食客在吃鱼的时候，将腌制好的片鱼放入锅中，配以秘制辣椒酱、豆腐、方便面等，在“咕嘟咕嘟”的声响中，鱼肉的孔隙充分吸收了各种佐料的香气，质感嫩滑，松香爽口，麻辣味足，加上当地酸菜，更觉回味无穷。石锅鱼不仅美味，还兼具养生功效，它所选用的锅是用一块大的花岗岩凿成的有双耳的石锅，含有大量对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱等作用，因此深受食客喜爱。一条汉江水，为石泉送来名满天下的汉江鱼，石泉人也不负众望，让汉江鱼在他们手中幻化最美的滋味来。对于石泉人来说，可以没有面条、肉夹馍，但鱼一定是必不可少的。这样的饮食结构，出现在陕西，似乎是乖张的，但扎根于此的石泉人，早已将这份对鱼鲜的执着融进了血脉里，世世代代，生生不息。石泉境内汉江段原有野生鱼类100余种，而目前，已有近60种鱼类在汉江消失。为严格执行*禁渔期制度，更好地养护和恢复天然水域渔业资源，促进渔业持续健康发展。近年来，石泉对天然水域实施全面禁渔，禁渔期内严禁任何捕捞，并坚持每年组织一次汉江鱼类增殖放流活动。

2.石锅鱼、重庆石锅鱼，的做法

石锅鱼为清乾隆时期的一道御厨名菜，已延续至今。吃过石锅鱼的人才真正知道其奥妙无穷，无以伦比，使他们赞不绝口，越吃越想吃，妙不可言 石锅鱼让人一视则垂涎三尺，一尝则难已忘怀。不单是味美，锅、鱼、药三者结合更具延年益寿、祛毒养颜、清火温胃、滋阴壮阳、强身健体等功效。且四季旨宜，百吃不厌，实在是不可多得的美味佳肴。因而现今流传这样一句话：“要吃特色美味石锅鱼、要想健康美丽去吃桑拿飘香石锅鱼。” 石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有10斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤。 石锅鱼味道绝对就在于它的高汤，汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。所以才有经常吃不到石锅鱼感到的遗憾。 石锅鱼的主料选用草鱼，选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。 滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鱼边加入配菜。味道都不会受影响。 鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的鲜香，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说，鱼汤*喝了，尝一口，鲜香味浓、滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完鱼后，这汤还保持刚上桌的味道--鲜香。

3.石锅鱼怎样做好吃？

　　北京品味轩提示：石锅鱼的做法可以归纳为四个字：煞、片、腌、炸。　　一：选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，片下　　二：腌制。把鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。把炒勺上火，倒入食用油，然后把灯笼椒(切成圆棍去籽)、姜片、放入油中炸制，炸制焦黄出香后取出，沥干油分备用。　　三：用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段，注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。　　是：准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面，撒上灯笼椒与姜片。第五步：炒锅倒油加热，准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒，等待变色后趁热浇到石锅内。

4.离职厨师长公布石锅鱼做法配方！餐厅从小到大！靠的就是这配方！

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点石锅鱼的石锅（市场有售）选用天然石材，整块打磨成锅的形状， 两侧有耳，比脸盆还要大，浑围厚实，足足有20斤重。每一张饭 桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶加热， 这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。它有如下特点：一、器皿特点:石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热漫、不糊锅、补充矿物质。石锅经*辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将 的高汤盛于锅中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐汤中，使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微在味美、鲜极，扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓增强体质这养身功效。二、制作特点:1、 石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。2、 石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅漫漫地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。3、 边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤*喝了，尝一 口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。三、口味特点:汤料配方为：鲜汤1千克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、 辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包(炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。四、鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚100调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：(1) 烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。(2) 鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢中火熬制，小火熬制汤色不白。

5.蒸汽石锅鱼，怎一个鲜字了得？

今天给大家推荐一道美味——蒸汽石锅鱼。石锅鱼最早可追溯到清乾隆年间，据说康熙微服下江南时，在一间小店尝了这道菜，感觉味道鲜香无比，顿时龙颜大悦，此菜因此得名。今天的蒸汽石锅鱼依旧采用了传统的石锅作为炊具，但是结合现代蒸汽技术，其味道之鲜美、其营养之丰富、其烹制手法之独特都令人印象深刻，入口难忘。先献上打油诗一首：石锅鱼 造型怪蒸汽烹 草帽盖不上火 原生态三分钟 熟得快营养高 健康来营养是蒸出来的从养生的角度来讲，营养是蒸出来的好！蒸极大的保持了食材的原有风味，营养不易流失。吃鱼吃一个“鲜”字，油煎火炸是不能比拟的。长江的鮰鱼 三峡的石锅 云南的草帽鱼，*长江的鮰鱼鮰鱼是长江三鲜之一鱼皮肥糯滋润 肉质香滑软嫩营养价值特别高石锅要用三峡青石整块手工雕铸而成石锅中富含多种微量元素和矿物质云南十八怪之草帽锅盖草帽锅盖由云南民间手工艺人亲手编织紧致细密，不但有特殊的草木芳香，还能够吸收水蒸气，锁住鲜浓美味。在高达179度的蒸汽高温作用下经过高温瞬间蒸发以后把所有鱼里面滴胶原蛋白全都蒸发出来了鱼肉鲜嫩细滑 鱼汤奶白如玉现点、现称、现杀、现做选鱼的时候现点现称现杀现做所有环节都当面呈现，让人看的清清楚楚。这样让人吃的就是货真价实，也放心。从鱼下锅到出锅只要三至五分钟。原汁、原味、原生态。蒸汽石锅鱼的整个制作过程中，不添加味精、鸡精等人工添加剂。炖出的是高蛋白，营养元素不流失，汤鲜味更美，真正做到原始回归。原汁、原味、原生态。吃鱼，当然要找做鱼的老司机老司机最知道做鱼的奥秘*给大家推荐一家店，鱼司机石锅豆腐鱼地方偏了点，但是每天晚上都客户盈门大众点评重庆北碚区美食热门榜*名老板隐于浮世，专心做鱼

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