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贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号

杭州校区:杭州萧山区宁围街道市心北路29号万和国际7幢17楼

一、什么叫糕点?

糕点是以面粉、糖、油为主要原料,配以蛋品、果仁等铺料调味料,经过调制加工、熟制加工,而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。

二、糕点的特点,有以下二点:

1、营养丰富,含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素。

2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆,是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。

三、糕点的历史:

*的糕点历史悠久,有2000多年的历史,早在先秦就有简单的制作,只有少数人、贵族才有享用,到了汉朝,初具规模,当时做得***多,***好的是"胡饼",芝麻饼到了唐宋朝时,发展旺盛,成为一种商品,普及的商品,大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师,到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮,因为携带方便,口感好,保持期长的原因,原后来经过逐渐的改良和进步,形成了各地区独特的风味。

四、所用原料的介绍:

主要原料:糖、油、粉、蛋

粉包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉

1、面粉,是由小麦加工而成的,小麦一般分为三部分,麸皮12.5%、胚乳85%,麦牙2.5%,面粉的主要来源部分为胚乳,越近麦粒中心,其面筋的质量越好。

小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉 加入氧化剂)配粉——汽流分级——储藏

氧化剂——***钾——加块面粉的成熟。

2、面粉的成份:水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%

碳水化合物:糖类67—76% 灰粉0.4—1.5%

3、根据蛋白质可分为:

蛋白质含量 吸水率 湿面筋度

高筋粉 11—13% 68% 35%以上

中筋粉 9—11% 58% 25—35%

低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下

4、面粉的作用

面粉在糕点西方中约点40—60%,大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力,这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好,产品不会产生韧缩而变型,有较好的外观和清晰的花纹,同时具有酥软的结构和良好的口感。

5、大米分为粳米、籼米、糯米三种

大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右,但其特性与面粉中的蛋白质完全不同,面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白,能够形成面筋,但大米中的谷蛋白不能形成面筋,大米主要起作用的是淀粉。

6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。

濡米支淀淀粉占70%,直淀淀粉占5.4%

粳米支淀淀粉占55%,直淀淀粉占20%

米籼支淀淀粉占46%,直淀淀粉占29%

7、豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。

赤豆——做馅用,煮烂、去皮、加糖油炒制而成。

绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。

黄豆——可做豆酥糖或饼干。

糖的种类:藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的,蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖,只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。

蔗 糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性:

果 糖—— 水 果 ——甜度为175度——特性:

葡萄糖—— 玉 米 ——甜度为70 度——特性:

麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性:

乳 糖—— 动物奶 ——甜度为15 度——特性:

糖精不属于食糖类,学名:邻磺酰***甲酰亚胺,日化学合成甜味剂。

甜度为蔗糖500倍,其用量为万分之1.5,对人体有害。

糖的作用:

1、糖能给食品适当的甜味;

2、着色作用,在高温下易上色;

3、风味,在高温产生焦化,有好的风味;

4、降筋,能限制面筋的形成,使制品酥松;

5、营养,可作为人体能源吸收;

6、延长保持期,抵制细菌生长。

***:

是油和脂的总称,在20℃下能流动的液态为油,固态为脂,合称为***。

油 脂:可分为天然油和人造***。

天然油:可分为植物油,如:大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。

动物油:如安佳奶油、猪油、牛油。

各种动物的油的溶点:安佳奶油31—35℃,猪油28—30℃,牛油35—50℃。由于溶点不同,口感也不同,猪油溶点***低,口溶性***好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的,它的营养性和独特的风味一般使用在***的产品中使用。

牛油:是从牛身体提炼出来的,由于它的熔点高,在口中的溶化性不好,一般用来做人造奶油,大总部用来做肥皂。

人造***:酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油,

酥油、白奶油属于人造***,大豆油+牛油合制而成。

它需要经过纯化——漂白——***——脱臭——冷却——调质

玛琪琳与酥油成分差不多,只不过另外增加了水份的盐份。

人造奶油——鲜奶油与酥油相比,含有较多的水份20%左右。

制造方法:植物***+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。

***的性能有,可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。

***的作用:

1、给制品带来香味和营养;

2、给制品带来酥松作用;

3、形成保护膜(在面粉和淀粉之间)延长保持期;

4、传热成熟。

***使糕点酥松的原理:

1、之所以酥松,主要是***的作用,由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏,油在面粉分子周围,隔断了粉粒间的相互联系,防止面筋与淀粉之间的凝结,加热后,使制品组织脆弱,容易粉碎,间距增大,面团中的空气均匀的分布其间,使其涨发、酥松。

鸡蛋,鸡蛋的构成及成份。

鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。其中蛋清60%,蛋黄30%,蛋壳10%,一般一个鸡蛋重55g—60g左右。

鸡蛋的成份:全蛋,水份73%,蛋白质13.3%,***11.5%,葡萄糖0.3%

鸡蛋的特性:

稀 释 性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起,并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。

热凝固性——在加热时都会凝固,能使产品在烘烤时定形。

蛋白在60℃左右开始凝固,蛋黄在70℃左右开始凝固。

如煮鸡蛋,刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳,剥开后没有光泽,比较软,但经放至一段时间后,煮后剥起来就好剥,有光泽,有弹性,其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出,加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔,使人们感到质地软,还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧,导致难以剥离。

起泡性、打发性。也就是将鸡蛋激烈的搅拌,便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。

乳化性。能将水油两种界面的东西均匀混合在一起,例如水和油是分离状,加入鸡蛋后,能将两种界面的东西混合均匀。鸡蛋的作用,根据以鸡蛋的特性有以下几点作用:

1、增加产品的营养价值;

2、增加产品的香味及改善口感;

3、增加产品的颜色,美化作用;

4、做粘结剂,可结合其它不同的材料;

5、可做为膨松剂;

6、提供乳化作用。

铺助原料:

1、果 料:芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁

2、密 饯:桔饼、冬瓜条、红瓜、蜜枣

3、乳 类:鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪

4、添加剂:可分为色、香、味、形四类

色:天然色素:可可粉、抹茶粉

人工合成:柠檬黄、胭脂红(允许使用)

香:香料天然:玫瑰花、桂花

合成: 香草粉、奶香粉

香精:油溶性和水溶性,草莓、哈密瓜、柠檬香精

味:调味剂,甜:糖精、甜味素

咸:食盐

酸:柠檬酸、酵酸

鲜:味精、鸡精

形:膨松剂:小苏打、泡大粉、臭粉

增调剂:琼脂、明胶、鱼胶、吉利丁片

1、松酥类:此类产品的特点是口感松酥,原因是此类产品的配方和含有大量的油和糖,一般含油量占面粉的50%—,含糖量占面粉的40%—。缺点是易碎,易受潮,代表性产品有:桃酥、酥片等。

2、酥层类:酥层类又分明酥、暗酥和起酥三种。明酥——明酥即酥层外露,层次清晰可见,无论是从切面还是表面都能呈现酥层,口感比较酥,一般都为包馅类产品,此类产品技术难度高,但外形是非常美观,代表性产品有四季酥。

暗酥——成品的酥层在里面,表面看不见层次的酥点称为暗酥。特点是切开看剖面,才能看见酥层,此类产品口感也比较酥,代表性产品有蛋黄酥、老婆饼等。

3、起酥。又叫"千层酥",一般是由一块面包包入***,经过多次折叠而成,从外表可以看见有多层的产品,膨松比一般酥制产品都要大,可以从只有0.3厘米的面皮,膨松至3cm厚,口感非常酥松,有入口即溶的感觉,其原理 是经过多次折叠后的半成品,其状况是一层含水***一层面皮,经烘烤加热后***水份蒸发将皮层撑起,代表性产品有杏仁酥条,其层次为108层。

单皮包馅类分为三种:糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。

糖皮型——皮部分含有大量的转化糖浆,含油量不多,依靠高浓度的糖浆来降低筋度,使面团有可塑性,成品皮部松软、油润,代表性产品有广式月饼。

甜酥皮型——它是从含有多量的糖、油、蛋制成的皮,使成品皮部松酥,含水量少,代表性产品有水果酥。

水油皮型——水油皮一般是用来做酥层类产品,但也可以用来单独做产品,代表性的产品有咸麻月。

油炸类——是用油炸制而熟的,油炸品种有很多,可分为糖麻、挂浆和包馅等,有较多的产品是挂浆类,成品内部少用糖,以免油炸时焦化。

糕点,可分为印糕类和粘糕类和烘糕类三种。

印糕类:印糕类是用印模成型,块形小巧,表现带有特别的花纹图案,代表性产品有绿豆糕,口感湿润。

粘糕类:大多数是糯米制品,特点是粘、润、柔软,代表性产品有:玉带糕、双炊糕。

烘糕类:烘糕类制品是先蒸制再经烘烤而成,特点是体积紧实,含水量低耐贮藏。

糕点熟制加工方法:

糕点熟制加工包括烘烤、油炸、蒸制,少数有煮制和炒制等方法,熟成是产品的***后一关,稍不小心,前功尽弃。

糕点熟制的原理:

糕点成型后,熟制不管是什么方法,都是通过高温作用下进行的糕点,内部所含水分受热蒸发,淀粉受热糊化,疏松剂受热分解,面筋蛋白质受热变性而凝固,***后使糕点体积增大而使产品成熟。

糕点在高温作用大焦化,使制品获得鲜艳的色泽,氨基酸与高温作用使产品产生特殊的芳香,整个熟制过程发生的一系列物理、化学变化都是通过加热产生的。