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使用硬水可以让面筋变的更强劲,那如果使用硬度比较低的水,面筋就变的软化,那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。如果大家不使用自来水做面包的情况下,使用的是市面上买的矿泉水,也要确定这种水的硬度,再去自行判断。水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态,相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也会变得很粘制作吐司面包,甜面包适合用的是硬水,因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋,防止面胚瘫软02.水的PH值(酸碱度)适合做面包的水的PH是-5.5-6.5 碱性水的PH 8.0-9.5pH值(氢离子浓度)是制作面包时,非常值得参考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等,由这些数值中可以想像出许多状态。制作面包时,被认为略酸性(pH值5.2～5.6)的水较佳,碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。如果使用碱性水的情况下: 因为酵母在弱酸性的环境下活性是好的,如果使用碱性水或是强酸性的水,就不能够按照正常的时间来进行发酵,所以这一点一定要切记。 自由水和结合水食物中所含的水分,大致分为自由水和结合水。结合水会与蛋白质、糖类等强力结合,使其性质与水不同,即使0度也不会结冻,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此无法被细或黴菌所利用,成为与腐败没有关系的水。自由水,会在0度结冻,也有溶媒作用。因此自由水较多时,微生物活跃,也被利用在酵素分解作用上,会导致加速腐败