学广式烧腊卤水怎样，广东烧腊——市井佳肴

学广式烧腊，需要了解学广式烧腊卤水怎样

1.广东烧腊——市井佳肴

广式烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。但是广东人总是不分种类的将“烧腊”连在一起叫，渐渐地广东人口中所说的烧腊变成了常吃的烧制肉类：叉烧、烧鸭、烧肉、烧鹅、乳鸽、乳猪，而一些卤水菜式就直接称呼为卤水。1、叉烧将腌制入味的猪肉串在特制的叉子上用火烧制，故名“叉烧”。叉烧多呈红色，色泽鲜明，味道咸甜结合得宜，软嫩多汁、香味四溢。用瘦肉做成的叫瘦叉，用肥带瘦的猪肉做成的叫肥叉。广东人到底有多爱吃叉烧？在广东父母的眼中，叉烧比儿女都好，因为他们常说：“生旧（块）叉烧好过生你！”广东阿妈知（qiú）恩（shēng）图（yù）报（qiáng）的广东儿女叉烧在广东又被比喻成好人、绅士、一脸单纯的人，若觉得某人在装好人、装绅士、装无辜的时候，就会对他说：“扮晒叉烧！（你在装叉烧）”2、烧鸭北京有烤鸭，广东有烧鸭，与北京烤鸭相比广东烧鸭的做法要更复杂一些，先在鸭子的肚里填料腌制，腌制的香料和味料有十多二十种，然后灌水封腔，时间到了拿出沥干水份后用钩挂在火炉上烧熟。烧鸭色泽枣红明亮，鸭皮酥脆，皮下脂肪少，鸭肉熟而不老，绵嫩有韧性，再浇上用八角、香叶、红葱头、茴香、等多种香料熬制的卤汁，咬开脆皮后酱汁与融化的鸭油结合，不停地在舌头上飞溅，那简直是人间美味！而蘸上酸梅汁吃也是别具风味。南北文化有别，因此吃广式烧鸭就没有吃北京烤鸭那么讲究，且价钱较平民化，在广东用二三十块就可以在大街小巷买到四分之一的烧鸭，十块二十块也足够在快餐店买一个烧鸭饭，买一整只烧鸭也不超过一百元，买回家切块就可以直接食用。3、脆皮烧肉用沸水将猪肉煮至7成熟，捞出过凉水，外部稍微冷却后用毛巾将水分吸干，用牙签在肥肉上密密麻麻戳孔后撒上调料，再翻过切刀，只切到肥肉脂肪的地方就停，在瘦的一面按照刀口纹路用另外的调料抹一遍，前后用不同的调料将其腌制入味，先用锡纸包住一面，另一面用火用烤熟后，再从火中取出翻转烤熟另一面便可。入口的烧肉皮脆肉嫩，咬下去可以听到脆皮掉渣的声音，感觉是在召唤你再吃一口，调料的味道被火烤到渗进肉里，仿佛像是肉本来就有的味道，就连黏在牙缝里的肉渣都带着烧肉的香脆味。因为烧肉烤好之后呈金黄色，所以百姓赋予了它许多喜庆的名称，比如“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等等，是两广百姓寿筵，喜宴，企业新张，春茗宴客的重要菜品。今天的广式烧腊先介绍到这里了，初来广东的朋友，想吃正宗广式烧腊，在广东街头找家本地人开的烧腊店就可以买到正宗的烧腊哦。

2.广式乡味烧腊

每当家里的小孩不听话广东妈妈们总会说一句“生嚿叉烧好过生你”生块叉烧还能下饭吃生出没用的小孩只能戳心肺熟悉到都能变成俗语烧腊对于广东人来说是不时就要尝一次的家常美味说起北京会想起北京烤鸭，来到广东不得不尝的就是广式乡味烧腊，有烧鸭、烧鹅、烧鸡。广东人总是开玩笑说：没有一只鸡可以活着离开广东。 乡味烧腊可以很平民。在广州从天河到荔湾，在每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。在学校或者公司饭堂，烧腊档口前肯定大排长龙。 烧腊也能很高端。不论你参加何种宴会，传菜员递出的*盘绝对是各种烧腊拼盘。广东的烧腊已有1000多年的历史。远在唐朝之前，当时岭南地区的人们便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味，但是风格尚未定型。唐宋时期，当时到广东传经和经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品，广州的厨师将灌肠制作工艺与岭南腌制腊味的方法相融合，做出了后来我们吃到的广式腊味，土乡土味的。关于烧腊的保存也是一个难题。广东天气湿热，肉类制品不易保存，好在我们自古以来就有在菜品中添加香料的饮食习惯。到了民国时期，整个东南地区都大量使用香料。香料除了有保健功能，还能祛除肉类的腥膻，对腊味的防腐抑菌也有特殊作用。许多初来广东的人都是在港式茶餐厅里初次见到烧腊。广式烧腊其实分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味类有：乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等。用蜜汁的酱汁腌制过后，再放到炉里烤，口味略甜。港式茶餐厅里一到餐点常会供应三宝饭。三宝就是三种烧味，通常是叉烧、红肠、豉油鸡各两三件，再配上半颗咸蛋和少量蔬菜。卤味类有：白切鸡、卤水鸭、卤水鹅、白云猪手等。 腊味类就是腊肠、肉脯、豉鸭、腊鸡腿、酱封肉等。常见的做法是煲仔饭。取出适量腊肉，放入煮好的煲仔饭里煲上片刻，上桌时再淋上一勺酱油，是许多上班族的午餐*。 乾隆时期的著名才子袁枚，不仅是诗坛盟主，还是一名重度吃货。四十年间尝遍江浙地区的各式美味，点评无数名家，编撰出《随园食单》，畅销一时。在书内的羽族单一章，还可以看到当时乡味烧腊的做法。卤鸭：不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。鸭脯：用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。烧鸭：用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。挂卤鸭：塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。 清朝光绪年间，南海人胡子晋来到广州游览，写下了《广州竹枝词》，把广州的烧鸭和新会（当时叫做古冈）的烧鹅作比较。 “广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”平时看港剧，总会听到一句话：“今晚斩料，加餸！”翻成白话就是今天晚上去烧腊店，买烧腊回家改善伙食。在以前，肉类矜贵，普通家庭只能在逢年过节或者家中有喜才能买上一份烧腊回家。尤其是农历新年之前，街上的烧腊档口都排着队，每个人都喜滋滋地都等着斩料回家吃团圆饭。如果碰上大场合，乳猪必定会登场。家境优渥的大家族，上香拜神、逢年过节都会供上乳猪。许多影视剧的开机仪式也喜欢切乳猪图个好兆头。在乡味烧腊中，烧鹅是不可或缺的重要角色。广东人吃烧鹅尤爱左髀（鹅的左腿），这当中还有一个有趣的典故。据说上世纪的70年代，有些香港警察会找商家索取“保护费”。 为了不那么明目张胆，他们通常会问“吃烧鹅，左髀好还是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已经交过费。粤语中“左髀”是“俾咗”的谐音，意思就是给过了。 老牌粤菜餐厅炳胜独创的蜜制黑叉烧堪称一绝，肉质厚，不油腻，入口即化。大同烧腊，大同酒家旗下品牌，始于1938年，是许多老广都会去的烧腊店。大同酒家与大公餐厅、大三元酒家合称“三大”，"大同脆皮鸡"、"海南大群翅"、"金牌烧乳猪"几道特色菜式远近驰名。位于轩尼诗道的再兴烧腊饭店是香港顶有名气的老店，从清光绪末年就开始经营，已有百年历史。招牌叉烧外脆里嫩，色泽油亮。 美食家蔡澜曾在香港壹周刊为再兴写过一篇专栏，美国CNN形容“再兴是叉烧的同义词”。初来广东时，每回站在烧腊档口前，面对着琳琅满目的各式肉食，总是纠结不已。心里想着，要是将来能把所有的烧腊都尝过一遍，也算是曾在这座城市生活过的一种认证，乡味食品的烧腊更是令我惦念不已。

3.广式烧腊那里学，烧腊的做法，烧腊卤水怎么做？

我知道那里可以学习，『深圳神洲小吃培训』是专业的烧腊培训公司，你可以百度一下，就可以找到的。地址：深圳市龙岗区布吉镇坂田市场大新购物广场农业银行旁边4-6整层即可看到我们的条幅

4.烧腊培训机构慎重选择！烧腊技术求学之路套路多多

因为在广州、深圳等地有着数不清的烧腊培训机构，很多学校都打出零基础包学会、学不会退全款这些非常有吸引力的广告宣传语。这就吸引了很多对广东烧腊没有任何了解，或是急着把技术学到家的朋友去报名学习。结果去到所谓的培训基地才发现，那只不过是大城市城中村里面一个小烧腊作坊搞的培训。嘉政在这里提醒各位想要学习正宗广式烧腊技术的朋友：烧腊培训机构慎重选择！烧腊技术求学之路套路多多，尽量找正规的有保证的机构学习。人气超旺的烧腊培训现场何为专业正规？首先机构要有各种许可证件，其次要在现场试吃味道，多走访几家培训机构，多试吃多对比，才能找到味道合适的。建议选择广式烧腊培训学校要走以下流程：网络查询网络是最便捷的一个途径与方法，你可以到网络上去找，烧腊培训学校的教学资质、学员作品、官方网站、机构培训老师介绍、该机构发展的历史经历等等…口碑如今网上、朋友圈社交圈等发达，多留意有没有朋友在培训学校学习过，或者看网上论坛贴吧网友如何评论你所看上的烧腊机构。多看看培训学校的口碑，群众的眼睛是雪亮的。电话or微信致电烧腊培训机构咨询了解，通过销售客服的介绍你能对该学校有大概的了解。再添加客服微信，多翻翻她的朋友圈，看她每天上班都在做些什么。就知道这学校靠不靠谱。预约到店试吃面谈在上面所有工作都做了之后，相信你对这所烧腊培训学校已有一个差不多的了解与认可。接下来该收拾行李、到店试吃考察，*报名学习了。相信如果你看中的是一家靠谱的学校，到店之后你会完全解除心中的疑虑的。师傅在教学员飞水报名之后，嘉政还要提醒一下，学习的时候一定要量体裁衣认清晰的给你自己定好位，不要太高估你自己的能力，认为自己的水平已经了不得了，低不成高不就，不是我说话难听，因为我就见过这样的学员，来到学校看到其他学员在练习，就觉得不就是充气缝针、烫皮、上皮水吗？这么简单还用学啊？岂不知道人家都在练什么，熟能生巧很重要，就比方说你往油瓶里倒油，谁都倒得进去，可是如果你再瓶口上放个铜钱，再从铜钱孔里倒油一滴不洒的又有几个？专业从哪体现？其实细节、熟练程度才更重要。广式脆皮烧鹅乳香吊烧鸡吊烧鸡

5.烧腊培训烧腊快餐店卤水快餐培训烧鸭饭怎么做

广东烧鸭烧鹅已有600年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统名菜。以整只原料烘烤而成。成品特点是:色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。若配烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味。 烧腊历史悠久，学习烧腊卤味加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。投资小，无风险，一技在手，永远受益。培训的要点介绍: 烧腊、卤味的基本知识，加工用具的配置，加工原料的选用与初加工，成功卤汤的调制与保管，各种口味的调制方法，系列烧卤产品加工的全程工艺，烧腊加工的注意事项，烧腊加工用具，原材料，中药材，各种调味品的采购渠道，一对一的教你怎么认识香料及香料的比例。易学易懂，满意为止。 港式烧腊现场学习简要 1、 原材料的进货渠道。 2、 原材料的预处理。 3、 卤水的制作及标准、日常保管、过滤。 4、 卤制的过程、标准味道、生熟、颜色的掌握。 5、 调味的基本原理和标准。 6、介绍光鲜鸭的处理方法 课程收益: 了解广式烧腊的基本内涵; 掌握制作广式烧腊的方法技术; 学会制定有效烧腊生产销售时间安排; 掌握广式烧腊所需工具设备的使用技巧; 掌握广式烧腊创新思维，结合本地品味开发; 认识广式烧腊在生产成本控制和利润分析; 有效的提高经营广式烧腊卤水店的毛利;

6.烧鸭怎么做广式烧腊培训叉烧培训广州东方小吃培训

广州东方小吃都有专业师傅教学，可以让每个学员都掌握更好的技术!!!广州东方小吃培训由专业师傅全程陪同学员实际操作，包教包会，教会为止，提供终身的技术指导，师傅现场演示-学员振作练习开店所需设备介绍实习操作。想创业的试吃就知道是不是对的，学习时间、事项:学期为5-10天(没有学会可以留下来免费继续学习)签订正式合同，按合同课程一一品种技术理论实操学会为止。并保证毕业后，学员随时申请回来免费学习新技术、新品种。不限制学习时间，根据各人掌握情况，学会为止。主要培训项目有:广式烧腊、四川卤菜、泡凤爪、武汉精武鸭脖、土家酱香饼、现磨豆浆、广东肠粉、重庆酸辣粉、广东糖水、潮汕砂锅粥等....... 广式烧腊系列:广东烧鸭，琵琶鸭，烧鹅，密汁叉烧，烧排骨，脆皮烧肉，烧鸡亦，白切鸡，东江手撕鸡，客家咸香扒鸡，脆皮叉烧，鼓油鸡，咸香鸡亦，烧大肠，酱板鸭，油淋鸡，北京烤鸭，白云凤爪。 2、卤水系列:潮洲卤水，京卤，川卤 卤鸡，卤鸭，卤肉，卤肥肠，卤猪头皮，卤猪脚，卤猪肚，卤牛肉。培训内容: 1、鸭、鹅的原料初加工;2、原料的配制与保管;3、缝针的方法与注意事项‘4、腊味熏制操作技巧。 密汁叉烧与烧排骨: 1、原料腌制的方法与注意事项; 2、糖水的配制; 3、烧的操作技巧; 4、问题的处理方法。 白切鸡与手撕鸡: 1、鸡前期的加工处理方法; 2、浸鸡水与冰水的做法; 3、浸鸡的技术与方法; 4、手撕鸡配料的配制与做法; 5、成品的保管。 咸香鸡:1、 1、鸡前期加工处理方法;2、咸香鸡水配方做法;3、浸咸香鸡亦，爪的做法;4、咸水的保管。 烧肉:1、肉的期处理及腌制方法;2、烧的方法与火候的掌握。 烧鸡与扒鸡:1、鸡的前期加工处理;2、配方与做法;3、鸡的前期半成品的加工与半成品的保管方法;4、成品的制作方法。 广东烧鸡:1、鸡的原料的加工;2、配料的配比与做法;3、烧好后的成品处理方法。

7.用心开广东烧腊店，为啥生意好不起来，因为...

很多人都哭诉说烧腊生意不如以前好做了，事实真这样吗？其实做烧腊档口或者开餐厅，并不是说有了好的味道，生意就一帆风顺，同质化时代，你有的东西人家竞争对手也会有，况且味道这个东西没有放之四海而皆准的。特别是在深圳开烧腊店的老板体会最深了，作为一座移民城市，来自五湖四海的人，不同的客人讲究的东西都不一样，有的客人认为你的东西咸了，而有的客人却认为太淡了；有的客人认为香味不够浓，而有的客人说香味太浓还怀疑你放了香精；有的客人喜欢酱香味浓点的，而有的客人喜欢五香味重点……总之，不一而足！其实，除了香味大众化，我们更需要将精力放在客人最担心的问题上，说白点就是说客人最担心什么，你就将那个方面做得*，让客人信任你，买的放心。生意场上，我们都说做生意就是做信任。那么，当今客人购买烧腊美食，最担心的什么问题呢？相信很多人都知道，健康和卫生是目前美食行业最热门的话题，电视、报刊、网络等都在流传着过量添加香精的话题，很多人谈此色变，假如你的店铺能让客人一眼就得出放心和信任，将来的生意就好做很多了。因此，开烧腊卤水店，需要将重点放在客人最担心的食品卫生问题上，甚至可以考虑在这方面比竞争对手做多点，例如开放厨房、加工与烧制透明化、砍切时严格控制手套和口罩等等，总之让客人觉得你比竞争对手更加讲究，更加注重食品卫生，这样就可以轻易获取客人的信任，日后生意就可以走的更远了。更多相关的资讯，请继续关注《粤港烧腊社区》

8.谁可以教我全套广式烧腊制作，收费如何？

我会做广式卤水，现在金饭碗酒店上班，我可以教你全套广式卤水的制作。价格面议。。。。烧腊推荐你去广州粤煌学。现在的同事也是在广州粤煌学出来的。收费不清楚。

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