家常卤菜做法视频，学做卤菜：几款火爆卤菜的家常做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于家常卤菜做法视频，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤水汁,卤菜的制作方法

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法  一、卤水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个    二　调制    １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。    ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。    ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。    三　需要注意的问题    １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。    ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。    ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。    ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。    ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。    二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用    １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。    ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。    ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。    ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。    二　卤水的保管    １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。    ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。    ３卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。    ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。    以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。）6、原料加工及卤制方法1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。

2.卤菜的做法

前言家常卤菜做法，怎么做才好吃？大家一起来分享方法1别样味道的桂花香糟鸡做法，制作香糟鸡应选择三黄鸡，制作前*将整鸡用清水浸泡几小时，泡掉多余血水。原料：三黄鸡一只（约800克），　　香糟汁：香糟卤350ml，鲜汤200ml，糖桂花两大勺，白糖10克，盐2～3克　　其他：葱3～4段，姜3～4片，花雕酒30ml，　　准备：将三黄鸡洗净去掉鸡爪，鸡头及鸡尖（臀部）。将香糟汁调料混合在一起，备用。　　制作步骤：　　*步：锅内热水，加入葱段姜片及花雕酒烧至80度左右。把三黄鸡放入锅中煮制，开锅后撇去浮沫，转小火盖上锅盖再煮10～15分钟。然后将煮好的鸡捞出沁入冰水中晾凉。　　第二步：将浸凉的鸡捞出擦干，改刀成块，放进调好的香糟汁中浸泡2个小时后制作完成。浸泡时需要加盖或用保鲜膜封住容器口放入冰箱。桂花香糟鸡的美味秘诀：　　**制作香糟鸡应选择三黄鸡，肉质较嫩。重量大约在一斤半左右*。　　**制作前*将整鸡用清水浸泡几小时，泡掉多余血水，如果浸泡不足，煮制时要撇清浮沫。　　**整鸡煮制的时间根据鸡的大小适当调整，可以用筷子从鸡胸处插入检查，轻松插入并无血水析出即可。2　杭州卤鸭也是比较有名的卤鸭之一，今天介绍杭州卤鸭的简单家常做法，让你掌握怎么用家常方法做好吃的杭州卤鸭。　　原料：光鸭1只约3千克，老抽150ml以上，白糖200g，绍酒5ml左右，盐适量，姜5g，葱5g，桂皮适量。　　准备：光鸭整只洗净后沥干，姜拍松，葱切段，桂皮掰成小块。　做法步骤：　　1、把酱油、绍酒、桂皮、葱段、姜块和一半的白糖放在锅里，加适量的清水烧开后放入鸭子。　　2、用中火再次烧开后撇去浮油，再用小火把鸭子焖1小时左右。　　3、加入另一半白糖并改用中火，边烧边用勺子把卤汁浇在鸭身上，就这样一直煮至汁浓。　　4、鸭子出锅放凉后斩成小块，浇上锅里的卤汁即可上桌食用。　　补充说明：绍酒可以换成一瓶啤酒，老抽必须要用150ml以上，否则酱香味可能会不足。3这道日式卤蛋的做法很简单，但比较美味，颜色、口味都很独到，尤其是那种淡淡的的味道，非常吸引人。这道日式卤蛋好吃的关键就是用日式照烧的材料做卤汁，口味鲜香独特，淡淡的，不咸也不寡淡。　　原料：新鲜鸡蛋6个，日式酱油100ml，日式味霖100ml，日式清酒100ml，水200ml，姜末1/2小勺，蒜末1/2小勺。　　准备：姜蒜切末备用。鸡蛋洗净备用。　　操作步骤：　　1、将酱油、味霖、清酒、姜蒜末和水一起放进小锅，开火煮卤汁。煮开大约5分钟，让酒的味道挥发出来后，关火冷却。然后将卤汁放进一个合适的保鲜盒，入冰箱冷藏4小时以上。　2、把鸡蛋凉水入锅，开小火慢慢煮开。沸腾后开始计时，煮3分钟。中间可以轻轻搅拌几下，可以让蛋黄分布均匀。3分钟后关火焖5到8分钟。很高兴为您服务，希望我的回答对您有所帮助，谢谢您的支持和鼓励。

3.卤菜的家常做法大全，卤菜怎么做好吃？

食材：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜做法：1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

4.学做卤菜：几款火爆卤菜的家常做法

卤菜种类多种多样，口味更是变化多端。在学习卤菜需要的道路上必定会出现很多新奇的卤菜菜品。今天交给大家的是几款家庭卤菜的制作方法。香拌卤牛肉主料：牛肉500g辅料：油适量、卤水适量、辣酱适量、细香葱适量、大蒜子适量做法：1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟2.取出，洗净浮沫3.放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟4.捞出，晾凉5.准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎6.准备一勺辣椒酱7.用热油泼入，搅匀8.牛肉切薄片9.加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水10.拌匀11.摆盘即可享用卤鸭腿主料：鸭腿1只辅料：桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、八角1只、老抽2汤匙、洋葱适量、食用油少许、料酒适量、老卤汤适量做法：1.把水烧开，加入适量料酒，放入鸭腿焯水。2.把锅烧干，加少许油煸一下鸭表皮，也可以不用油，然后把油沥去。3.加入开水，和配料烧开。4.把鸭腿加入卤汤里。5.再把炒锅里的水加入。烧开后，转小火卤制1小时，再停火泡半小时，再卤炖半小时，然后停火泡一泡即可。6.卤好的鸭腿。7.切块后，淋上卤汁。香卤豆腐丝主料：豆腐皮500g辅料：卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙做法：1.豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。2.用刀把卷起来的部分切成细条。3.把切好的豆腐丝抖开。4.沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。5.把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。6.放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。7.捞出卤好的豆腐丝。8.把豆腐丝切成喜好的长度。9.把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。10.放入半汤匙白糖，拌匀。11.喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。12.*洒上熟芝麻，拌匀即可。卤鸡尖主料：翅尖500克调料：食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许做法：1.将鸡翅尖解冻2.放置流动水下冲洗干净，控水备用3.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎、姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中4.撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀5.冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右6.捞出用流动水冲净，控干水分7.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火8.扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即成卤牛肚主料：牛肚500克调料：食盐5克、葱3棵、姜1块、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋适量、肉豆蔻3个、砂仁2克、草果3个、香草5克、香叶3片、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、碱1勺、糖色150克、水适量做法：1.处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西2.用加了点白醋的水焯一下3.准备好材料，锅中放水加老卤汁4.大火烧开，撇去浮沫5.加入黄酒、醪糟和糖色水，放入牛肚6.大火烧开，再次撇去浮沫7.放入葱、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片）转微火慢卤2小时后加适量的盐调味8.中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可卤味花生主料：花生仁200g辅料：油适量、盐适量、五香粉适量做法：1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。2.冲洗干净。3.入锅，加入适量的五香粉。4.加入适量的盐。5.加入少量的水搅均。6.设置电压力锅16-20分钟。7.解压后盛出即可食用。也可凉透后食用。更多卤菜菜品制作学习请关注：张记香卤

5.家常卤菜的做法

就拿鸡爪为例吧把鸡爪洗干净，整理好（剁掉指甲）和厚皮用开水煮一遍，用凉水泡三十分钟各种调料有专用的卤菜料包，用纱布包上，和鸡爪、猪蹄、等你想要卤的主料在一起煮就好了.注意时间、火候，别煮过了，

6.家常版卤菜详细教程

“平时比较爱吃卤菜，自己在家也可以做干净又美味的卤菜啦！” 主料:鸭掌300克、鸡翅根300克、小土豆400克、鹌鹑蛋500克、鸡脚200克、藕2节（可根据自己的喜好来决定主料） 辅料:卤料包1包、老抽20毫升、干花椒1把料酒10毫升干辣椒1把、蒜1颗、姜1块、八角3个、香叶3片、大葱1根、小葱3根、茴香籽20克！ 家常做法:1.备好所需的料，用清水清洗几遍鸭掌，鸡脚，翅膀。 2.将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉（防止吃的时候划伤嘴角） 3.直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。 4.卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。⚡⚡5.加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。 6.香喷喷的家常卤菜就出锅啦！⭕⭕温馨提示：自己爱吃重口味的就可以多加辣椒哦，按个人口味添加！ 想了解更多卤菜制作方法可 我哦⊙∀⊙

7.家庭版自制卤菜怎么做呢？30年卤菜师傅经验大分享！

营养又好吃的万能卤菜 过年/过节必备大菜！ 也是一道耐心菜。准备配料：（可随意搭配主料）牛肉/鸡翅/煮半熟鸡蛋/鸡爪/豆皮/素鸡等～～～八角/花椒/小葱/香叶/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不够可添加）味极鲜/蚝油开始做啦1.准备配料 牛肉切小块 （别太小）新手好煮鸡翅划刀、鸡爪去指甲、过水去脏、牛肉煮20分钟左右、其余5分钟左右即可，可以一起入锅，先捞出除牛肉外的所有配菜。豆皮系结、素鸡炸至表面金黄2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入锅中，记住全程倒热水，不然肉会不容易烂、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉没熟其余菜已经煮烂3.先放入的是鸡爪和肉牛，依次倒入佐料还有小葱，煮1小时 鸡爪捞出，因为已经软烂、4.再倒入鸡翅、划花刀得水煮蛋、煮1小时、倒入豆皮和素鸡的同时把捞出的鸡爪也倒入，再卤1小时，放盐，关火，闷2小时。（其实不闷，所有的肉都已经很软烂了，闷是想让味道更进入菜里。更好吃）家里做其实可以用砂锅、蒸米饭锅也可以请朋友吃，也是不错的哦！牛肉盛出可切片，三个注意1.卤菜全程必须热水2.根据自己口味可以加入干红辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。或者晚放入!这个步骤千万别懒，不建议把卤汁留下下次用，冰箱也会滋生细菌的、更别说夏天啦。好啦，大家看重点吧，别嫌字多哦、全是细节想学做什么菜、可以给我留言

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