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弗罗伦汀(Florentin)泛指以法式沙布列为底,表层铺有焦糖杏仁的饼干。底部的沙布列香酥掉渣,顶部的焦糖杏仁蓬松香脆,有浓郁的焦糖风味,口感丰富,不甜腻,好吃到停不下来。而且它容易保存,做法也简单,用来消耗吃不完的干果(花生、南瓜子、核桃仁等等)都是极好的。做成伴手礼也方便包装和邮寄,接下来一起看看做法吧。有盐黄油(沙布列) 115克, 糖粉(沙布列) 45克, 全蛋液(沙布列) 15克, 中筋粉(沙布列) 175克, 全脂奶粉(沙布列) 10克, 细砂糖(杏仁糖馅) 53克, 蜂蜜(杏仁糖馅) 45克, 淡奶油(杏仁糖馅) 53克, 发酵黄油(杏仁糖馅) 45克, 杏仁片(杏仁糖馅) 135克
佛罗伦汀的做法步骤1:称量好各种材料。有盐黄油切小块在室温下软化。如果没有有盐黄油,也可以用无盐黄油加入1%的食用盐代替。烤箱预热,上火170度,下火160度,10分钟。
步骤2:先制作沙布列:将软化的黄油和糖粉搅匀,打发到黄油微微发白膨胀。
步骤3:加入室温的全蛋液,继续搅打到完全乳化,没有水油分离的状态后,筛入中筋面粉和奶粉的混合物。步骤4:将面团放入冰箱冷藏30分钟后取出,在两片油纸中间擀成厚约12.5px的片状,用边长450px(8寸)的正方形慕斯模切好。如果用边长375px(6寸)方形模具则可以制作两个。我用的是方形活底蛋糕模代替。
步骤5:用叉子戳一些小洞,以免烘烤的时候鼓起,再套上模具,放入烤箱中层,上火170度,下火160度,烤30分钟左右。步骤6:烤好后取出晾凉。步骤7:制作焦糖杏仁馅:将淡奶油加发酵黄油、蜂蜜加热到80度,搅匀。步骤8:细砂糖倒入小锅中,小火加热到145度,中途不要搅拌。步骤9:再加入第7步制作的混合物,搅匀煮沸后离火。步骤10:倒入杏仁片,借余温搅匀,降温到40度。步骤11:将杏仁糖馅铺在沙布列饼干底上,尽量铺平。步骤12:套回方形模具,放回烤箱中层,单开上火180度,烤13分钟左右。步骤13:到表面无糖泡,均匀的焦糖色,取出稍晾凉,温热时切块即可。

1. 煮焦糖的时候,一开始尽量不要搅拌,否则容易结晶翻砂。等到糖融化后,可以慢慢晃锅代替搅拌。煮焦糖应选用铜锅或厚的不锈钢锅,升温不会太快,离火后降温也不会太快,便于操作,不易烧焦。2. 温热时切块,可以防止掉渣。如果不介意,也可以彻底晾凉后再切。3. 保存方法:晾凉后密封,常温下保存1-2周。4. 表层的焦糖杏仁馅也可以用南瓜子代替。南瓜子糖馅做法:将46克细砂糖、38克有盐黄油、46克葡萄糖浆和68克南瓜子拌匀,直接摊在饼底上,入炉烘烤即可。炉温和烘烤时间不变。5. 后组合烘烤的时候,因为不同烤箱实际炉温有差异,所以不要设定好烤箱温度就走开了,好注意一下表面烘烤上色状态,以免烤糊啦。