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1.“串都”济南

这天有同事要去济南出差，问我济南有什么好吃的推荐？我总是想着脱口而出，强烈推荐去济南一定要吃羊肉串同事一脸迷惑，很多人对此感到困惑，羊肉串在*各地，为什么要去济南吃呢？其实说到羊肉串，现在已经在司空见过了。但是大多数地方流行吃羊肉串还是80年代，在那个物资相对匮乏的年代，吃肉尤其是吃羊肉更是一种奢侈。一般提到羊肉串会想到新疆、内蒙这些有牧区有游牧民族的地方。现在考古学家在济南南部，也就是鲁南临沂市五里堡村发现东汉末期画像石残墓中刻有烤肉串的画像石，研究发现这两幅画中看到的人物形象都是汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两张照片反映了1800年前鲁南民间饮食风俗。说明我们山东也有吃羊肉串的历史基础。说到羊肉串，主要是食材，羊肉。与陕甘宁、新疆、内蒙古相比，济南确实不以盛产羊肉为名。由于工作关系，我也去过国内大部分省市。最令人印象深刻的几次肉串经验，一个是兰州，兰州的肉串，板筋柔软，和上司商量后，先把肉串煮5成熟，然后烤，上司不断涂羊油，烤肉串的水分时，吸入更多的油汁。这样烤出的肉串口感很嫩，不会很硬。另一个是很久以前的羊肉串，他们家对肉串停留在嘴里的前中后段进行了研究，*口是羊排肉，令人吃惊，中间是肌肉，有嚼劲，满嘴的香味和坚韧的嚼劲，瘦而不柴，肥而不腻，满嘴是羊肉的自然味道这些肉串之所以好，是因为食材、技术的取胜。难忘的最有特征的是济南羊肉串。首先济南羊肉串的种类很多，其他地方吃不到很多。我们不说司空常见的羊肉串、肉筋、腰部、烤翅、扇贝、马步鱼、烤牡蛎、烤虾、烤韭菜、烤蘑菇、烤土豆片、烤辣椒……其他地方很少见:心管、板筋、红腰、白腰、鞭子、烤羊眼、烤骨髓、烤腰、辣椒肉、蒜瓣肉这些串只在济南吃过。首先，我最喜欢的红腰，几年前羊腰被切成碎片，一串三块肉，这几年是圆的，蚕豆大小的红腰。知情人士都知道，这不是羊腰，而是兔腰。这个红腰烤后口感柔软，像浸泡过的蚕豆一样，脸上有点腥，咬得越香。大红腰是羊腰，白腰是羊睾丸。板筋、心管、骨髓有羊也有牛。板筋不能老，老了不能咬，要不断刷油烤。这几年吃的少，有点塞牙。改变了口感更脆的心。烤鞭子，口感有点像筋头，脆韧。此外，这种烤骨髓，口感柔软如豆腐，糯米混合孜然和盐末入口即化，几乎可以吸入喉咙。蒜瓣肉多为鸡胸肉，与大蒜插入，鸡肉多汁，大蒜不辣，同时除去油腻，还含有大量天然大蒜素，这种物质是天然杀菌成分。再烤一个烤饼，中途扔掉，把肉串夹在上面，签字，不要说香味！第二，这种吃串的气氛，肉串在普通的价值观中，不是正餐的高贵菜系。相反，里巴人市井有烟花的气息。有些人吃完正餐后，去了三五个朋友。从这个角度来看，承担更多的是社交属性。一般刚认识的不熟悉，还有点不方便。能去的基本上是关系比较近，能够相互露出原形的朋友。济南位于鲁中，流行的是马扎文化。一张小桌子，四五个小马扎，在这种环境下也不尊敬，大家都坐在膝盖周围。聊天结束后，关系看起来很亲近。一会老板就来问：老师，吃点么？（互相称呼老师，也是济南特有的文化）这时候怎么区别外地人和本地人，就看他怎么点串。听说上司，12串肉，6串板筋，5串……...