中种法概论

1950年代,美国面包店开端扩展时所研制出来,将高蛋白质小麦的特征发挥到酣畅淋漓的制造办法。配方用量面粉中的一部分,与面包酵母和水,有时也会有其他副资料,一起先制造中种,至少发酵2小时以上,之后进行正式揉和,再经15 ~ 20分钟( 0-60分钟)的静置后,进行切割。之后就跟直接揉和法相同地制造。曾经日本的大型面包企业,几乎都选用70%中种法。

中种法特征

长处

来自制造面包资料与制程的影响较少

具机械耐性

面包体积较大较柔软

气泡延展佳、气泡膜薄

老化较慢

缺陷

酸味或酸气较强,所以相形美味缺乏

需求设备的空间

发酵耗费较大、吸水较少

制程所需时刻较长

◎规范中种法的70%中种法和全风味法(Full- Flavor Process)的配方及制程

中种法吐司面包的常用配方与制程

以中种法为代表举例,尽管比较了70%中种法与全风味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全风味法是承接了70%中种法和直接揉和法的长处,滋味、香气都十分优异,再加上机械耐性、面包体积以及推迟老化等特征,制程的容许规模和制品的均质性等长处,都是70%中种法所不能及的。

配方与制程的批改

现在所提出的数字及时刻,绝不是肯定的数据,只是参阅的规范。

配方有各种考量,砂糖、盐、油脂多一些或少一点,油脂运用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等,乳制品除了脱脂奶粉之外,更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等,可以组合成各式各样的配方,但重要的是能与配方获得平衡的面包酵母用量、酵母食物增加剂量、时刻、温度等。

运用增加了维生素增加剂时,因各品牌的酵母食物增加剂的维生素C含量不同,仅只有维生素C无法呈现出氧化力,因而依不同运用规则进行增加(此刻运用的是维生素C含有量为0.6%的产品)

也有在中种内增加乳化剂的情况

*表示增加油脂

此外,也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品,吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制造面包,是严选质料、技术,没有增加配方用量的必要。

无关于是否配方或制程相同,当面包不良时,批改办法如下:

①温度的调理

②增减面包酵母用量

③增减酵母食物增加剂的用量

依此次序以求面包质量之改进。若是没有依序,而由③开端着手改进,也可能会过度批改。若是试了许多办法,仍无法改进面包情况时,可能要回归根底,从根本配方、制程,重新开端反省。

其他的中种法

短时刻中种法

中种发酵2 ~ 3小时即可完结的办法。运用较多的面包酵母和酵母食物增加剂,种面拌和完结时的温度为26 ℃。其他与规范中种法相同。制品的外观、内部状况、风味及老化等略逊一筹。

长时刻中种法( S780法)

「S」是海绵Spong(中种)的S,「7」是中种70%,「8」是8小时发酵,「0」是静置时刻0分钟。70%中种法,将中种控制在硬且低温状况,发酵8小时,再进入正式拌和。制造成略硬的面团,不需通过静置时刻,就可以进入切割制程。之后与规范中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味,但加水量少,且发酵耗费较大,再加上夏季可能会有过度发酵而导致制品的参差不齐,现在则不太运用了。

Over Night中种法( 宵种法)

长时刻中种法之一,适用人员较少的面包店内。的制程结束时,准备好略硬的低温中种,使其发酵10 ~ 15小时。准备时,增加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的盐(0.3%) 。在正式拌和时,将面包酵母的剩余量、缺乏用量的盐、其他副资料加入后制造面团。静置后与规范中种法相同。由于面包容易发生酸味,所以脱脂奶粉用量略多即可。

中种法

全风味法也是这种办法之一,将配方全量()的粉类用于中种制造的办法的办法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的办理、拌和时刻的通融性、面团温度调理等,困难点十分多。

加糖中种法

像日本的糕点面包面团般,配方运用糖类高达20 ~ 30%的面团来制造。中种内增加部糖类用量的14 ~ 20%,意图在于强化面包酵母的耐糖性。

直接法与中种法的比较

直接揉和法和中种法的特征概括如表。简而言之,直接法烘焙完结时的香气及风味优异但较快老化,且要制造出安靖制品需求高度技术。反之中种法老化较慢,制品也适当安靖,但风味不及直接法制成的面包。

主张使用老面团有时以缩短发酵时刻、增加体积、改进风味为意图,会在面团内增加15 ~ 25%前的面团。一般切割制程时,会为了来日的制程而切分,防止枯燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15%左右,不管哪种面团都可以不影响制程地进行增加,但若增加至25%时,就必须要改动制程, 像是缩短发酵时刻,或是省掉压平排气等。每天一早进行商品准备,品种结构,制程办理等都能使用的办法。