实体店学做老面包子馒头，*老面馒头，做法简单快手，出锅个个“开花”，一顿就能吃3个

学包子馒头可以过来看下实体店学做老面包子馒头

1.为什么我自己做的馒头、包子没有大街上卖的那么蓬松、柔软?

很简单``你没有用老面`外面他们都有存老面的习惯`有的老面都是好几年前的`只要在新的面粉里加点老面就保证蓬松、柔软``有认识的开面店的朋友那里要点老面回来吧`

2.别找了，山东戗面馒头是这样做！口感劲道，一层一层撕着吃，真香

哈喽大家好，这里是简食记！馒头，是北方一大特色面食，作为主食，基本上家家户户都会做！在山东，有一种戗面馒头，绝对是众多馒头做法中的佼佼者，做好的戗面馒头劲道柔韧，一层一层的，可以撕着吃，越嚼越香！何为戗面馒头？正宗的戗面馒头，是不用酵母发酵面团的，而是用老面，就是咱们所说的“面肥”，再加入一定比例的干面粉，然后经过多次揉制，做成的一种馒头！优点是，做好的馒头很白很劲道，缺点是，在比较干燥的地方，馒头会容易干裂。今天咱们就来学学这戗面馒头的做法，没有老面，我们就用酵母代替吧，其实很简单，一起看看喽！所需食材：面粉500克，酵母5克，清水260克，食用碱3克，干面粉150克。做法，1：酵母，食用碱分别用清水化开，倒入500克面粉中和匀，盖保鲜膜醒发。2：醒发二十几分钟后，取出面团揉制一会，再盖保鲜膜醒发，如此动作反复3次。3：面团彻底醒好后，将150克干面粉分次加入，边揉边加，直至全部揉进里面，表面光滑。4：将揉好的面团搓成长条，再切成大小相同的剂子，做成馒头胚，全部做完后，进行二次发酵。5：看见馒头胚比之前大一圈，就可以蒸了，中火蒸12-15分钟，关火再焖3分钟，就可以了。技术要领总结：1：和面时，要用温水，碱面和酵母要充分化开，再倒入面团中。2：和好的面团要分多次揉制，直至揉制的光滑，这样吃起来才会更劲道。3：生面粉的加入，要分多次，每次少量的往里加，一定要全部揉到里面去。4：二次醒发很关键，看见比之前大一圈，掂在手中比之前变轻了，就可以蒸了。大厨小窍门：不管是做戗面馒头，还是做普通的馒头，亦或是做包子，面团揉制的时间越长，做好的馒头也就越劲道，口感也就越好！在家做的时候，可以用压面机，多压几次，直至表面光滑，就可以制作了！学会窍门，其实做菜很简单！今天的文章就分享到这儿！如对您有帮助，欢迎，点赞，转发，关注，若您有不同意见，欢迎在评论区留言，小简和您一起探讨，感恩阅读，感谢有您……

3.北方老面馒头，做法简单快手，出锅个个“开花”，一顿就能吃3个

原来北方老面馒头这么简单，简单几步就学会，喜欢就做起来吧

4.商业馒头技术老面馒头学习千层馒头想学的进来了

。提前声明：本套第三代馒头技术配方---为U盘发货，拒绝发网盘/邮箱，介意勿拍！本教程为老面馒头/机器千层馒头/酵母馒头的全套制作视频加文字配方比例，整个制作过程都有。可适用于各大馒头坊，主食厨房，酒店/酒楼，食堂餐厅，满足不同店面不同地方的口味。传授内容：1：2种耐储存老面引子的制作技术2：2种高活性老面的制作技术3：老面馒头/机器千层馒头/酵母馒头/刀切方馒头/机器圆馒头/手工圆馒头/隔夜发馒头技术/当天现发馒头技术的制作视频及文字配方。4：交易后会拉入老面馒头交流群（终身免费升级配方，口味改良）赠送：窝窝头+棒棒馍技术（文字+视频），*成功以下为设备图片：以下为老面与面种引子（也可在我这里购买引子，或则自己做）：以下为馒头半成品：馒头成品：五星好评赠品：窝窝头跟棒棒馍图片（*成功）

5.老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化

摘要​这是一篇关于老面加碱标准化的文章，也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。一、缘起上个月有朋友在微信公号里留言，大体的意思是：他是个初学者，最近正在学习老面包子馒头，准备学明白后开个店，学习有一段时间了，对于放碱这个工艺始终掌握的不好，于是他在网上买了个酸碱度检测仪，专门测试面团的酸碱度（这东西还真挺贵，李记上网看了看，*的也得一千多），买回来之后就用这个仪器作为放碱的标准，放完碱之后用仪器测试面团的酸碱性，当面团的ph值为7，也就是为中性的时候，开始操作下一步，但是*蒸出来的包子馒头明显发黄而且带有碱味，随后就开始迷茫了，问李记该咋办？李记觉得这个思路挺好，用现代的科学仪器来给多少年的经验积累提供一个数据上的支撑，也能为以后李记开展老面技术培训，研发老面速冻包子技术提供一些技术上的理论支持，所以李记沿着这个思路做了一些实验，也得出了一些结论，在这里跟大家分享一下。二、原料五得利5星特精粉，老面，碱，水（自来水和蒸馏水），PH试纸。说明：1.老面，是前两天做包子剩下的面，具体老面该如何做，可以看另一篇文章。文章链接：图解老面馒头的制作方法（附配方）2.水，自来水是和面用的，蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水，因为蒸馏水的ph值是7，是中性的，而自来水一般是呈碱性的，用自来水测试可能不太准确，为了测试的准确性，李记买了一瓶屈臣氏的蒸馏水，不贵，几块钱一瓶，网上也有自制蒸馏水的方法，感兴趣的朋友可以百度一下。3.ph试纸，淘宝上买的，范围是5.4-7.0的精密试纸。（这个便宜的多了，那个测试仪实在太贵了，李记没舍得买）4.为了测试比较简单，能够容易得出一个结论来，所以没有放其它的原料（如：泡打粉、盐、糖、改良剂等...）三、做法1.调制碱水碱和水的比例是1:100，用温水将碱化开，并搅拌均匀。2.和面将面粉、老面、温水放入和面机搅拌，搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。3.醒发放在室温下发酵，李记没记具体的时间，大概醒了有3-4个小时吧。4.加碱面团醒发好以后，李记根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块，一块面团准备加碱后，包成包子，直接蒸制。另一块面团准备加碱后，包成包子，进行二次醒发，醒发后再蒸制。由于接下来的工艺不同，所以加碱的程度也不同，直接蒸制的包子要比二次醒发的包子加碱要重一些。李记将两块面团分别加入碱水、干粉，揉匀、压面。（加碱水的具体操作在这里就不说了，不知道怎么做的朋友可以看下李记之前发过的文章。）李记通过经验来判断是否加碱到位，加碱到位后将面团静置，准备做ph值的测试。文章链接：老面包子加碱操作图解5.测试ph值李记将两张试纸用蒸馏水浸湿之后，分别贴在面团表面进行测试，根据颜色的变化比对色卡得出pH值，结果是：准备成型后直接蒸制的面团，ph值是6.4；准备成型后进行二次醒发的面团，pH值是6.2。（李记用的ph试纸精度精度还是比较低的，如果用更精密的仪器测试，应该可以得出更精确的数值。）6.成型、二次醒发、蒸制这个过程就不多说了，只说一点，二次醒发是将包子做好后放入醒发箱中，醒了约15分钟，温度控制在35度左右，湿度约65%。四、结论这个实验的结论在上面的过程中已经提到了，既老面加碱后现蒸时，面团的PH值为6.4，老面加碱后二次醒发时，面团的PH值是6.2。这个结论是李记经过多次实验后得出的，自我感觉还算准确，从蒸制后的结果上看，经过二次醒发的包子，从口感上和效果上看，要更好一些。希望提问的那位朋友，能够按李记的这个做法试试，用你的那个更精密的仪器做个检验，看看李记的这个结论准确吗？其它朋友如有兴趣的话，也可以做完实验后一起交流。五、解惑为什么放碱后的面团既不偏酸，也不偏碱，ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会偏碱性呢？一句话，因为包子馒头的蒸制过程是一个碱性化的过程。李记把这句话解释一下。当我们发面的时候，酵母菌遇氧产气，产出是二氧化碳，这个大家都知道，就是面团里的气孔，但是二氧化碳本身是气体，气体是没有酸碱性的，只有当二氧化碳遇到面团中的水，反应成为碳酸，这时才产生了酸性，这就是为什么发面越发越酸。因为发面是一个酸性化的过程。相反也是一样，当我们蒸包子馒头的时候，面团里的碳酸遇热会生成二氧化碳和水，这时我们会看到包子馒头在蒸制过程中逐渐变大，这个变大的过程其实就是碳酸遇热生成二氧化碳的过程（当然也有酵母继续产气生成二氧化碳的过程），这时候面团里的酸性物质逐渐生成了中性物质，这个过程就是包子馒头蒸制时的碱性化过程（李记在学徒的时候，老师傅管这个叫退酸），这也就解释了为什么蒸制后的包子馒头要比醒发时候要偏碱性，也解释了为了什么当和面后ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会发黄，碱大。这里李记多说一句，在老面加碱这个问题上，很多朋友都有个误区，就是碱加到什么时候合适？这个对合适点的理解就是个误区，李记觉得，这个合适点是在蒸制后，而不是在蒸制前、和面后，只有包子馒头蒸制完，碱性化之后，我们才能判断出加碱是否合适，才能根据加碱是否合适反推用碱的量和工艺。六、编后这是一篇从一个实验开始，引出一些底层化学原理的文章。这也是李记最近在研究的一个方向，李记希望用自己的包子技术作为敲门砖，来学习其背后相关的化学以及科学原理，从而来解释以前只有用经验为说辞的解释不通的东西。当然了，李记研究是自己的事，发文章给大家看的，是大家的事，如果大家觉得发这类偏理论的文章对大家做包子馒头会带来困惑，那么可以在文章后留言或私聊李记，李记会酌情调整以后发文章的方向。也许有朋友会说，不就是做个包子嘛，研究这么深入有必要吗？李记只能说：李记只会做包子，只想做包子，所以李记也只研究包子。------------------李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：QQ号： 微信号：lijibaozi（）微信公众号：包子创业交流平台（)官网：

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