粉汤配料配方，常德牛肉粉汤的做法。

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于粉汤配料配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.10年老店卖的砂锅土豆粉配方配料，详细的标准开店配方，有钱难买

大家好呀，非常感谢您阅读《10年老店卖的砂锅土豆粉配方配料》这篇文章!砂锅土豆粉是当下市场非常经典而且畅销的全天经营类似美食产品，从早到晚一日三餐的市场都非常的热卖，所以，有很多朋友对砂锅土豆粉的制作和配方都非常的感兴趣，那么今天呢，我就这篇文章，把砂锅土豆粉的开店配方配料详细和大家一起说说，十年老店在用的配方，希望对大家能有所帮助!砂锅土豆粉，是砂锅类美食产品的市场引导产品，也可以说是砂锅类美食中非常实惠大众的一款产品!煮好的砂锅土豆粉，Q弹爽口，配上麻辣鲜香或者是酸酸辣辣的汤底，然后加上豆芽、鹌鹑蛋、豆皮等配食，一碗平价而又高级享受的美食就可以吃了，喜欢吃辣的朋友再加上一勺销魂辣椒油，那真的是多少钱都买不到的高级美食享受了!砂锅土豆粉因为生产品的是采用的是砂锅类器具，导热性非常的好，食物在里面能更长时间的保持温度和口感，特别是在冬天里，这吃砂锅土豆粉的热潮是很多美食都比拟不了的，碗里的温度一直在有，就算吃再久也不会影响美食的口味和口感，在寒冷的冬天里，也是温暖了一各有一个失落的灵魂，拯救了一波又一波颠簸的心情!砂锅土豆粉，看似非常简单，小店大店都适合经营，如果没有店，及时是一个流动棚子也是可以经营的，但经营容易归经营容易，制作一碗人人都爱吃的砂锅土豆粉确实非常难的事情，制作一碗砂锅土豆粉，我们要从卤大油、熬高汤、麻辣底料熬制、各类配料、辣椒红油等方面，而且每个方面都要细致讲究，这样才能制作出人人都喜欢的美味。制作砂锅土豆粉*步：熬制高汤高汤在餐饮中用到的范围是最为广泛的，一款好的高汤可以给美食增添不少的光彩和魅力，特别是在餐饮开店这一行，高汤是一定缺少不了的，同样制作砂锅土豆粉，自然也是需要高汤的，所以*步我们从熬制高汤开始讲起。高汤熬制所需配料：(以30千克汤为例)猪棒骨3千克、老母鸡1只、鸭架1只、老姜300克、大葱500克、白胡椒8克、料酒500克高汤熬制步骤：1.市场买回的猪棒骨、老母鸡、鸭架我们回家清洗感觉，猪棒骨等克敲碎，然后反复冲洗几遍直至没有血水，然后用老姜片、料酒，我们入沸水给大棒骨、老母鸡、鸭架等焯一下水(前期反复清洗血水是为了减轻肉本身的腥味)2.焯水后我们倒出来进行反复的冲洗，然后重新起锅放入清水，然后把焯好水的猪棒骨、老母鸡、鸭架等放入清水中，然后下入姜(单个的姜我们拍破就好)、葱结、白胡椒，翻搅均匀，然后大火煮开，煮开的过程中，还会有很多浮沫，我们要及时的清理掉，直到汤变成清澈即可，大火沸煮15分钟左右我们转中小火慢熬8个小时以上，熬制汤变成奶白色即可的高汤注意：高汤的话因为需要时间熬，基本上我们可以提前一晚上熬好，用的时候我们再煮开就可以直接用。制作砂锅土豆粉第二步：麻辣底料炒制如果说高汤是给砂锅土豆粉的美味助一把力的话，那麻辣底料就是砂锅土豆粉的灵魂所在了，就像火锅底料有之与火锅的重要性，所以第二步我们就来详细的来说一下这个麻辣底料的炒制!炒制麻辣汤底料所需食材：菜籽油2500克、牛油750克、干朝天椒50克、葱100克、洋葱丁150克、蒜100克、姜100克、红花椒100克、麻椒100克、郫县豆瓣酱150克、二荆条辣椒面400克、紫草10克、熟白芝麻100克、八角20克、白扣15克、小茴香25克、桂皮15克、香叶5克、陈皮8克、草果3个、丁香2克、生抽少许、鸡粉适量炒制麻辣汤底料制作步骤：1.制作香料粉，我们把八角白扣等香料，放入干净的锅中翻炒一下，把香味炒出来后即可，然后放入料理机中研磨成粉状即可成香料粉。2.香料粉制作好后，我们来制作糍粑辣椒，起锅开水，水开后我们放入干朝天椒然后沸煮几分钟，煮到辣椒变软之后我们捞出，捞出控干水后，我们用搅碎机搅碎即成糍粑辣椒。然后红花椒和麻椒的话我们也用水浸泡一下，这样更有利于麻辣味的析出，然后紫草的话用水浸泡一下后控干水后备用。3.香料粉和糍粑辣椒制作好后，我们开始来炒制。起锅烧热，锅热后放入菜籽油，菜籽油下锅后我们转中大火将油烧热一下(如果菜籽油提前烧熟过那就不用了)油大概烧至冒烟后我们关火，让油温慢慢的降一下，大概降至6成热的时候我们开中小火，然后把准备好的牛油放入菜籽油中，慢慢炒化。4.牛油炒化后，我们下入洋葱、蒜、葱段、丝等，然后保持中小火慢炸至出香味后放入泡好的红花椒和麻椒，慢炸至金黄色后捞出香料渣，然后下入泡好的紫草，慢炸至油变色后捞出紫草渣，然后我们下入做好的糍粑辣椒，不断的翻炒至没有水气后，再下入豆瓣酱继续翻炒至出红油后，然后我们加入制作好的香料粉以及熟芝麻，然后下入少许生抽、鸡粉，翻炒均匀5.等翻炒好后，我们转小火让锅里面的温度降到100-130度左右后我们下入二荆条辣椒面，翻炒均匀出浓郁的香味即可，那这个麻辣汤底料就制作好了。制作砂锅土豆粉第三步：红油熬制熬制红油所需食材：色拉油1000克、葱、姜、洋葱各30克、细辣椒面1斤、食用盐、鸡精、食醋适量、熟白芝麻少许、香料粉1两(制作香料粉：准备小茴香4克、桂皮3克、八角3克、丁香2克、香叶3克、肉蔻2克、香砂1.5克、千里香1克、干净的锅烘炒香味浓郁后打磨成分即可)制作：取干净的碗，放入准备的细辣椒面、食用盐、鸡精、熟白芝麻翻拌均匀后备用。起锅烧热，锅热下入色拉油，油热后放入葱姜洋葱，保持中小火慢炸至香料变成枯黄色后关火。待油温降至8成热时，用勺舀一勺油淋入辣椒上，边浇边搅拌，淋完后辣椒里面放入少许香醋，搅拌均匀后，再淋上一次油，搅拌均匀后第三次将所有油倒入辣椒面中，然后用盖子把碗盖住焖至变凉即可。制作砂锅土豆粉第四步：香料油制作准备食材：5斤猪板油、草果3个、丁香6个、香叶9片、大茴香4个、新鲜葱姜蒜个50克制作步骤：猪板油我们切成小块状，然后放入锅中加入少许的猪油我们引一下油出来，然后慢慢的熬，熬到出油的时候我们加入葱姜蒜以及各类香料，然后中火慢熬至油炸变成枯黄后，捞出香料渣即可成香料油(猪油可以提香，如果不喜欢猪油可以用植物油也可以的哦)制作砂锅土豆粉第五步：配料及碗底调料准备砂锅土豆粉，食材非常的丰富，去吃过的都知道有很多的口味和配菜，口味比如有肥牛、各类丸子、排骨、牛肉、鸡肉等，然后配菜也很丰富，比如蘑菇、豆芽、豆腐皮、海带、鹌鹑蛋、金针菇等，以及还有最重要的碗底调料，就是有所有的东西加起来，然后制作出好吃的砂锅土豆粉。制作砂锅土豆粉常见配料：荤菜：排骨、鸡肉、牛肉、各类丸子(可作浇头直接使用)蔬菜：青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鲍菇、海带丝、金针菇、豆腐、豆腐皮(洗干净后可直接使用)主食类：米线、米粉、土豆粉、乌冬面、粉皮、红薯粉(泡开后洗干净可直接使用)制作砂锅土豆粉配料准备：熬制的麻辣底料、食用盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、香料油，以上这些的话是常见的一些底料，然后砂锅土豆粉的话出锅后我们还可以在表面上放一些花生米、酸菜、黄金豌豆等配菜哦。制作砂锅土豆粉第六步：成品制作1.取干净的砂锅，然后碗底我们加入食用盐、鸡精、味精、花椒粉、胡椒粉，熬好的麻辣底料，然后放入对应的主食和配菜，以及香料油，然后淋上熬好的高汤(高汤使用之前一定要大火煮沸再用哦)，然后一起烧开即可，出锅前的话撇去浮沫，然后撒上香油、葱花、香菜末即可出锅。在这里小小的提醒一下大家，吃砂锅土豆粉的时候我们看到有很多口味，在这里说一下，其实砂锅土豆粉转变口味是很简单的，如果是番茄味，我们再煮的时候放几片番茄即可，麻辣的话我们放上熬好的麻辣烫底料即可，如果是吃三鲜口味的，我们把麻辣底料不放就可以了。以上就是有关砂锅土豆粉的制作啦，朋友们都学会了吗!以上皆是本人经验所得分享，希望能对大家有所帮助，但是如果有朋友想要开店创业的话，还是要理性的看待哦!制作砂锅土豆粉的话其实一点都不复杂，我们把制作步骤详细的划分好其实很快就能学会哦，今天呢我们就分享到这里，如果您对美食制作和小吃配方感兴趣，欢迎关注我，我将每天和大家分享自己的经验所得以及对美食制作的一些心得哦!

2.天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商业两用，配料清单详细

导读：天气逐渐转凉，建议多吃牛羊鸭等性温和的食材，今天教教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商业两用，配料清单详细哦!天气一天比一天冷，每天都会收到来自不同地区的朋友问，这个天气吃什么合适呀?今年的寒冷确实来的猝不及防，确实让人有些措手不及，但这也难不倒我们的，这天一转凉，那对应解决和气候气温的美食就要统统给大家安排上，今天呢，我想和大家分享一道看起来普普通通却藏有*问的地方经典美食：遵义羊肉粉做法配方，对就是那个一天三顿，早餐一定少不了的遵义羊肉粉，刚好趁这样的天气，给大家安排上。遵义羊肉粉，妥妥的历史名吃，也是妥妥的地方美食之星，在当地人眼里那就是和亲人一样亲的生活必须，在外地人眼里，这也算的上是一道必须要尝一尝的黔东南神秘地方美食。大约300年前，遵义这个羊肉粉就已经非常的出名，在当地可以说是大街小巷随处都可以看得到，特别是每天的清晨，络绎不绝的食客，加上大大小小各种羊肉粉店门口的大锅里，浓白鲜美的汤在锅中咕咕翻滚、浓浓的热气在雀雀欲试的往上冒，好不衬托出一副人间值得的景象。这遵义羊肉粉，从表面看上去也是平平无奇，是普通的粉，也是普通的汤，*不普通的就是无比诱人的辣椒油，有了辣椒油的衬托，这一碗看上去普通的粉瞬间增加了让人想要品尝的指数，等你品尝之后，你就会发现，鲜美的汤底加上香辣的辣椒油，然后再配以爽滑的米粉，味道口感确实堪称绝美，这几百年的名气绝对是实至名归，色、香、味无一欠缺，而且比想象中的要更香更好吃，就算吃完大大的一碗，还总是让人有一种意犹未尽的感觉!遵义羊肉粉，好吃是实至名归的，做起来呢，也算不困难，特别是对于很多特别喜欢吃羊肉粉的朋友来说，只要研究就能每天吃到好吃的羊肉粉，一定会冲破层层困难，练就烹饪技艺，所以今天为了满足大家，制作羊肉粉的做法配方我们会从头到尾的分享，选材到熬汤煮肉、到辣椒油熬制再到汤粉的步骤，都详细的和大家分享哦，有兴趣的朋友请耐心的观看学习哦!【遵义羊肉粉】配方做法*步：选材一道食物的好吃程度，在很多时候也受食材的影响，而羊肉粉这种美食更是需要好的食材来提升美味和口味。制作遵义羊肉粉，我们最主要使用到的食材是羊肉/羊杂、羊骨，羊肉做浇头、羊骨来熬汤，羊肉要口感，羊骨要鲜美，在选材上，这两种也是比较有讲究的。首先我们来说一下熬汤：熬汤基本用到的主要食材就是羊骨，但为了熬出一锅讲究的汤，除了羊骨很多店还会用到羊蹄、羊肠这些，羊蹄含有丰富的胶原蛋白，而羊肠有有丰富的羊油，所以增加这两类食材，熬出来的汤会更加的鲜美，更加的肥厚。其次说一说羊肉/羊杂：羊肉羊杂一类浇头的没有什么特别要求，但一定要保证新鲜，然后一般很多商家，用的都是贵州当地天然放养的黑山羊，因为多数喂养的是青草，没有食用饲料，所以羊肉肉质更加的鲜美紧实。*说说米粉：米粉的话在当地因为流行吃米粉，所以很多那种手工制作的水粉，而很多店家用的也是这种，手工制作的水粉，比较粗，但是仔细观察会发现米粉上面会有一些细小的气孔，这是极其方便后期米粉吸收汤汁的味道，让吃起来更加有味道，而且手工制作的水粉，弹性也非常好。【遵义羊肉粉】配方做法第二步：处理食材众所周知，羊肉自带膻味，当然新鲜的羊味道绝对是更低的，但为了让制作出来的美食更加好吃，所以不管是熬汤的还是做浇头的，买回来都需要认真的处理，比如羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等，买回来之前都要用流水浸泡4-5个小时，浸泡好之后，还要仔细处理。羊骨、羊蹄、羊肠的处理要点：羊骨买回去对半敲碎，这样更有利于熬制，熬制的过程中，骨髓中的精华更容易熬出来与汤融合，然后羊蹄处理清理干净表面的杂质，我们还要一一的把羊蹄化开口子，*是露出蹄筋来，这样更有利于胶原蛋白的发挥，然后羊肠，最重要的是清理干净，清理干净可以翻转也可以剪破。羊肉、羊杂等处理要点：新鲜来回来的羊肉基本上膻味还是比较低的，所以为了保证羊肉的鲜美，基本上不会有太大的处理动作，只要浸泡清洗差不多就可以了。而各种内脏的羊杂则需要仔细的清洗和处理，首先买回来，羊杂上面的不知道是什么的杂质一定要切除掉，然后就是反复清洗，各类羊杂清洗的目的*是为了让羊杂中的血水完全析出，这样才能更干净的清除羊杂的血腥味。【遵义羊肉粉】配方做法第三步：熬汤、煮肉前面各个细节工作都做好之后，我们就要正式来制作成品，首先*步也是最重要的一步，就是熬汤和煮肉，很多人觉得这应该是两个步骤，其实，这两个步骤完全可以放在一起，那下面我们就按照步骤简单的来分享做法。1.首先准备熬汤用到的食材，羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克。食材准备好之后稍作处理，把生姜拍碎，各类香料用纱布包起来，放在清水中浸泡10分钟左右捞出控水备用。2.经过浸泡、冲洗、处理三个步骤的干净的羊骨和羊肉我们放在一边控干水备用，这里的用量我们是按照开店的标准，羊骨是7500克、羊肉10千克左右，羊骨敲碎，羊肉切成方便烹煮的大块即可3.取熬汤的汤桶，我们放入25千克的清水，然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中，加入生姜，加入白酒，然后大火煮开，在煮开的过程中，我们要不停的把煮出来的浮沫和杂质清除干净，直到汤变得清澈没有浮沫即可。4.待汤煮至清澈后，我们把准备好的香料放入汤中，然后保持沸煮15分钟左右转小火慢煮60分钟左右，这个时候羊肉差不多煮熟了，煮熟之后我们先捞出羊肉，然后羊肉用重物压制控水，这样也能让羊肉口感更加的紧致，控干水的羊肉我们切成薄片即可直接使用。5.羊肉捞出之后，我们继续保持小火慢熬羊汤5-8个小时。羊汤是熬的越久就越醇厚，所以有足够的时间，我们一定要小火慢熬足够的时间，这样熬出来的汤就会更加的鲜美醇厚。6.熬好的羊汤，我们保持加热的状态，在使用的时候直接舀上食用即可，然后也可以根据食客的口味需求来加入食用盐、鸡粉等调整口味。【遵义羊肉粉】配方做法第四步：熬制油辣椒遵义羊肉粉的灵魂之处就在于辣椒油的存在，就像是新疆烤肉，没有孜然和辣椒面的烤肉绝对不是正宗的新疆烤肉，对于花溪牛肉粉来说，油辣椒的存在绝对是灵魂般的存在，那下面我们来看看这个油辣椒是怎么熬制的。1.准备食材：花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克、菜籽油1500克、羊油300克，葱姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，白芝麻适量2.葱姜蒜剥好洗干净，然后改葱切段、姜切片备用，起锅烧热，锅热后放少许的食用油，然后把准备好的干辣椒放入锅中干炒酥脆即可，炒好之后盛出来然后碾成粗粉末状，碾好的辣椒粉放入干净的容器中，然后加入白酒、花椒面、白腐乳、鸡粉等调味料搅拌均匀备用3.起锅烧热，锅热后倒入菜籽油，菜籽油加热至熟后关火，关火加入羊油，加热至羊油融化，融化后放入葱姜蒜及香料，小火慢炸至香料枯黄后捞出香料渣，然后关火待油温降至八成热的时候，放入白芝麻搅拌均匀，然后等油温降至六成的时候倒入我们提前准备好的辣椒粉，搅拌均匀，搅拌好后盖上盖子焖6-10个小时左右，味道醇厚芳香，颜色油红光泽。【遵义羊肉粉】配方做法第五步：烫粉所有材料准备好之后，我们*来烫粉，这是最简单的一个过程，买回来的干水粉，我们用开水浸泡回软(中间没有硬心即可)，等吃的时候，我们把水烧开，然后把米粉放入沸水中烫软即可捞出。捞出的米粉放入碗中，然后表面放入羊肉片、撒上葱花、蒜苗、香菜末，*浇上我们熬好的羊汤，*再淋上花椒面、油辣椒即可上桌啦，好吃的羊肉粉也就这样做好了。其实仔细的剖析流程，羊肉粉制作一点也不复杂，重点就在于每个步骤中的细节的把控，就像每一道好吃的美食一样，步骤都一样，更多的是细节上的把控和注意，只要在这些方面做的比别人好，那做出来的成品自然就比别人的好吃。贵州羊肉粉是非常经典的一道美食，也是非常受欢迎的一道地方特色，如果大家有兴趣，可以尝试学习起来哦，还有，不管是在贵州当地还是外地，关于贵州羊肉粉的做法其实各有各的不同，关键在于都烹饪出什么样的口味，都是需要不断的实践，这样久了才能制作出自己最满意的口味哦，今天的内容我们就分享到这里啦，如果大家想学习更多美食制作、小吃配方、开店配方欢迎关注我哦，我会在这里和大家分享更多实用、日常、开店都用的到的干货和知识，那我们下期见!

3.常德牛肉粉汤的做法。

常德特色牛肉粉制作全程 牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准) 山楂25克 枙子8克 灵香草8克霍香20克 丁香25克 良姜30克枳壳25克 小茴香40克 白芷25克白叩25克 香叶25克 木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克沙仁25克 草果25克 桂枝25克花椒20克 辣椒粉适量 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。 制作方法: 1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。 2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。 3、牛肉的加工: ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素(变色作用，也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。 注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 红油的制作方法: 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。楼主自己吃。可以根据自己的量来吧

4.正宗南京鸭血粉丝汤完整版（附机密汤料配方）

介绍： 鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而 且店店红火。在*，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。 不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。打开百度，你可以看到，学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要1000元，而今天，我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。 主料： 水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为*）100克。 配料： 鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。 机密汤料配方： 制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭 血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。 汤料调制： 取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精 200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。盐水鸭鸭汤的做法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。提问：清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？回复：只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度*保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。各种配料处理方法： 首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且 配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。 粉丝制作： 鸭血粉丝汤*选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。 鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法： 原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，*放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。 为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。 制作方法： （1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。 （2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。 另附： 浓汤汤料的制作配方（蒋宁）： 前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法，看到配方后，我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因为它的盐度非常高，按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠*也放入盐水鸭的鸭汤中卤制，这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。 我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤，它是用鸭架子盐水鸭老卤、清水一同调制的，与胡师傅介绍的配方相比，这种汤更浓稠，鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方： 鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。注意： 1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。 2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。 浓汤汤料的制作配方（胡学奎回复）： 在南京，肴很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法： 净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。 另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍： 鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下 几个环节人手： 汤料制作： 锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。 辅料加工： 1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。 2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。 3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。 鸭血粉丝汤制作及调味： （1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。 （2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。更多小吃技术可私信我免费获取！

5.求汤米粉汤底配方？细米粉，桂林米粉都行。

真正的技术当然是不会卖的，没有人轻易告诉你，这是商业机密，餐饮不就靠着配方吃饭，能轻易得到或学到的绝对做不出顶级味道若是想开店无技术，开了店味道不好。就找小桂子桂林米粉卤水，上主页了解或加网名，解决所有开店货源及技术难题

6.熟食烧腊配方分享正宗原味汤粉王（附带腌肉，骨汤，葱油，蒜蓉辣酱，制作配料）

原味汤粉王起源于广东潮汕地区（普宁市云落镇）的汉族传统小吃，属于粤菜系客家小食。普宁特色原味汤粉王所用的主食材料（手工河粉），其传统的制作工艺非常讲究，选用优质大米淘洗干净之后浸泡2小时以上，用石磨磨成米浆，再倒入铜盘蒸熟后手工切成丝。在普宁市云落镇本土几乎每家每户逢年过节、当地风俗习惯供奉（菩萨、神民）必不可少的贡品，河粉在潮汕地区俗称“粿条”，普宁市云落镇是潮汕“粿条”的发源地，自古至今非常有名，方圆数百里的客人都慕名而来品尝，普宁特色原味汤粉王因此而闻名。普宁特色原味汤粉王，传承*千年饮食文化精髓，以家猪筒骨做汤底，采用原味烹调工艺，搭配天然绿色具有广泛的保健和养生功效的枸杞叶，做出来的汤粉原汁原味，百吃不厌，非常适合现代人群的口味追求。普宁特色原味汤粉王最关键的特点是，严格把关，选*的食材，做最健康最美味的汤粉；弘扬*健康饮食文化为宗旨，带动*各地餐饮行业爱好者和餐饮创业投资者，把广东潮汕地区普宁特色的美食原味汤粉王发扬光大。普宁特色原味汤粉王主要以家猪筒骨为原材料做汤底，配菜有：猪肝、粉肠、瘦肉、肉丸等。也可加入牛腩、牛肉丸、鱼丸、排骨、金牌烧肉等配菜。再搭配枸杞叶和香芹，也可搭配生菜或香菜。做出来的汤粉原汁原味，百吃不厌。特别是枸杞叶，其味道甘苦却有清肝明目、生津止渴、祛除风湿、滋阴补肾等功效，有益人体健康！普宁特色原味汤粉王作为餐饮连锁品牌一经推出，迅速风靡整个广东市场。因为它的味道能适合来自*各个地方不同口味的人群，又能适合男女老少以及各个不同层次的消费群体。所以原味汤粉王的招牌到处遍地开花，几乎每家店都可以从早上6点经营至晚上12点，甚至通宵经营，每开一家火爆一家。有远见的创业者都在抢滩登陆，四处开店，从而掀起一场场汤粉的“革命”，目前普宁特色的原味汤粉王在*餐饮行业中已占主流市场。源起广东省是*外来人口大省，广东传统的原味汤粉随着人口结构在不断的变化，原味汤粉王就证实了这一“潜规则”。原味汤粉王推出以来就掀起了汤粉的革命，在市场上原味汤粉王正风靡广东市场。有远景的创业朋友都在抢滩登陆，四处开店，它就是原味汤粉王，它采用原味烹调技术 ，做出的汤粉原汁原味，绝对不加鸡精和味精，百吃不厌，特别适合现代人口味追求，有益人体健康 .所以原味汤王的招牌到处开花，几乎每家店都可以从早上六点营业到晚上十二点。原味汤粉王与别的汤粉不同是因为它的汤，它主要用本地猪的筒骨腿、大骨等材料，用清水洗净之后，在开水里面开大火煮2分钟，去 血水，再捞出材料，用清水洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，然后用慢火煎熬5个小时以上。加上秘制的配料，味道特别鲜美，配菜除瘦肉猪肝外还可以加上卤蛋、猪脚和牛腩。制作流程一，高汤制作；用钢桶烧水，水开后加入用水烫过的筒骨，大火煮开后，转小火，煮3个小时。加入盐及相关配料及秘制配料。备用。二，香油制作，用调和油，及 秘制配料加工而成。增鲜增香。三，腌肉制作，用秘制料，把肉片，肉丸，粉肠等腌制备用。四，烫粉，把准备好的粉烫好倒入碗内，取高汤少许，加入肉品，香油煮开，倒入烫好粉的碗内，加入葱，生菜等，一碗粉制作完成。正宗原味汤粉王（附带腌肉，骨汤，葱油，蒜蓉辣酱，制作配料）高汤的熬制准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架 (2 斤左右)，一斤鸭肉（鸭架)，15 斤清水 调料：味精 5 克，鸡粉 15 克白沙糖15 克盐 60 克此为熬好的高汤 10 斤的用量比例） 做法：1，骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的 肥肉掑掉干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭 肉和鸡架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清掉2. 过水（飞水)：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火 烧开清水，水烧开后放入清洗过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右，这其间 要适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，*捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用 即可。3.熬底汤：准备一锅 15 斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火沸煮 10 分钟左 右，改小火（沸腾状态）熬制 3 个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所有骨 头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否则汤水容易变质变酸，*用比较 密封的网筛过滤一遍 o(注意：1 捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰 箱保存，第二次再熬一次也可；..熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或 去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，15 斤清水熬底汤，熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左右）4，加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10 斤，那么加调料就按之前说到的比例下味猜 5 克，鸡粉15 克，白沙糖 15 克，盐 60克，如果剩下的汤水只有 8 斤，那么味猜 5 克 X0.8=4 克，鸡粉 15 克 X0.8=12 克，白沙 糖 15 克 X0.8=12 克，盐 60克 X0.8=48 克(底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（高汤）要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，可保存三天左右不变味）四，葱油的熬制材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60 克，大蒜头 50克，，菜油 1 斤，（起保持葱油持久香味作用）做法：1，先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的那祌， 有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用； 2,冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟)，再改最小 的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香葱沫过程*边倒边搅 拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，粉，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，*密封一些的容器，能 保持香味。(注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，再放大蒜沫的，顺序不能 颠倒；葱油一次可以多做几斤油的比例，长期使用的，用时再取出一小部分也可以的）五.肉类腌制方法：原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1 斤，新鲜粉肠 1 斤，腌料:富丽，生粉 5 克，。葱油 1平勺腌制：新鲜猪肉切或猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，撒入香精 2#和生粉用手抓均（猪肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分祌后放进冰箱里冷冻备用，(注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为了满足客人多样化选择，也可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一 样，但是猪肠不容易熟，需提前分开煮 20 分钟左右，煮好后放在一个小锅里备用）六.选粉条，粉条处理准备工作原料：河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的，但是为了满足客人多样化选择，广东河粉，粗米线细米线及手工干面条，方便面等，均 可使用备料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分钟左右，打散沥干水份备用，其他河粉，粗米线细 米线及手工干面条，方便面均可以在当地菜市场买现成的七.汤粉成品出锅操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用，同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，大火烧开后再 煮 20 秒左右即可关关火，适量加一点点芹菜沫，香菜沫和生葱沫搅拌一下，倒在烫好的 粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。(注意：正宗的原味汤粉只放并菜沫的，但是为了满足客人多样化选择，可放香菜沫和 生葱沫，这样也可以增加香味，青菜*能不放，有点影响汤水味道）八.辣椒酱二祌做法1, 蒜蓉酱：菜市场买回剁辣椒酱，再剁点生姜大蒜头，剁碎越碎越好，适量加一些白醋, 盐，搅拌均匀装在碗里即可有条件的情况下买个揽拌机，将材料放入揽拌几秒钟就可以了2. 干辣椒酱做法：从市场买回干辣椒粉，锅内适量烧些食用油，烧至冒烟后关火，先降 下温，再倒入干辣椒粉访倒边揽拌均匀，再适量加点盐与白芝麻搅拌均匀即可，市场分析原味汤粉王源自潮汕，以清淡鲜美为特色，不油腻，不上火，以健康养生为理念，适合讲究饮食营养卫生的顾客，主要的市场，应该以沿海各省为宜；在选择店址时，应该挑选周围环境清洁、消费水平较高的区域。要考虑顾客人流，尽量是每天不同时段都有稳定客流的区域，如果尽依靠做早餐，销售额度空间有限，所以普宁特色原味汤粉王一般都会和隆江猪脚饭即潮汕卤水风味快餐结合起来经营，一定要保证产品的质量和分量，尽量满足中餐和晚餐顾客的需求，同时也为经营者带来更大的盈利空间。

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