遵义市面包培训学校学烘焙好去处

食品模具是人人都关心的大事,*食品模具交易网是*网库旗下的一个专注于食品模具的电商平台,集中了*上下游的所有企业进行采购、批发。为消费者提供专业的食品模具交易平台和信息,拥有丰富的食品模具资源。从根本上可以保证品质。 咖啡烘焙入门:手网烘焙 自家玩烘焙的朋友若买小型烘焙机请一定看准电压,这种机器美国多,但都是110v的.前些日子梦龙的机器就出现这种问题,帮他找损坏的部件找了很长时间也没有找到,豆叔觉得挺抱歉的. 在家烘焙咖啡的朋友使用手网者众,也有零星使用平锅的.据说手网要去日本买去,他们都在问我烘焙曲线的事.请恕豆叔直言,这类器具严格意义上来说是谈不上烘焙曲线的.因为器具本身不支持较为精细的曲线设计.即便是将一些曲线与您分享,您听明白了,但在您操作的过程中也未必能真正直观的察觉的到. 但豆叔必须声明,豆叔并不是轻视使用手网和平锅烘焙的朋友.这两种烘焙器具我都使用过,特别是平锅,豆叔到埃塞买豆时使用的就是平锅(埃塞俄比亚:神奇的平底锅咖啡烘焙).那么使用这两种器具,我们着眼点是在哪里呢?豆叔认为力图尽量均匀的烘焙,能做到将豆子较为均匀的烘焙才是这类器具的关键. 所以我们考虑的不是什么脱水的状态、滑行的时间等等,首先从避免阴阳豆和麻子豆开始.如果您能够较为熟练的掌握尽量少出现这类的问题,您的手网烘焙就大致过关了.这两种器具入门练习应从咖啡表面看起来尽量均匀入手,外面不匀里面的受热就一定有问题.豆叔就是从这里入手学习平锅烘焙的. 咖啡烘焙器具及烘焙过程 【*进口咖啡豆交易网】咖啡之所以受人喜爱,主要是因为烘焙后形成的香气与饮用时的口感。咖啡生豆本身并无什么特殊的味道,是烘焙将生豆内部的物质彻底转变与重组,形成新的结构,从而带出咖啡香醇的风味。 烘焙的工具——烘焙机,分为3类:直火式、半热风直火式和热风式。目前后2种是主流。 直火式:人类***早使用的烘焙工具。缺点:铁的导热速度慢;烘焙时间长;热气浪费;生豆接触滚筒壁过久,易被烧焦,造成苦味与焦味;碎屑进出留在筒内附在咖啡豆表面会将风味变混浊。 半热风直火式:1870~1920德国人范古班(Van Gupen)改良与制造。1907年德国的Perfect烘焙机便开始引用这种观念,使用瓦斯加热,并有一个风机,将热气一半带进滚筒内,一半带到外围加热滚筒。至今,德国的Probat滚筒式烘焙机名满天下。此外,美国爱达荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源(Gas-Infrared),使温度控制的更为***,成为北美***。 半热风直火式,以火源直接加热滚筒,同时将热风带到滚筒内,提升加热速度,又可以吹走碎屑,因此生产出均衡干净的咖啡豆。 热风式,20世纪的创举,用热风烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美国的柏恩公司制造的瑟门罗烘焙机(Jabez Burns Thermalo),一种大型热风式烘焙机。 流床式烘焙机(Fluid-Bed Roaster),用热风吹动生豆,让它上下翻飞。1976年,美国人麦可。施维兹(Michael Sivetz)设计出流床式烘焙机。澳洲*咖啡专家伊昂。柏思坦(Ian Bersten)也设计也制造了流床式烘焙机。使用这种烘焙机时,咖啡豆在被吹至高点后下落,再度受热风烘焙,能使咖啡豆烘焙均匀。不过缺少金属滚筒的闷烧,有人认为少了一个味道。 咖啡烘焙是一种高温分解(Pyrolysis)的过程,它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生。 事实上,在咖啡的处理过程中,烘焙是***难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术。烘焙过程约分为3个阶段: 脱水,在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的主要作用是去除水分,约占烘焙时间的一半。由于水是很好的传热导体,有助于烘焙咖啡豆内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发的太快。 高温分解,烘焙到160度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始排除咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic),出现***爆裂声。在***次爆裂声之后,又会转为吸热,这时,咖啡豆内部压力极高,可高达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道。达到190度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍然持续发生,咖啡豆由褐色转变成深褐色,渐渐进入重度烘焙的阶段。 冷却(Quenching),咖啡在烘焙之后要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有2种,一为气冷式,一为水冷式。气冷式速度慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾,让温度迅速下降,需要精密计算,而且会增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商业咖啡烘焙。 爆裂声,生豆由吸热转为放热时,内部的物质排出体外,会形成明显声响。***次较大声音,清脆而分散,第二次较小声,细致而集中。由于爆裂声与温度的关联性很高,能充分代表烘热的温度,是烘焙师判断烘焙度的重要依据。 烘焙所造成的变化是很复杂的,虽有科学家不断研究分析,仍然无法窥知全貌。大致有以下变化: 失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。 体积膨胀:烘焙后,咖啡豆体积会增加60%以上。 细胞孔放大:生豆的细胞壁坚硬,细胞空闭锁,所以不易变质。但是烘焙之后,细胞壁变得很脆弱,细胞孔放大,很容易流失内部物质。 形成二氧化碳:高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其它物质形成大量的二氧化碳,驻留在咖啡豆的内部。 改变组织结构:烘焙后,碳水化合物从%剧降到%,酸性物质(脂肪酸、单宁酸与***等)从%降为%。在高温裂解作用下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中%,烘焙后则提升为 17%,是醇味与稠感的来源。***含量几乎没有变化。重烘焙的咖啡苦味并非源于***较多。 烘焙度,太平洋地区区分法: Light Roast(浅度烘焙):还流有青草味,无香气和醇味。 Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色Medium Roast(中度烘焙):有强烈的酸味。 City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味与甜味开始达到平衡。 City + Roast(城市烘焙):烘焙到***次爆裂,刚要进入第二次爆裂声。 Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂声正在进行时,是精选咖啡烘焙师的***爱。 French Roast(法式烘焙):苦味甚重。 Italian Roast(意式烘焙):意大利浓缩咖啡的原料。 美国精品咖啡协会(SCAA),以艾龙仪(以红外线测量咖啡的颜色与焦糖类焦化程度)判定与分析。将黑色设为0,白色设为100,分8个等分,代表8个烘焙等级。 精品咖啡与商业咖啡的烘焙不同: 按咖啡豆的属性决定烘焙方法(含水率、硬度、年份、并经过样本杯测);小量烘焙;烘焙师在烘焙过程中全程看顾(注意温度与时间的变化,倾听爆裂声与观察颜色、光泽的变化);烘焙后立即交货 烘焙蛋糕店装修秘籍。 【面包资讯】 从设计角度来讲,通常将烘焙西饼店的周边环境归纳为以下几种:其一是纯居住环境,即饼店处在一个中心生活区,周围居民为主要消费群;其二是纯办公环境,商务区的公司员工为主要消费群;其三是交通枢纽环境,消费群即这些来来往往的流动人口;其四是综合型环境,同时兼具以上几种环境的特点,消费人群多样化。通过对烘焙西饼店周边环境的划分和消费群需求定位的细分,可完善饼店设计装修的思路。 纯居住环境 这种烘焙西饼店一般以产品外卖为主,消费者***关注的产品的种类和价钱,蛋糕店面装饰对于店内环境没有太多要求。一般只需干净、整洁、明亮就行。因此,烘焙西饼店的功能布局不能太复杂。可考虑取消休闲区的设置,只需增加一些长条小高桌即可。空间划分上也应尽可能简洁,以能较多容纳顾客为***要素。烘焙西饼店的门头和通道也要与周边环境相协调,特别是灯箱和灯光的亮度不能影响居民居住。 纯办公环境 商务区里的烘焙西饼店面对的公司白领一族,产品定位上以中***为主。蛋糕店装修而环境设计也同样需要赋予它温馨、舒适 . 雅致、大方的气息。店内的框架结构需要有层次感,空间富于变化,灯光有明暗的分别,主色调的选择也需要具备安神和放松的作用。门头的设计不能太过招摇或突兀。沉稳大气的风格比较适宜。这种烘焙西饼店需要强调的休闲区的设计,此时担当了顾客休闲、进餐、聊天等诸多功能,设计上一定要紧扣"品味"和" 舒适"两个主题。 交通枢纽环境 位于交通枢纽的烘焙西饼店则尽可走明快、跳脱的路线。为了吸引匆匆而过的路人,一个具有特色的灯箱和非常醒目的门头是很有必要的。临街展示面也要尽可能大而突出,宽敞的门厅可方便更换频率极高的顾客,店内灯光要非常明亮抢眼。同时,店内的陈设品可以设计得具有极强的广告性。例如,可将店内的主打产品或新推出的产品以海报形式张贴,这些广告在顾客进行消费时可起到很好的引导作用,使其很快做出决定。 综合型环境 蛋糕店装修综合型的周边环境中,烘焙西饼店设计有***大的发挥余地。可根据店主的要求、经营的特色、建筑的外观、店铺的空间结构等各方因素综合考虑,对饼店的个性与风格把脉。 A 连锁店的名字为橙、黄、绿、青、蓝、紫等,用水钻打造梦幻的感觉,水钻给人静心、典雅、精致的感觉,利于吃糕点时的小憩,享受内心的恬淡以及梦幻般的美好。不同颜色为主色的店,给人的感觉不同,这样有利于将"蛋糕"做大。 B 欧式风格、典雅、绅士的环境,在文化修养较高的城市,欧化的生活也逐渐被人所接受,比较小资情调。 C 拓谷一样的感觉,让人忽然从都市的小资情调转移到谷地一样的好地方,清晰、自然,给人一种洒脱。装修材料多用天然的石头和特殊自然造型的东西,因为买的是自然加稍微人工的造型,所以成本比较高。 3)第三阶段:面火维持在180-220℃、***调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。如果你只是烤一些花样面包,那么烤箱自带的烤盘就够用了。