徐州正宗钵钵鸡学校，正宗钵钵鸡红油的配方

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1.正宗邛崃钵钵鸡的配方？

我觉得邛崃的钵钵鸡和乐山的钵钵鸡没什么区别吧，感觉味道也是差不多的。邛崃钵钵鸡的做法： 将熟鸡去骨切片，以麻辣为主，再辅以多调料。它的特色是：色鲜味美，红白相间，皮脆肉嫩，微带甜咸，麻辣鲜香。吃奶汤面时用以佐食别具风味；饮酒时用于佐酒亦佳 。

2.正宗钵钵鸡的做法？

主料鸡腿400g丝瓜300g辅料丸子适量土豆片适量豆干适量食盐适量料酒适量生抽适量白糖适量香油适量鲜贝露适量味极鲜酱油适量辣椒油适量花椒油适量步骤1.清水洗净鸡腿备用。2.葱姜切段和片备用。3.锅内放入清水，放入鸡腿，加入姜片和葱段煮。4.水开的时候，撇去沸末，煮20分钟，鸡腿没有血水即可，（我煮的有些久了，肉太烂，切的时候不容易片片，可以缩短煮的时间），捞出晾凉备用。5.晾凉的鸡腿，去骨头后将肉片成片备用，骨头我也没扔，后来直接浸泡在汤汁里了。6.将喜欢的丸子类食品煮熟备用。7.按自己的喜好准备蔬菜，在开水锅里焯熟备用。8.煮鸡腿的肉汤晾凉，去掉葱和姜，放入盆里备用。9.将食盐 料酒 生抽 白糖 香油 鲜贝露 味极鲜酱油 辣椒油 花椒油，按照自己的 口味添加完毕，搅匀，即制成一盆钵钵鸡汤料。10.加入已经做熟的食材，放入冷汤中。11.因为食材本身是没有味道的，尽量让食材多在汤汁里浸泡入味，可以提前制作好放在那里，等吃的时候，味道就进去了

3.正宗钵钵鸡红油的配方

1、将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。2、把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。3、将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。4、将鸡件串在竹签上。5、将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）6、将所有蔬菜放凉。7、准备好所有炒制料。8、锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。红油钵钵鸡的做法 步骤89、加入炒制料炒出香味。10、将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。11、将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。12、将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

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