成都特色卤菜学习，菜师傅研究三十年卤菜：买的人都说好！这才是正宗川卤的味道！

现如今要说学什么技能又快又没有门槛，当属餐饮方面的技能，关于成都特色卤菜学习，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤菜师傅的心路历程

胡师傅从事餐饮行业已有十年。3年前开始涉足川卤行业，并且在成都打造了两个新川卤品牌，主要卖的是用独门秘方制作的川卤，主打鲜香麻辣，口感清爽的新一代川卤菜系，到现在胡师傅一家门店月销量已达200万。胡师傅说：“川卤学起来不难，难的是摸准当地人的口味。”作为一个拥有十年经验的厨子，在创业之前胡师傅走过很多弯路，很无助，所幸找到了属于自己的那片天。所以胡师傅愿意毫无保留地把那些经验教训教给他的徒弟。即使零基础的徒弟胡师傅也是苦口婆心。每次谈到卤料比例，胡师傅是哭笑不得，实在忍不住的时候就会破口大骂：教猪都教遍了！记不到就看配方表嘛，不要乱来。每次学员都是凭感觉，觉得差不多就可以了，这些学员都会被胡师傅狠狠的训一顿。胡师傅热衷于和别的师傅交流探讨，好的配方不是一成不变的，和别人交流是最快能产生新的想法的途径之一，交流学习才能改良配方，所以胡师傅让自己一直处于学习的状态，让自己的事业也一直处于不断上升的状态。胡师傅还定期报班参加培训，看看别的大师傅都是怎么做的。有句话说的好：40多味的香料做出来的卤水不一定有20多味香料做出来的更香。都是厨师人，优秀的人身上一定有值得学习借鉴的方面。一个决心做老板的人，自然不会在职场上摇尾乞怜，傲骨来自于对于自身技术过硬的信心。这社会，普通人的拼搏本来就是凭实力说话的。胡师傅这些年的努力不是几句话就能证明的。他的店铺，他的生活才是他那些年努力的成果。*胡师傅总结到：餐饮业是辛苦的，夏热冬冷！我告知过很多打算进入餐饮业的交流者，自己打算做餐饮之前，一定要有心里准备，做餐饮业可不是一般的辛苦，特别是家庭式的熟食店，有的朋友跟我交流时，信心满满的告诉我，胡师傅，我以后开店，要做得怎样怎样，要怎么设计，要怎么怎么把卫生做好，又要怎么怎么把各方面的细节做好，总之是要做得怎么的完美！听到这样的抱负，我只是淡然一笑的回答他们，先不要说那么多，把你的规划先坚持一个月再说吧！

2.卤菜技术成都能学到正宗的技术么？

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。配制编辑卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤水原料存放编辑卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。宏蜀渝培训优势；1、*正规注册，拥有多年实战经验的专业师傅任教。2、学员可实地考察，免费品尝，满意后签约。3、免费提供食宿，免费提供所有学习材料。4、全程学员亲手操作，师傅一对一指导，手把手教学。5、不限教学时间，学会为止.6、对学员均免费提供开店选址等指导.成都宏蜀渝小吃培训，我们郑重承诺： 1.一次性收费，后期不收取任何费用，真传实教。 2.所有技术*工艺无任何添加，制作过程不使用任何香精色素。 3.一次学习，终生保障。技术配方毫无保留，随时免费升级所学技术，不加收任何费用。

3.成都卤菜那家比较好吃，比较有特色。

成都卤菜，我觉得聚味天下的*吃。2009年初，膳祖第62代传人，邹王为了让家传的秘制凉菜发扬光大，在成都花牌坊街开了*家聚味天下熟食店。凭借着祖传的秘方，调制出来的秘制鸭肠，不仅脆嫩爽口，稍加冷冻，口感更佳;还有秘制的烧椒猪脸，质地细软，清香微辣可口。可谓人间美食中的极品。

4.成都哪儿学习卤菜好

四川【万春卤菜】是四川最牛的卤菜，楼主要学习卤菜技术的话建议去学习四川【万春卤菜】楼主既然是成都的就应该知道吧

5.成都学卤菜

万春卤菜我倒是吃过，我家小区楼下有个饭店，边上有个窗口就是卖的万春卤菜，味道很巴适。成都的卤菜太多了，建议楼主多转转多看看，选一家味道，师傅，住宿条件*的。还有，*是在实体店里学。去学校的话不如实体店里好，我以前有个邻居，就是去的什么烹饪学校。学费倒是不贵，但是进去后其他杂其杂八的费用就是一堆。。材料费更是贵的离谱。尤其是楼主如果是外省来的话，一定要注意自己的人生安全。 。。

6.成都那里可以学做小吃和卤菜

去城里的川菜管里去学 ， 不要去学校学 ， 学校的没点实际。 直接见馆子，来实战

7.舌尖上的成都*人气的卤菜店推荐

炎热的夏天，趁着傍晚太阳落山后出现的一点微风，叫上两三好友，买点卤肉卤鸡爪凉菜等小菜，唱着小曲，喝着冰啤酒，想想都觉得是多么惬意的一件事情。但是，要是买的卤味不给力，吃了两口，就没有再继续吃的欲望，该多影响心情啊!这里，小编给大家介绍一个品牌——卤丁记，吃了一口还想吃第二口，新鲜美味绝对不会让你失望的。健康无添加，独门香料卤出迷人口感作为餐饮人的老丁总告诉我们，现捞鲜卤产品与传统老卤制品是完全不同的卤丁记使用近30种*配料制成的*调料包，不添加硝盐、辣椒精、食用色素和增香剂等添加剂，现场卤制、现场售卖、保证新鲜。高质量食品一直致力于出产高质量美食的卤丁记卤菜，让顾客放心，才是真的放心，也是真正的优质产品。卤丁记卤菜为生产出健康美味安全营养的熟食食品，所购买的肉类均为鲜货。在营业期间一直备受好评，每天下午4点开始，门外都已经挤满了人。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、鄂菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。作为*烹调精华，四川卤菜始终屹立于千百行业中，作为卤菜的行业资深品牌卤丁记，不断作出创新，争取让食客们吃到独特美味的熟食。它有着百年的秘制配方和现代化的制作工艺，秉承药食同源理念，配以多种天然中草药秘制而成，通过浸三腌四、炖四焖六，长火慢炖，让卤菜具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。除了牛肉产品，卤丁记卤菜还组建新品研发团队不断推出新品，包含鸡、鸭、鹅和其他多个熟食大类，不仅产品丰富，泡椒去骨凤爪、秘制酱鸭、盐水鹅、香卤豆干、烤子鱼等不同的熟食产品都是各具特色，满足了不同需求的消费者们。真真正正让食客吃的舒心，吃到满意的口味。

8.菜师傅研究三十年卤菜：买的人都说好！这才是正宗川卤的味道！

卤菜在*历史悠久，潮汕卤和酱卤味道十分不错，但不及川卤普及，川卤味道始终雄踞*。原因是川卤辛辣浓香，非常开胃，适合下饭又能当零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川卤的好坏全凭一锅卤汤，是食材与时间共同沉淀的味道，咸香不腻口，鲜辣多滋多味，那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢？三十年前，重庆一位菜师傅和许多叛逆青年一样，做着江湖儿女的武侠梦，因为太顽皮，父母将他送到了四川成都一家面馆学拉面手艺，但他忍受不了每天100斤面粉的工作量，于是不顾师父和家人的反对，毅然返回重庆，跟着小区一位七十岁的老婆婆学习制作卤菜。也是那天开始，菜师傅和川卤结下不解之缘。菜师傅的店在2001年开始扎根在重庆沙坪坝，几十年如一日，一直制作自然天成的川卤，味道纯朴本真，层层叠叠，醇香绵长，不同于现在添加剂制作出来的“绝味”。老师傅虽然做了三十年卤菜，但他从没有自己的品牌计划，一直以来都是一个小摊位，但拜师的人络绎不绝。不过他只收了三个徒弟，*一个关门弟子从15年开始，在河南开起了共四家卤菜分店，他继承了师父精益求精的态度，宁缺毋滥，不搞加盟，也不乱收弟子，但四家店生意都非常火爆。因为纯手工制作的天然卤菜十分消耗精力，不过看到盆钵满赚，心里也很舒坦。菜师傅做的一锅老卤是用三十年时光沉淀出来的味道，他常常翻阅古集，从明代开始卤菜中调入五香后，卤菜的色香味就已经达到巅峰状态，因此他的卤菜绝大部分是用古时后的味道来改良，起步比“现代绝味卤菜”要“晚”几百年。不过*不变的还是制作老卤的步骤，始终要经过反复卤制、提炼，将荤素的胶原蛋白全都融化进老卤汤里，这里面的真功夫不是一般人可以做到的，但菜师傅说，只要掌握到正确的制作方法，做起来也相当容易。【三十年川卤秘制配方技巧和注意事项】（开店专用，纯干货，值得收藏！）1、了解卤制环节的基础七个步骤（1）分香料（2）炒制糖色（3）腌制食材（4）熬高汤（5）制作新卤水（6）开始制作卤菜（7）保管卤水2、按步骤开始制作卤菜（新卤汤，以35斤卤水为例）（1）准备调味料：川盐、冰糖、大葱各半斤；老姜一斤；料酒90g；鸡精味精适量（2）准备香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香15g；香叶100g；香草65g；桂皮90g；荜拨60g；香茅草50g；（3）准备高汤料：鸡骨架8斤和筒子骨4斤；（4）制作红卤水：将鸡骨架飞水后，清洗干净，坐锅烧水，放老姜、带须大葱，烧开后放入鸡骨架，转小火慢慢熬，忌用大火，否则熬出来的是浓汤。这一步炒糖色，先将冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火快速翻炒，直到糖色棕黄，冒大泡的时候关掉火继续炒，稍凉一点再上火加水翻炒，直到炒去糊味。将香料初步处理下，装进纱袋里，放进高汤里，加入川盐和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一锅新卤水就完成了。要想得到一锅老卤，就必须要反复熬炼。【注意事项】1、为什么要牢记卤菜细节步骤？很多人全凭网上五花八门的得来的经验，瞎做一气，其实卤菜步骤大致相同，但细节才是关键，这些点网上是写不全的，所以要多操作几遍，仔细静心看，其实并没有那么复杂，看懂环节比急着做更重要。实在不懂操作环节的，可以问菜师傅。如果乱做，又不及时联系老师傅解决问题，浪费自己的钱和食材，只能表示很无奈。2、为什么卤料一定要严格按照比例制作？首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，如果不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。3、常见的生货有哪些？新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。在制作卤菜之前，要先了解卤制环节，但凡仔细研究过的人成功率都相当高，但步骤环节没有边看边做的人，甚至有人全凭以往的经验固步自封，认为闭着眼睛都能做出来的，那么卤菜的质量不但不会提高，反而会失去很多客源，结果就是往往新手做好了卤菜，而老手常常出现问题。社会的进步，让人们口味越来越精炼，但不代表利用添加剂就能吸引客源，久而久之，聪明的人也会学着避开你的店。

对于想要学习餐饮方面的童靴，可以通过卤菜师傅的心路历程，卤菜技术成都能学到正宗的技术么？，成都卤菜那家比较好吃，比较有特色。，成都哪儿学习卤菜好，成都学卤菜，成都那里可以学做小吃和卤菜，舌尖上的成都*人气的卤菜店推荐，菜师傅研究三十年卤菜：买的人都说好！这才是正宗川卤的味道！?? 也能有一些基本的了解。