汤米粉的做法，米粉汤底的做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于汤米粉的做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.你吃过很多桂林米粉，却可能一碗正宗的都没吃到过（广西三大粉之桂林米粉）

文 | 王枪枪*有3个嗦粉圣地——贵州、湖南和广西。这三省米粉流派众多，拥趸无数，但其中名气*，走得最远的，还属桂林米粉。即使出了广西，桂林米粉的店面也随处可见，它们通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空间狭窄，桌椅紧凑。往来的食客也行色匆匆，一副不会久留的架势，吸溜几口就解决掉一碗粉，再喝几口汤，一顿便捷、实惠的午餐就解决了。桂林米粉实惠，但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食。这多少有点委屈了它。“北上”的桂林米粉，从经典做法到吃法，都与原产地有着明显的差异。即使你吃过不少桂林米粉，也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。▍“桂林米粉=汤粉”，一个莫名其妙的错误桂林米粉的起源，传说与秦始皇派史禄开凿灵渠 , 解决运粮问题有关 。但民间小吃的发源故事多牵强附会，大家听个乐就好。但桂林米粉的产生确实与南北饮食文化的交融有关。正是北方移民对家乡食品的热爱和执着，使他们在远离故里、以稻米为主粮的南方地区创造了一种汤饼的仿制品，北方移民成为米粉的最早消费者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不断推陈出新。尤其是抗战时期来自江浙、广东等地的军政、工商人员和难民大量疏散到桂林，又为桂林米粉的发展提供了新的历史契机，抗战时期也因此成为桂林米粉发展的黄金时代。[1]如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。前三种都比较常见，马肉米粉一般价格较高，人们并不常吃。白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林曾经响当当的荣记米粉：“提起我们花桥荣记, 那块招牌是响当当的。当然, 我是指前桂林水东门外花桥头, 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢 。 ”▲盛在不锈钢碗里的卤菜粉，三匠厨房摄小小一碗桂林米粉便宜、轻巧，但又内容丰富，是了解本地人生活的密码。但在经典样式和吃法上，桂林的桂林米粉与大城市里改良版的桂林米粉，有着非常明显的的差异：1、桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是大城市里流行的汤粉。所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角，据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。▲在桂林，米粉店里的配菜可以让食客依口味自由加入。三匠厨房摄2、正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。▲三匠厨房摄▍卤水，桂林米粉的魂虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，*滤去料渣，即得卤水原汁。[1]此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制时间的长短等各方面都有讲究。就三匠厨房的经验，好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。▍锅烧，识货的人才懂▲三匠厨房摄桂林米粉的卤菜花样繁多，常见的就有锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、猪肚、马肉、腊肠等等 。有一种“七星拱月粉”，其卤菜是由锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴等七种卤肉搭配而成，是卤菜粉里的精品。▲卤菜，传统米粉师傅给米粉配料，最是讲形。研究桂林米粉几十年的本土人士姚古曾这样描述：“锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、叉烧，片片切得又宽又大，其薄如纸，提起对天，透明透亮，鼻子呼出气来，也可以吹动它。”三匠厨房摄。▲七星拱月粉，图片来源：桂林米粉文化中心出了广西最不常见，也是最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“ 锅烧肉”。锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后 , 再用油炸制而成。 锅烧肉的原料一般选用猪头肉(*是下巴肉) , 洗净煮熟后再捞起晾干。 然后在肉皮上扎若干小孔 , 并涂上盐等佐料，如此反复几次后 , 再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。▲锅烧▍米粉，可口弹牙才够味不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉要用鲜粉。鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。但桂林米粉“北上”后，出于成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由干粉发制而成。▲图片来源：天涯广西▲店家正在冒热米粉，三匠厨房摄吃米粉时，把米粉放在笊篱里用沸水冒热就可以吃。粉的形状有圆粉和切粉之分。依三匠厨房（ID：）的观察，本地人更偏好圆粉。▍为什么桂林米粉能抓住北方人的胃？能风靡*的小吃，都有两个特点：实惠、快捷。桂林米粉显然符合，但这只是其中一个因素。在桂林米粉的扩张路上，最不能忽略的是一个叫天等的地方。桂林米粉的经营者大多不是桂林人，而是从广西大石山区走出的天等县人。20世纪90年代中后期，他们走出大山开始在*经营桂林米粉店，先在深圳，后到上海，2005年进入北京。2012年广西驻京办曾提供过一组数据，在北京，天等人在京开的桂林米粉店数量接近400家，平均每家每天能卖出300碗米粉。*文化中，乡情是重要的维系因素，甚至是“生产力”。从穷乡僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外团结，他们“朋友叫朋友”“亲戚带亲戚”的发展模式为桂林米粉在北京的扩张奠定了基础。▲一碗典型的“天等版”桂林米粉此外，天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌，另一方便又懂得研究北方人的口味，对桂林米粉进行改良。三匠厨房之前说过，北上后的桂林米粉几乎是所有小吃中走样最严重的，这是因为在北方已成为低档餐饮代名词的的桂林米粉，其实是经过改良的“天等版”桂林米粉。北方人爱吃汤面、汤粉，而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，将以卤菜粉为主的传统桂林米粉改造成汤粉，卤菜也由锅烧、牛巴等，变成鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、鸡肉、排骨，分量变大，但价格低廉。在生活成本高昂的大城市里花十几元就能填饱肚子，足以让桂林米粉拥有稳定的客源。天等人穷则思变的精神以及在北京的艰辛创业史令人佩服。但三匠厨房还是偏爱卤菜粉。桂林米粉不改良就火不起来，改良后又丧失了那种独特的滋味和个性，这还真是让人纠结。“螺蛳粉”是另外一种广西著名的粉，三匠厨房也有过有详细的介绍：为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？参考资料：[1]《南北文化交流的结晶——关于桂林米粉的一点思考》[2]《怎样制作桂林米粉》，《四川烹饪》，沙晓慈。注：本文图片除特殊注明外，其他均来自网络· END ·三匠厨房 | 厨房里的意见领袖微信公众号 ID：欢迎搜索微信公众号“三匠厨房”（ID：）关注我 。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属本专栏所有，如欲转载请联系本专栏。”

2.天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商业两用，配料清单详细

导读：天气逐渐转凉，建议多吃牛羊鸭等性温和的食材，今天教教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商业两用，配料清单详细哦!天气一天比一天冷，每天都会收到来自不同地区的朋友问，这个天气吃什么合适呀?今年的寒冷确实来的猝不及防，确实让人有些措手不及，但这也难不倒我们的，这天一转凉，那对应解决和气候气温的美食就要统统给大家安排上，今天呢，我想和大家分享一道看起来普普通通却藏有*问的地方经典美食：遵义羊肉粉做法配方，对就是那个一天三顿，早餐一定少不了的遵义羊肉粉，刚好趁这样的天气，给大家安排上。遵义羊肉粉，妥妥的历史名吃，也是妥妥的地方美食之星，在当地人眼里那就是和亲人一样亲的生活必须，在外地人眼里，这也算的上是一道必须要尝一尝的黔东南神秘地方美食。大约300年前，遵义这个羊肉粉就已经非常的出名，在当地可以说是大街小巷随处都可以看得到，特别是每天的清晨，络绎不绝的食客，加上大大小小各种羊肉粉店门口的大锅里，浓白鲜美的汤在锅中咕咕翻滚、浓浓的热气在雀雀欲试的往上冒，好不衬托出一副人间值得的景象。这遵义羊肉粉，从表面看上去也是平平无奇，是普通的粉，也是普通的汤，*不普通的就是无比诱人的辣椒油，有了辣椒油的衬托，这一碗看上去普通的粉瞬间增加了让人想要品尝的指数，等你品尝之后，你就会发现，鲜美的汤底加上香辣的辣椒油，然后再配以爽滑的米粉，味道口感确实堪称绝美，这几百年的名气绝对是实至名归，色、香、味无一欠缺，而且比想象中的要更香更好吃，就算吃完大大的一碗，还总是让人有一种意犹未尽的感觉!遵义羊肉粉，好吃是实至名归的，做起来呢，也算不困难，特别是对于很多特别喜欢吃羊肉粉的朋友来说，只要研究就能每天吃到好吃的羊肉粉，一定会冲破层层困难，练就烹饪技艺，所以今天为了满足大家，制作羊肉粉的做法配方我们会从头到尾的分享，选材到熬汤煮肉、到辣椒油熬制再到汤粉的步骤，都详细的和大家分享哦，有兴趣的朋友请耐心的观看学习哦!【遵义羊肉粉】配方做法*步：选材一道食物的好吃程度，在很多时候也受食材的影响，而羊肉粉这种美食更是需要好的食材来提升美味和口味。制作遵义羊肉粉，我们最主要使用到的食材是羊肉/羊杂、羊骨，羊肉做浇头、羊骨来熬汤，羊肉要口感，羊骨要鲜美，在选材上，这两种也是比较有讲究的。首先我们来说一下熬汤：熬汤基本用到的主要食材就是羊骨，但为了熬出一锅讲究的汤，除了羊骨很多店还会用到羊蹄、羊肠这些，羊蹄含有丰富的胶原蛋白，而羊肠有有丰富的羊油，所以增加这两类食材，熬出来的汤会更加的鲜美，更加的肥厚。其次说一说羊肉/羊杂：羊肉羊杂一类浇头的没有什么特别要求，但一定要保证新鲜，然后一般很多商家，用的都是贵州当地天然放养的黑山羊，因为多数喂养的是青草，没有食用饲料，所以羊肉肉质更加的鲜美紧实。*说说米粉：米粉的话在当地因为流行吃米粉，所以很多那种手工制作的水粉，而很多店家用的也是这种，手工制作的水粉，比较粗，但是仔细观察会发现米粉上面会有一些细小的气孔，这是极其方便后期米粉吸收汤汁的味道，让吃起来更加有味道，而且手工制作的水粉，弹性也非常好。【遵义羊肉粉】配方做法第二步：处理食材众所周知，羊肉自带膻味，当然新鲜的羊味道绝对是更低的，但为了让制作出来的美食更加好吃，所以不管是熬汤的还是做浇头的，买回来都需要认真的处理，比如羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等，买回来之前都要用流水浸泡4-5个小时，浸泡好之后，还要仔细处理。羊骨、羊蹄、羊肠的处理要点：羊骨买回去对半敲碎，这样更有利于熬制，熬制的过程中，骨髓中的精华更容易熬出来与汤融合，然后羊蹄处理清理干净表面的杂质，我们还要一一的把羊蹄化开口子，*是露出蹄筋来，这样更有利于胶原蛋白的发挥，然后羊肠，最重要的是清理干净，清理干净可以翻转也可以剪破。羊肉、羊杂等处理要点：新鲜来回来的羊肉基本上膻味还是比较低的，所以为了保证羊肉的鲜美，基本上不会有太大的处理动作，只要浸泡清洗差不多就可以了。而各种内脏的羊杂则需要仔细的清洗和处理，首先买回来，羊杂上面的不知道是什么的杂质一定要切除掉，然后就是反复清洗，各类羊杂清洗的目的*是为了让羊杂中的血水完全析出，这样才能更干净的清除羊杂的血腥味。【遵义羊肉粉】配方做法第三步：熬汤、煮肉前面各个细节工作都做好之后，我们就要正式来制作成品，首先*步也是最重要的一步，就是熬汤和煮肉，很多人觉得这应该是两个步骤，其实，这两个步骤完全可以放在一起，那下面我们就按照步骤简单的来分享做法。1.首先准备熬汤用到的食材，羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克。食材准备好之后稍作处理，把生姜拍碎，各类香料用纱布包起来，放在清水中浸泡10分钟左右捞出控水备用。2.经过浸泡、冲洗、处理三个步骤的干净的羊骨和羊肉我们放在一边控干水备用，这里的用量我们是按照开店的标准，羊骨是7500克、羊肉10千克左右，羊骨敲碎，羊肉切成方便烹煮的大块即可3.取熬汤的汤桶，我们放入25千克的清水，然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中，加入生姜，加入白酒，然后大火煮开，在煮开的过程中，我们要不停的把煮出来的浮沫和杂质清除干净，直到汤变得清澈没有浮沫即可。4.待汤煮至清澈后，我们把准备好的香料放入汤中，然后保持沸煮15分钟左右转小火慢煮60分钟左右，这个时候羊肉差不多煮熟了，煮熟之后我们先捞出羊肉，然后羊肉用重物压制控水，这样也能让羊肉口感更加的紧致，控干水的羊肉我们切成薄片即可直接使用。5.羊肉捞出之后，我们继续保持小火慢熬羊汤5-8个小时。羊汤是熬的越久就越醇厚，所以有足够的时间，我们一定要小火慢熬足够的时间，这样熬出来的汤就会更加的鲜美醇厚。6.熬好的羊汤，我们保持加热的状态，在使用的时候直接舀上食用即可，然后也可以根据食客的口味需求来加入食用盐、鸡粉等调整口味。【遵义羊肉粉】配方做法第四步：熬制油辣椒遵义羊肉粉的灵魂之处就在于辣椒油的存在，就像是新疆烤肉，没有孜然和辣椒面的烤肉绝对不是正宗的新疆烤肉，对于花溪牛肉粉来说，油辣椒的存在绝对是灵魂般的存在，那下面我们来看看这个油辣椒是怎么熬制的。1.准备食材：花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克、菜籽油1500克、羊油300克，葱姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，白芝麻适量2.葱姜蒜剥好洗干净，然后改葱切段、姜切片备用，起锅烧热，锅热后放少许的食用油，然后把准备好的干辣椒放入锅中干炒酥脆即可，炒好之后盛出来然后碾成粗粉末状，碾好的辣椒粉放入干净的容器中，然后加入白酒、花椒面、白腐乳、鸡粉等调味料搅拌均匀备用3.起锅烧热，锅热后倒入菜籽油，菜籽油加热至熟后关火，关火加入羊油，加热至羊油融化，融化后放入葱姜蒜及香料，小火慢炸至香料枯黄后捞出香料渣，然后关火待油温降至八成热的时候，放入白芝麻搅拌均匀，然后等油温降至六成的时候倒入我们提前准备好的辣椒粉，搅拌均匀，搅拌好后盖上盖子焖6-10个小时左右，味道醇厚芳香，颜色油红光泽。【遵义羊肉粉】配方做法第五步：烫粉所有材料准备好之后，我们*来烫粉，这是最简单的一个过程，买回来的干水粉，我们用开水浸泡回软(中间没有硬心即可)，等吃的时候，我们把水烧开，然后把米粉放入沸水中烫软即可捞出。捞出的米粉放入碗中，然后表面放入羊肉片、撒上葱花、蒜苗、香菜末，*浇上我们熬好的羊汤，*再淋上花椒面、油辣椒即可上桌啦，好吃的羊肉粉也就这样做好了。其实仔细的剖析流程，羊肉粉制作一点也不复杂，重点就在于每个步骤中的细节的把控，就像每一道好吃的美食一样，步骤都一样，更多的是细节上的把控和注意，只要在这些方面做的比别人好，那做出来的成品自然就比别人的好吃。贵州羊肉粉是非常经典的一道美食，也是非常受欢迎的一道地方特色，如果大家有兴趣，可以尝试学习起来哦，还有，不管是在贵州当地还是外地，关于贵州羊肉粉的做法其实各有各的不同，关键在于都烹饪出什么样的口味，都是需要不断的实践，这样久了才能制作出自己最满意的口味哦，今天的内容我们就分享到这里啦，如果大家想学习更多美食制作、小吃配方、开店配方欢迎关注我哦，我会在这里和大家分享更多实用、日常、开店都用的到的干货和知识，那我们下期见!

3.影响*的18碗米粉，你的家乡上榜了没？

我一个北方人，竟然爱上了南方粉。叛变的转折出现在*，XX缘米粉在北方风靡并在学校食堂落地生根，饱妹寝室最有吃粉传统的重庆妹子奋勇争先，一碗下肚，重庆妹子立马抛弃了*的酸辣粉，对整个寝室进行了疯狂的安利。接受安利的饱妹吃到了人生*碗肉末米粉。浓郁的肉汤浇在煮好的米粉上，撒上酸菜、炸过的花生、笋丝、香菜，辣椒、蒜末、香醋，*老板娘再用滤勺舀了满满一勺肉末扣在最顶上，光是闻到味道就已经把持不住。*口下去就被米粉圆润弹牙的口感击中，米粉的香气混合着开胃的辣汤，嘴中还嚼着焦香的花生、嫩脆的笋丝，滋溜滋溜轻松嗦完一整碗。尝过甜头之后，饱妹彻底沦为米粉脑残粉，并且也参悟出了米粉的灵魂时刻——早晨。一碗开胃的米粉，再有起床气的人都难以拒绝。相比其他硬货早餐，米粉嗦起来没有任何负担，伴着嗦粉的声音，整个人都神清气爽。早起一碗粉，精神一整天。 这次，福桃编辑部根据多年嗦粉经验，从祖国大地筛选出18碗*的粉，快来看看，有你喜欢的那一碗吗？砂锅米线是继麻辣烫之后东北人的又一创新大作，通常开在人流密集的商区或*城周围，是在东北上*的孩子们寝室开荤*，碰到重大喜事还会加份肥牛来奖励自己。这种米线更像是乱炖，把干豆腐丝、海带丝、油菜、各种丸子扔进砂锅中和米钱一起在麻辣骨汤里煮，有时汤里会加牛奶，美其名曰“奶香米线”。 鲜米面一定要赶早去买，常温放久一点就会坏掉，保鲜困难指数堪比海鲜。买来一般中午吃，想储存就要冷藏或者浸在水里，泡过之后会偏硬一点。外地游子想要带走，都要加冰块储存，一运到了就要立刻泡水。鲜米面的配料表完全就是鱼米之乡的真实写照，清水或者姜汤煮面，配料蛋、虾、蛤蜊、黄花菜、萝卜丝、干香菇、皮皮虾、蛏子随意搭。炒制会放虾、青菜、猪肉、猪油渣、萝卜丝、香菇、笋丝、鸡蛋、虾干，不需要过分调味，一嘴吃下去都是食材天然的鲜味。我有个江西朋友是混迹三里屯的美少女，一日三餐不是素食就是简餐，但偶尔，她也会哭丧着脸对我说：“我想吃粉呐！”对于江西人来说，嗦粉是大街小巷，是一日三餐，是夜宵点心。坐在局促的街边小店里，人头攒动，老南昌人根本顾不上坐，端起一碗粉就站在门口就开嗦。老板会从竹篓里捞出米粉，然后在面前三四排的盖码缸中，电光火石般盖上剁椒、萝卜干、花生米、五香粉、胡椒粉、香油、酱醋、葱蒜，不到半分钟，一碗粉落在你面前，让你吃得活色生香。*次到常德已经是深夜，地陪朋友直接把我拽出酒店拉到一家常德米粉店，哪怕是深夜，店里都坐满了嗦粉的人。刚一坐下老板就问“七圆滴还是七扁滴”， *还是常德朋友为我解围，一通常德话交锋之后为我定制了一碗微辣、干腌、红烧牛肉浇头的常德米粉。牛肉粉一上来，菜码十分精简，只有牛肉和小葱，伴着零星的辣椒，一番搅拌之后下肚，牛肉肉香和香料味交融，米粉圆润弹滑，辣劲儿十足，第二天一早尝酒店早餐的牛肉汤粉，都好吃的不得了。衡阳对我，是一碗鱼粉的记忆。在衡阳，每天早上就是一碗鱼粉的诱惑与纠结，今天是吃鱼头、鱼杂、黄沙古还是鲫鱼？衡阳鱼粉做法并不复杂，一是鱼要新鲜，用当天新鲜打捞的本地鱼，现杀现卖，二是汤要浓稠，将筒子骨敲碎之后加入黄豆慢火煨一夜才行，三是火候适度，把鱼煎炸浇汤过后绝不能随意揭盖，否则腥味就出来了。鱼粉要先吃鱼再吃粉*喝汤，一碗鱼粉，再搭配酸菜、酸豆角，和偶尔混进去的花生碎，在米粉弹滑的口感里掺进了一些酥脆。世人只知道南京人一年要吃掉一亿只鸭子，却不知道低调的怀化人也是如此！在北方，不管什么节都吃饺子，在怀化，不管过什么节，都要整只鸭子，过年吃，端午吃，中秋吃，平时更要吃！早餐就要有鸭子粉，除了鸭肉臊子之外，鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸭肝、鸭胗……都是可以单独加的，简直是肉食动物的天堂！*还少不了在米粉上浇上辣油或者剁椒，再加上酸萝卜，酸萝卜是点睛之笔，酸酸甜甜的红萝卜正好解了鸭肉的油腻。所以说，在怀化，没有一只鸭子能成功的保留全尸。 如果把在外地上学或工作的绵阳人比喻为风筝，那么绵阳米粉就是拉着风筝的那根线。每个绵阳娃儿小时候都有因为吃粉而上学迟到的经历。绵阳米粉的选择一般分为红汤、清红汤、清汤。红汤是现熬的辣汤，浇头可以选牛肉、肥肠、排骨等；清汤就是现熬的鸡汤，选了清汤一般就不再另外要浇头了，因为牛肉肥肠排骨这种一般都是红烧的，跟清汤不是很配；清红汤就是一半红汤，一半清汤，浇头依旧是牛肉肥肠排骨。然后自己去端粉，根据个人的口味可以加小葱、香菜、酸菜等配料。如果只能选择一种浇头，我一定毫不犹豫的选择肥肠。 花溪牛肉粉和其他的牛肉粉有什么不一样呢？秘诀就在“酸辣”二字。除了牛骨髓熬制的浓汤（有的店还会加几味中药），米线和厚厚的黄牛肉，以及*点缀的新鲜香菜，最重要的是酸味来自甘酸脆生的泡酸菜，辣味则由花溪特有的香炒辣椒面赋予，这是花溪牛肉粉的灵魂。这样的粉对于贵阳人民来说，就像是成都的酸辣粉、重庆的小面、西安的肉夹馍，是这个城市的标志。在贵阳最幸福的事情，莫过于暖暖的午后，嗦一碗酸辣爽口的牛肉粉。如果不是因为羊肉粉， 我可能不会认识遵义这个城市。堂姐家在遵义开羊肉粉馆，小时候她哄我去遵义玩，每次都说，走，我请你吃我家的粉。于是我就像着了魔一般乖乖地跟着她，先坐很久的火车，再坐几小时大巴，一路颠簸来到遵义。羊肉是当地的土矮脚羊，加了中药炖汤，还要放一只老母鸡。加几勺糊辣椒面搅一搅，香喷喷的。到底有什么魔力呢？其实我也说不上来，但是去了遵义就一定要吃羊肉粉的，一旦吃了，就像浑身毛孔吃了人参果一般，长途奔波的疲惫都无影无踪了。我一直以为在云南大家都吃过桥米线，等我真的去了之后才发现原来家家户户吃的叫小锅米线——一种骨汤熬制的，加入肉碎、韭菜、腌菜和豌豆尖的米线。过程不如过桥米线那么繁琐，但是好吃程度一点都不输。更重要的是它对于云南小伙伴来讲才是真正的家的味道，据说自家做的米线还会在汤里放好香的猪油——小锅米线的味道是靠“油”滋润出来的。对了，北京是吃不到那么好吃的小锅米线的，主要是北京的豌豆尖都太老了。如果你们在哪里买到了，一定要告诉我呀！我人生*碗螺蛳粉不是在广西，而是在北京螺蛳粉之神的店里。那是一碗直击灵魂的粉：雪白的酸笋，鲜红的辣椒油，金黄的腐皮，碧绿的青菜以及乌黑的木耳丝，最神奇的是浓浓的螺蛳汤，看不到螺肉，因为全部化进了汤里……啊！好吃到想把舌头都吃进去。不过我最喜欢的过程是自助加配料的过程。什么萝卜干呀、豇豆角呀，还有红油辣子，想加多少加多少，配料堆成山尖的一碗粉吃起来最幸福了！我可以喝到连汤都不剩！到了南宁才知道，“老友”是种做法，南宁人可以“老友”一切，像是什么老友粉、面、花甲、粉虫、田螺等等。汪曾祺曾形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，简单来说就是把酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类翻炒再加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟后出锅加葱花即可。在南宁人心中，老友粉正如其名，虽不像同属广西的柳州螺蛳粉和米粉那样“*化”进程那么快，但却是南宁人心中那份踏踏实实的味道。谁说桂林山水甲天下？要我说是：桂林米粉甲天下！桂林人吃米粉从早上四五点钟开始，很多米粉厂会推着小车来街区叫卖，经常买上一斤，然后回家自己做调料，有时候顺着前夜的剩菜就一起吃了。如果家里不做就去街头巷尾找一碗。最诱人的是卤水，这是桂林米粉的灵魂！用各种香料药材一起熬煮出来，每家都有秘方，每家滋味都不同。用卤水卤出来的牛肉软嫩得飞起，还有锅烧（脆皮五花肉）还有连田（猪胰腺）还有牛肚，别忘了，点完米粉后，对老板再甩一句“来三两卤菜！”不知道有没有人跟我一样，知道干炒牛河是从张国荣演的《金玉满堂》开始的，里面的满汉楼的老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”，它是检验一家粤菜馆是否地道的标准。一道完美的干炒牛河讲究镬气，油多就腻，油少会焦，而且每条河粉都要色味均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多烧两成，就会香、滑、爽口，当牛河上桌的时候，一夹起来不能够有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。 竹篙粉，是肇庆市德庆县的特色小吃，所以又叫做德庆竹篙粉，有“岭南*粉”的美名，连河粉都要屈居其后。虽然面相与河粉相似，同属宽粉，但是它*的特点就是要把蒸熟的粉放在竹竿上凉一凉，竹篙粉因此得名。挂在竹杆上的竹篙粉，吃起来会有淡淡的竹子香，滑而不腻，爽口弹牙。可以根据个人喜好拌入花生油、酱油、葱花、醋、酸辣椒、芝麻等，如果选肉浇头当选德庆竹篙粉的代表——猪杂，把炒熟的新鲜猪杂、猪肉连同芡汁均匀地淋洒在竹篙粉的上面，让粉充分吸收肉的香味，吃起来非常满足！一到海南，真·当地人会告诉你“海鲜可以错过，抱罗粉不能少”。抱罗粉是由海南粉演变来的，比海南粉略粗，所以在海南琼北一带又叫“粗粉汤”。抱罗粉也分带汤版和干腌版。一碗抱罗粉汤底鲜香里略带酸辣，米粉韧性十足。干拌吃配上牛肉干、花生米、竹笋、酸菜、豆芽，加入少许辣椒或胡椒粉。汤吃，配以瘦猪肉、猪肝、猪粉肠、猪肾、猪脾、酸菜等。对海南人来说抱罗粉就是周末早餐的高配，老板腌碗粉，再打碗海白汤！ 陵水酸粉是一种偏细的细粉，口感很嫩滑。酸来自糟酿制而成的米醋，和糟粕醋一样，陵水酸粉的味道也是甜香中伴着酸香，特别开胃。灵魂浇头来自本地特产沙虫，另外小黄牛、鱼饼、小鱼仔、鱿鱼等荤料也可以选做搭配，配菜中还有当地产的韭菜和空心菜，荤素搭配。陵水人吃陵水酸粉，一定会加上一小勺海南特有辣度极高的黄灯笼辣椒酱，吃酸粉还要记得加醋，要的就是那个酸爽。据饱妹的海南朋友讲每次从三亚回海口的路上，都会特意绕去陵水买碗酸粉，好吃程度可见一斑。新疆炒米粉，一半勾子地狱，一半舌尖天堂。*次吃新疆炒米粉被辣得鼻涕横流，却也左手纸巾右烤馕吃完了一整盘。新疆炒米粉虽辣，却不是干辣，辣中带着些番茄酸甜，衬得辣味更加完整。酱料由新疆辣椒和贵州面酱一起炒制，米粉则是用新疆米浆压制，粗且有嚼劲，一根根米粉盘根错节地混在酱料中，酱香辣味配着肉鲜，好吃得“歹歹的”！ 走起，一起嗦粉去！你*吃什么样的粉？去留言跟我们港一港！微博：『@是饱妹吖 』有更多吃喝日常~微信：『福桃九分饱（id：）』有一手美食推荐，回复“电影”还有美食电影打包放送~福桃九分饱，专注于最接地气的美食报道，探索一切带劲的美食，对鸡鸭鱼牛羊、零食点心酒糖茶有较深入的研究，还时不时对社会热点进行爆炒乱炖式解答。听说，关注福桃九分饱的人，怎么吃都不会胖。

4.猪肝瘦肉汤米粉的做法

前言吃过的都知道，超级好吃的汤粉。*次发菜谱……材料主料：客家米粉适量、猪肝适量、猪肉适量；辅料：鸡精适量、盐适量猪肝瘦肉汤米粉1*步：去超市买好爱吃的猪肝和猪肉（我太懒了，所以猪肉直接买丝。）还有将米粉用水一下然后泡一会，这样子比较容易熟。2先煲滚水（在学校宿舍，条件有限，而且电磁炉也坏了，真是可怜。）3在煲滚水的期间，我们先把猪肝切好（我的刀功不好，切得怪怪的。）4将肉肉和猪肝猪肉（好香的）5下粉，加适量的盐和鸡精。（这是从家里带来北京的，家乡的味道就是不一样）6成品（好好吃，买菜的时候忘记买点香菜了，会更好吃的。当然啦！如果朋友们不喜欢香菜可以放葱花。如果都不喜欢，都不放也很好吃哦。）

5.米粉汤底的做法

江西米粉米粉在江西家喻户晓，可以说聊起吃来，人人少不了道上几句米粉的味道。米粉的魅力究竟何在?江西米粉具有洁白.细嫩.久煮不糊.久炒不烂的特点。主要以优质晚米为原料，经过浸米.磨浆.滤干.采浆等多道工序。 吃法也很多。可以炒.煮.拌;简洁的有方便粉.凉拌粉，可以放入姜沫.蒜沫.麻油.酱油 .葱花.咸菜沫等等，根据个人口味可以烹调出自己的*美味。 江西米粉与桂林米粉有很大的不同。 首先是外表看上去非常洁白细嫩，尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来，感觉就像白玉一样。 它出来的时候往往是一根出来的，有点像兰州拉面一样的感觉，不过它干的时候容易脆，家里用小锅的时候很容易拗断，农村里面经常是用一个蛇皮袋 装一袋。 江西米粉的做法与云南米粉也有些不一样的地方，云南米粉喜欢煮 。当然这是*道程序。 江西米粉通常有两种做法: 一种是通常的煮，跟云南米粉杯杯碟碟不一样的是它喜欢一起煮，当然这有点懒人的做法。但是一大锅下去的时候会很震撼，还有因为江西喜欢吃辣椒，所以会看见红的和白的混在一起在水里翻腾，光看就是一种享受，再放些生姜和葱(包括大蒜头)，出锅的时候就是一碗鲜腾腾的米粉，到少从色泽来看比兰州拉面的什么一青二白三红会好看许多，而且基本也是一根到底。 前一种做法是汤的做法，江西还有一种做法就是炒米粉，跟我们平常吃的炒河粉一样，因为江西米粉是圆圆的一根，很有韧性和嚼劲，所以吃起来非常过瘾。 我们家还有一种更为方便的做法:煎汤。米粉先煮好，然后沥干，放在一旁。然后在锅里放油，再放其他一些佐料，*放新鲜的红辣椒(不辣的也行)，做成汤料，然后自己想吃多少就盛多少米粉，倒上新做出来的汤料，再放点生姜，吃起来别有风味。 另还特别介绍个做法，也就是上面说过的凉拌米粉。它既方便又简洁，也是先煮好米粉，冲水沥干，再放入姜沫.蒜沫.麻油.酱油.葱花.咸菜沫.萝卜干.蚝油.还有就是最不可少的江西人喜欢的辣椒和胡椒粉，拌匀即可。这是江西南昌的一大特色小吃，人人都说去南昌的话，早上不去吃一碗凉拌米粉加一碗瓦罐汤就是妄去一趟南昌。 江西米粉根据做法不同，有着截然不同的味道。至于它与桂林米粉的区别，你一吃就知道。

对于想要学习小吃方面的学习，通过你吃过很多桂林米粉，却可能一碗正宗的都没吃到过（广西三大粉之桂林米粉），天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商业两用，配料清单详细，影响*的18碗米粉，你的家乡上榜了没？，猪肝瘦肉汤米粉的做法，米粉汤底的做法?? 也能有一些基本的了解。