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面包文化
啤酒花面包技术②
啤酒花面包曾经一度是*70-80年代老国营单位的产物,引导了那一带人的生活习惯。啤酒花面包散发着独特的酒香气和那种酸酸甜甜的口味给那一个独特的年代留下了美好甜蜜的回忆。随着时代的发展曾经一度港台的各种快速法面包纷纭而至,使得这种老传统风味的食品一度消失。在人们厌烦了油腻,过甜的新式面包时代,又开始怀念这种淳朴的乡土风味的独特传统的自然面包。面包的雏形就是埃及人用面粉、水、土豆混合发酵的自然野生酵母焙烤的天然面包。当我们食品工业时代到来的时候,新鲜酵母被现代技术所革新,面包的制作方法和速度也被现代化的生活所缩短和变异。在快速追求工业化面包的同时,带来了全球的食品同质化,那就是产品风味问题-由于快节奏追求利益***化而使得面包风味严重与消费者脱节!一次发酵粉,二次发酵粉,酿造法;连续搅拌法;丹麦法;快速法;隔夜冷冻法等采用的几乎都是现代食品工业所提炼合成的酵母,所以不管方法如何,酵母的种子是一样的,所以在风味上并没有质的改变
啤酒花面包之所以没有普及开,是有很多原因的:
其一:过去的好多国营单位老食品厂的师傅失传;
其二:此法是较落后的发酵方法;生产周期长,消耗能量大,设备利用率和劳动生产率低;
其三:国内一直没有一个完整可操作的标准啤酒花面包版本。
啤酒花面包的优势:
其一:用啤酒花生产的面包松软、滋味芳香、酸甜、风味独特、组织蓬松、有独特的酒花风味、成本非常低;市场潜力非常巨大;
其二:酒花中的主要成分有油、苦味剂、单宁和软树脂、无机盐、蛋白质、果胶、叶绿素、植物碱、酶等;日本科学家发现啤酒花中的软树脂和苦味质可以防治***症;
其三:由"杜德春现代烘焙技术研发机构"成功地把这项技术改良、浓缩、简便、标准化-时间上:过去老国营单位发酵培养啤酒花酵母种子耗时需要48或72小时,现在需要隔夜12小时;培养基料:过去需要马铃薯、汤面等作为酵种蚕食物质耗时耗人,现在就需要啤酒花接种即可;面包塌架诸多问题基本原因得不到解决:特别是面包塌架和用料问题、一直是困扰过去国营老食品厂老师傅的棘手问题,通过借鉴、大量的实验,杜德春烘焙技术研发机构成功地解决面包塌架和老化的问题;口味问题:一直以来不管是过去老食品厂师傅、还是王树亭老师提供的版本、以及东北、华北的酒花版本不是口味甜就是单纯的酸,一直调整酸甜度不恰到好处,现在通过增加大麦汁等原料风味调节到***酸甜度;技术容易掌握:过去一直是具有非常经验的老师傅才能掌握,改良以后技术得到了优化整合-技术清楚、程序便捷、方法流畅、工艺清晰,不管是初学者还是有经验的人员非常容易掌握。
杜氏(杜德春烘焙技术研发机构)啤酒花面包优势:
①标准化流程化数据化产业化;
②以啤酒花为野生酵母菌味道独特;
③绿色低糖低油健康 容易消化健胃、啤酒花酵种有复合保健作用;
④技术容易掌握面包口味适合不同群体人群;
⑤本质区别老面包等市场上普通的各种概念面包;
⑥设立省市县保护机制抵御技术泛滥加盟无保护的伤害;
⑦学习对象要求具有强烈秉承发扬传统面包 德高志仁之士;
⑧根据华南、华北、华中、东北、西北不同地区口味差异需求来调整设计变通配方工艺流程-甜度、酸度、色泽、组织、口味可以根据一方水土要求设定_醪糟、米酒、米饴、土豆、大麦汁、多酶 、异构多糖、酸奶菌、糕粉、米发酵衍生物、乳化剂、脱脂奶粉、糊精、酒曲、复合水果酵种、面团大小酵、活性多糖等;
⑨***知识产权啤酒花技术、只授权生产权(技术知识产权不出售);
⑩啤酒花指定北欧纯绿色驯化啤酒花植物花、啤酒花野生酵母种子技术采用新工艺制作成功率(驯化野生酵母种子一直是世界难题,目前为止很少有人攻克);
△:啤酒花面包不添加任何防腐剂、是***绿色面包,保质期可以控制在30-40天;
△: 产品设计成原味面包、牛奶面包、酸奶面包、水果面包等口味-此产品特点是烘烤包装后2-6天味道才会越来越浓郁,是目前任何面包所没有的现象;
△:生产效率-①传统手工做法,②手工辅助机械做法,③机械流程化控制生产