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馒头和面包在发酵过程中,酵母在有氧条件下快速繁殖并产生大量二氧化碳。与此同时,面筋蛋白在有水条件下伸展形成网络状结构,二氧化碳在面筋网络中上蹿下跳,终使面团体积不断增大,内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。

面团的表皮部分也有发酵形成的膨胀气泡,但在渐渐膨胀的过程中,它们的气泡壁(面筋结构)会越拉越薄。后,当气泡无法承受这种膨胀拉力并破裂时,发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁会在表面张力的作用下相互融合铺平。因此,在馒头的表面就会慢慢形成一层均匀的表皮。

馒头蒸制过程中,面团周围有大量水蒸气,表皮中的蛋白质、淀粉等首先发生变形或糊化,形成具有一定强度的凝胶网络结构(也就是馒头皮)。面包烘培培训一般是焙烤,环境非常干燥,水分散失形成硬壳(也就是面包皮)。

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