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在烘焙用语中,有那么几个重要的术语是专门应用、指明烘焙配方中的某个烘焙过程、操作。考虑到这些术语在烘焙过程中各自区别而且是操作者理解配方的重要因素,以下出现的术语都是从众多烘焙配方中统计出来***常见的,下面将具体的尽可能准确易懂地给大家介绍:

搅拌(发打):搅拌,或发打,在烘焙中定义为在盘中激烈地加工配料,如发打蛋白至黏稠、形成"鸡尾",或者拌糖至柔软细腻,搅拌黄油使得质地轻盈。总地来说,搅拌(发打)是一个使配料均匀不结块或把一种或多配料彻底混合的操作。根据***终你想得到的面糊或面团的质地,你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)搅拌。

挤压:是制作充分发酵的酵母面团的一个操作,挤压就是待面团已经发酵膨胀后轻轻地从上往下地压。通过用指尖或手掌轻压面团,让其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做准备。要注意的是,这个操作是一个很轻微地动作,如果用拳头使劲地往下压将会严重破坏了酵母面团那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黄油的内部结构。

撒粉:撒粉就是给蛋糕撒上小量的糖粉(如给烤焙好了的蛋糕的顶部撒上细砂糖),给工作桌上撒上薄薄的一层粉(如给木质或大理石蛋糕版撒上中筋面粉),以及给搓揉开的酵母面团撒粉(如给已刷油已揉搓成片的面团撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉***有效的方式是把要撒的配料装入筛中,在需要撒粉的位置上方轻巧,随着需要的路线或分量变更位置。采用这种方式的好处是,如果直接把配料撒在蛋糕表面或已经压成片的面团上的话会撒落不均。而使用筛撒粉的***佳持筛高度是距撒粉面7.5厘米。

喷膜(覆膜):喷膜,或者覆膜,就是指覆上一层薄而光亮的涂层,常见于在注入面糊前给烤盘喷上不粘底喷雾。在给烤盘内部喷上涂层的时候,要特别注意给烤盘里各个角落都喷上,如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盘)。

拌入:拌入是指,慢慢地但彻底地把两种配料混合并以***轻柔的方式搅拌完全。例如,把发打后的蛋白拌入黄油蛋糕面糊使之变得轻盈就是典型的一种拌入过程。有些烘焙师使用一根大的、可弯曲的塑料调羹来完成"拌入",也有些烘焙师是采用一根大的不锈钢调羹。作者推荐使用塑料调羹。

作者在完成"拌入"这个步骤,这里用把都已经发打过的蛋白拌入到黄油蛋糕面糊来举例说明,喜欢先把较轻的配料(这里指蛋白)往较重的配料(这里指面糊)拌入少许,大约总量的四分一,搅松后再加入剩余的较轻配料,继续慢慢搅匀。

想要充分的混合两种配料(这里指蛋白和面糊),把调羹直接插入混合物中,盘稍微向里倾斜,握盘的手把盘顺时针转约5厘米,搅拌的手顺时针搅拌,搅拌时确保所有配料都被搅拌到,直至配料的块状物消失。注意不要过分搅拌,否则面糊质量下降。

煮融(融化):顾名思义,就是通过加热,使配料变成流体。烘焙过程中,黄油和巧克力偶尔以融化状态使用,特别是制作果仁巧克力饼或其他饼干。作者一般采用涂上瓷漆的平底锅,以小火来融化黄油和巧克力。而为了更易于煮融,作者会把黄油和巧克力都切成颗粒状,这样效果会更快更好。

混合:所谓混合,在烘焙中的意思是,用手或者搅拌机以***低速把两种或以上的配料混在一起。这个概念的重点在于,不要过分地把配料混合以致出来的面糊或面团质量下降。

而有些时候,我们在配方上看到的"混合",如把巧克力碎和黄油蛋糕面糊混合,则是指把巧克力碎塞进面糊里即可,所以具体的操作也要看实际情况来操作。

弹拂:所谓弹拂,就是在袋装包装的裂口附近轻弹,让里面的配料,如泡打粉、苏打粉、发酵粉等慢慢倒出,操作时候要轻盈,有节奏。

碾(擀):就是用擀面杖把面团同时压平并碾薄的一个操作。

要擀面团,先选用一个平直的法式擀面杖为佳,先把擀面杖在面团中部往下压,然后往外部滚压,但要避免压至边缘,擀的时候要注意力度均匀,这样面团才会烤焙均匀,否则会出现烤焙不足和烤焙过分的成品。对待酵母面团则可以不用这么小心。